PRINSIP BAHAN MAKAN FUNGSIONAL

PRINSIP BAHAN MAKAN FUNGSIONAL

Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd.

Kamis, 3 Sept 2026

Secara umum, "Prinsip Bahan Makanan Fungsional" mengacu pada prinsip-prinsip dasar yang harus dipenuhi agar suatu bahan makanan dapat dikategorikan dan berfungsi sebagai pangan fungsional. Prinsip ini dikembangkan berdasarkan definisi dari BPOM, FAO/WHO, dan konsep FOSHU dari Jepang.

A.Prinsip Dasar Pangan Fungsional

Suatu bahan makanan dikatakan fungsional apabila memenuhi 3 prinsip utama berikut:

1. Prinsip Pangan:

    Bahan tersebut harus dikonsumsi sebagai bagian dari diet sehari-hari dalam bentuk makanan/minuman biasa, bukan dalam bentuk obat, suplemen, atau kapsul. Bentuk fisik, rasa, dan teksturnya harus dapat diterima secara organoleptik.

2. Prinsip Fisiologis:

    Bahan tersebut harus mengandung komponen bioaktif yang terbukti secara ilmiah memiliki efek fisiologis spesifik pada fungsi tubuh di luar efek gizinya. Efek ini dapat berupa: meningkatkan fungsi fisiologis tertentu, mencegah penyakit, atau memulihkan kesehatan.

3. Prinsip Keamanan:

    Bahan tersebut harus aman dikonsumsi dalam jumlah yang lazim pada pola makan normal. Tidak menimbulkan efek samping, tidak toksik, dan tidak kontraindikasi dengan kondisi kesehatan tertentu.

B. Prinsip Pengembangan/Produksi Bahan Makanan Fungsional

Untuk mengubah bahan makanan biasa menjadi bahan makanan fungsional, dapat dilakukan melalui 5 pendekatan utama:

1. Eliminasi: Menghilangkan komponen yang diketahui menyebabkan efek merugikan pada kesehatan. Contoh: mengurangi kadar laktosa pada susu untuk penderita intoleransi laktosa, mengurangi natrium pada produk pangan.

2. Peningkatan/Enhancement: Meningkatkan konsentrasi komponen yang secara alami terdapat dalam bahan makanan hingga kadar yang dapat memberikan efek fisiologis. Contoh: fortifikasi susu dengan vitamin D, peningkatan kadar serat pada roti gandum.

3. Suplementasi/Penambahan: Menambahkan komponen yang tidak umum terdapat pada bahan makanan tersebut, tetapi memiliki efek menguntungkan. Komponen ini bisa berupa zat gizi maupun non-gizi. Contoh: penambahan prebiotik inulin, penambahan probiotik Lactobacillus pada yogurt.

4. Substitusi/Penggantian: Mengganti komponen zat gizi makro yang dikonsumsi berlebih dengan komponen yang memiliki efek menguntungkan. Contoh: mengganti lemak dengan chicory inulin sebagai pengganti lemak.

5. Peningkatan Bioavailabilitas: Memodifikasi bahan makanan agar komponen fungsionalnya lebih mudah diserap dan dimanfaatkan tubuh. Contoh: fermentasi untuk meningkatkan ketersediaan hayati isoflavon pada kedelai.

C. Prinsip Komponen Fungsional

Komponen-komponen ini harus stabil selama pengolahan, penyimpanan, dan tetap aktif secara biologis saat mencapai target organ dalam tubuh. Komponen fungsional dalam pangan dibagi menjadi 2 kelompok besar:

1. Komponen Zat Gizi: Vitamin, mineral, asam lemak esensial omega-3 & omega-6, asam amino esensial, peptida bioaktif.

2. Komponen Non-Gizi: Serat pangan, prebiotik, probiotik, antioksidan polifenol & isoflavon, fitosterol & fitostanol, gula alkohol, kolin, lesitin, karnitin, skualen.

D. Prinsip Klaim dan Bukti Ilmiah

Setiap klaim kesehatan pada pangan fungsional harus didukung oleh bukti ilmiah yang memadai melalui uji in vitro, in vivo, dan uji klinis pada manusia. Di Indonesia, BPOM mengatur jenis klaim yang diperbolehkan agar tidak menyesatkan konsumen.

DAFTAR PUSTAKA

1. Almatsier, S. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama. 

2. Winarno, F.G. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia. 

3. BPOM RI. Pedoman Klaim Kesehatan pada Label Pangan. 2005.

4. Goldberg, I. Functional Foods: Designer Foods, Pharmafoods, Nutraceuticals. Chapman & Hall, 1994. 

5. IFIC - International Food Information Council. Functional Foods. 

6. Howlett, J. et al. The role of dietary fiber in health. 2010. 

7. González et al. Kefir as a functional beverage. 2022.