SIFAT FISIOLOGIS BAHAN MAKAN FUNGSIONAL

SIFAT FISIOLOGIS BAHAN MAKAN FUNGSIONAL

Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd.

Jum'at, 4 Sept 2026

Sifat fisiologis bahan makanan fungsional adalah kemampuan komponen bioaktif yang terdapat dalam bahan pangan untuk memberikan efek spesifik pada fungsi fisiologis tubuh, di luar fungsi gizi dasarnya yaitu menyediakan energi dan zat gizi. Efek ini telah dibuktikan melalui studi ilmiah in vitro, in vivo, dan uji klinis pada manusia.Secara umum, sifat fisiologis bahan makanan fungsional dapat dikelompokkan berdasarkan mekanisme kerja dan sistem organ targetnya.

A. Sifat Fisiologis Berdasarkan Sistem Organ

1. Sistem Pencernaan  

   Komponen utama: Serat pangan, prebiotik, probiotik  .   Mekanisme: (1);Serat pangan tidak dapat dicerna oleh enzim saluran cerna manusia sehingga dapat meningkatkan volume feses, mempercepat waktu transit usus, dan menjadi substrat fermentasi oleh bakteri usus besar. (2) Prebiotik seperti FOS dan inulin diseleksi oleh bakteri baik untuk tumbuh. (3) Probiotik Lactobacillus dan Bifidobacterium dapat menyeimbangkan mikrobiota usus dan menghambat pertumbuhan bakteri patogen.     Efek: Melancarkan defekasi, mencegah konstipasi, mencegah diare, meningkatkan absorbsi mineral.

2. Sistem Kardiovaskular  

   Komponen utama: Asam lemak omega-3, fitosterol, beta-glukan, peptida antihipertensi, polifenol  .   Mekanisme: (1) Omega-3 EPA dan DHA menurunkan trigliserida darah dan bersifat antiinflamasi serta antitrombosis. (2) Fitosterol dan fitostanol memiliki struktur mirip kolesterol sehingga berkompetisi menghambat absorbsi kolesterol di usus. (3)  Beta-glukan dari oat membentuk gel di usus yang mengikat asam empedu. (4) Peptida dari protein susu menghambat ACE, enzim penyebab hipertensi.   Efek: Menurunkan kadar kolesterol LDL, menurunkan tekanan darah, mencegah aterosklerosis.

3. Sistem Imun  

   Komponen utama: Vitamin A, C, E, Zink, Selenium, Probiotik, Beta-glukan, Polifenol Mekanisme: (1) Vitamin dan mineral berperan sebagai antioksidan dan kofaktor pembentukan sel imun. (2) Probiotik menstimulasi produksi IgA sekretori dan sel NK.  (3) Beta-glukan mengaktivasi makrofag.   Efek: Meningkatkan daya tahan tubuh, mengurangi risiko infeksi.

4. Sistem Metabolisme Glukosa  

   Komponen utama: Serat larut, kromium, polifenol, inositol   Mekanisme:(1)  Serat larut memperlambat pengosongan lambung dan absorbsi glukosa sehingga mencegah lonjakan gula darah. (2) Polifenol meningkatkan sensitivitas insulin.     Efek: Membantu pengendalian kadar glukosa darah pada penderita diabetes melitus.

5. Sistem Antioksidan dan Anti Karsinogenik  

   Komponen utama: Vitamin E, Vitamin C, Karotenoid, Likopen, Isoflavon, Katekin, Kurkumin     Mekanisme:(1)  Menangkap radikal bebas dan mencegah kerusakan DNA, protein, dan lipid. (2) Menginduksi enzim detoksifikasi fase II di hati. , (3) Menghambat proliferasi sel kanker.    Efek: Mencegah stres oksidatif dan menurunkan risiko penyakit degeneratif seperti kanker dan penuaan dini.

B. Sifat Fisiologis Berdasarkan Jenis Komponen Utama

1.Serat Pangan

Contoh : Selulosa, Pektin, Inulin, Beta-glukan. Sifat Utama: Prebiotik, hipokolesterolemik, hipoglikemik

2.Probiotik

Contoh : Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium. Sifat Utama : Imunomodulator, antimikroba, sintesis vitamin

3.Antioksidan

Contoh : Vitamin C, E, Polifenol, Karotenoid. Sifat Utama: Penangkap radikal bebas, antiinflamasi

4.Asam Lemak Fungsional

Contoh : Omega-3, CLA, Omega-6. Sifat Utama : Antiinflamasi, perkembangan otak, regulasi lipid

5.Fitokimia

Contoh : Isoflavon, Fitosterol, Glukosinolat. Sifat Utama : Efek estrogenik, penurunan kolesterol, antikanker

C. Prinsip Umum Sifat Fisiologis

Agar dapat memberikan efek fisiologis, komponen fungsional harus memenuhi 3 syarat:

1. Stabilitas: Tidak rusak selama proses pengolahan dan penyimpanan.

2. Bioavailabilitas: Dapat dilepaskan dari matriks makanan dan diabsorbsi dalam saluran cerna.

3. Bioaktivitas: Dapat mencapai organ target dan memberikan efek fisiologis pada kadar yang dikonsumsi secara normal.

DAFTAR PUSTAKA

1. Almatsier, S. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Edisi Revisi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. 

2. Winarno, F.G. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. 

3. BPOM RI. Keputusan Kepala BPOM No. HK.00.05.52.0685 Tahun 2005 tentang Ketentuan Pokok Pengawasan Pangan Fungsional. Jakarta: BPOM.

4. Howlett, J., et al. "The role of dietary fiber in health." British Journal of Nutrition, 2010;104:S1-S11. 

5.. Roberfroid, M. "Prebiotics: The Concept Revisited." The Journal of Nutrition, 2007;137(3):830S-837S. 

6. Calder, P.C. "Omega-3 fatty acids and inflammatory processes." Nutrients, 2010;2(3):355-374. 

7. González, M.R., et al. "Kefir: A symbiotic yogurt with potential benefits for human health." Nutrients, 2022;14(3):405. 

8. Santoso, B. "Peran Serat Pangan dalam Pencegahan Sindrom Metabolik." Jurnal Gizi Klinik Indonesia, 2011.