PENGAWETAN TELUR

PENGAWETAN TELUR  

Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd.

Senin, 3 Agustus 2026

Pengawetan telur adalah upaya untuk memperpanjang daya simpan telur dengan cara menghambat atau menghentikan aktivitas mikroorganisme, enzim, dan reaksi kimia yang menyebabkan kemunduran mutu. 

A.Tujuan pengawetan telur 

1. Memperpanjang daya simpan dari beberapa minggu menjadi beberapa bulan.  

2. Menjaga mutu gizi dan sifat fungsional telur.  

3. Memudahkan distribusi dan penyimpanan.  

4. Mendiversifikasi produk olahan telur.

A. METODE PENGAWETAN MODERN

Metode ini menggunakan teknologi pangan dan peralatan industri.

1. Pendinginan / Refrigeration  

Telur harus disimpan dengan ujung tumpul di atas dan tidak boleh dicuci terlebih dahulu jika kutikula masih baik.  

a.Prinsip: Menurunkan suhu untuk memperlambat respirasi, penguapan air dan CO2, serta pertumbuhan mikroba.  

b.Kondisi: Suhu 0°C - 4°C dengan Kelembaban Relatif 70-80%.  

c.Daya Simpan: 4-5 bulan.  

d.Kelebihan: Mutu organoleptik dan fungsional hampir sama dengan telur segar.  

e.Kekurangan: Memerlukan rantai dingin cold chain yang kontinyu.

2. Pembekuan / Freezing  

a.Prinsip: Air dalam telur dibekukan pada suhu -18°C atau lebih rendah sehingga aktivitas air Aw turun dan mikroba terhambat.  

b.Perlakuan Awal:  

  1)Telur Utuh: Dikocok lepas, ditambah 10% sukrosa atau 10% NaCl untuk mencegah gelasi protein saat beku.  

   2). Putih Telur: Dapat dibekukan langsung tanpa penambahan.  

   3). Kuning Telur: Wajib ditambah garam atau gula karena mudah menggumpal.  

c.Daya Simpan: 8-12 bulan.  

d.Penggunaan: Industri bakery, mayones, dan pasta.  

e.Kekurangan: Tekstur menjadi sedikit lebih kental setelah dicairkan.

3. Pengeringan / Dehidrasi  

a.Produk: Telur bubuk dried egg powder dan telur kristal.  

b.Proses:  

   1)Pasteurisasi: Telur cair dipanaskan 60°C selama 3,5 menit untuk membunuh Salmonella.  

   2). Pengeringan: Menggunakan spray dryer pada suhu 130-150°C atau drum dryer.  

   3). Kadar Air Akhir: <5%.  

c.Daya Simpan: 12 bulan pada suhu ruang dalam kemasan kedap udara.  

d.Kelebihan: Ringan, volume kecil, tidak mudah pecah, praktis untuk transportasi.  

e.Kekurangan: Daya buih sedikit menurun. Digunakan untuk industri roti, biskuit, dan mie instan.

4. Pelapisan / Coating  

a.Prinsip: Menutup pori cangkang dengan bahan penutup untuk menghambat kehilangan air dan CO2 serta masuknya mikroba.  

b.Bahan: Minyak mineral food grade, lilin parafin, natrium silikat water glass, atau kitosan.  

c.Cara: Pencelupan atau penyemprotan.  

d.Daya Simpan: Memperpanjang 2-3 kali lipat pada suhu kamar.  

e.Penggunaan: Banyak digunakan di daerah tropis.

B. METODE PENGAWETAN TRADISIONAL

Metode ini telah lama digunakan di Indonesia dan berbasis pada prinsip penggaraman, pemanasan, dan fermentasi.

1. Telur Asin  

a.Prinsip: Penggaraman dengan NaCl konsentrasi tinggi 20-30%.  

b.Metode:  

   1). Perendaman: Telur direndam dalam larutan garam jenuh selama 10-14 hari.  

   2). Pembaluran: Telur dibaluri campuran abu gosok + garam + air, lalu disimpan 12-15 hari.  

c.Perubahan: Terjadi perpindahan air dari telur ke larutan garam. Putih telur menjadi kenyal dan transparan. Kuning telur menjadi padat, berminyak, dan berwarna oranye karena denaturasi protein oleh garam.  

d.Daya Simpan: 3-6 bulan pada suhu kamar.  

e.Nilai Tambah: Rasa gurih khas.

2. Telur Pindang  

a.Prinsip: Kombinasi pemanasan dan penggaraman.  

b.Proses: Telur direbus dalam larutan garam 10-15% bersama bumbu seperti daun jambu, teh, bawang.  

c.Daya Simpan: 5-7 hari pada suhu kamar, 2 minggu pada kulkas.  

d.Fungsi: Panas mendenaturasi protein dan garam menurunkan Aw.

3. Telur Abon dan Telur Dendeng  

a.Prinsip: Perebusan, pembumbuan, pengeringan, dan penggorengan.  

b.Daya Simpan: 1-2 bulan.  

c.Penggunaan: Lauk siap saji.

4. Telur 1000 Tahun / Century Egg / Telur Pidan  

a.Prinsip: Perendaman dalam campuran tanah liat, abu kayu, garam dapur, dan CaO selama 1-3 bulan.  

b.Perubahan Kimia: pH naik hingga >9. Protein terdenaturasi oleh alkali sehingga putih telur menjadi transparan kecoklatan dan kuning telur menjadi hijau kehitaman.  

c.Daya Simpan: 6-12 bulan.

C. FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KEBERHASILAN PENGAWETAN

1. Mutu Bahan Baku: Telur segar menghasilkan produk awetan dengan mutu lebih baik.  

2. Konsentrasi Bahan Pengawet: Kadar garam, gula, dan bahan kimia harus tepat.  

3. Suhu dan Lama Proses: Menentukan efektivitas pembunuhan mikroba dan mutu akhir.  

4. Kebersihan dan Kemasan: Mencegah kontaminasi ulang setelah proses.

DAFTAR PUSTAKA

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. 

Soekarto, S.T. 1990. Dasar-dasar Pengawasan dan Standardisasi Mutu Pangan. Bogor: IPB Press. 

 Belitz, H.D., Grosch, W., & Schieberle, P. 2009. Food Chemistry. 4th Edition. Berlin: Springer. 

. Mine, Y. 1995. Recent Advances in the Understanding of Egg White Protein Functionality. Trends in Food Science & Technology, 6(7): 225-232. DOI: 10.1016/S0924-2244(00)89036-9  

Li-Chan, E.C.Y. & Kim, H.O. 2008. Structure and Chemical Composition of Eggs. Egg Bioscience and Biotechnology, 1: 1-95. DOI: 10.1002/9780470430160.ch1  

De Reu, K., et al. 2005. Effect of Washing and Ozone Treatment on Shell Egg Quality. Poultry Science, 84(5): 768-772. DOI: 10.1093/ps/84.5.768