TITIK KRITIS KEHALALAN BAHAN MAKAN

TITIK KRITIS KEHALALAN BAHAN MAKAN

Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd.

Sabtu, 5 Sept 2026

Titik Kritis Kehalalan atau Critical Halal Point adalah tahapan, bahan, atau proses dalam rantai produksi pangan yang memiliki potensi besar untuk menyebabkan produk menjadi tidak halal apabila tidak dikendalikan. Identifikasi titik kritis merupakan bagian inti dari penerapan Sistem Jaminan Halal di industri pangan. Konsep ini mengacu pada UU No. 33 Tahun 2014 tentang Jaminan Produk Halal dan Pedoman Penetapan Produk Halal LPPOM MUI.

A. Pengertian Titik Kritis Kehalalan

Titik kritis kehalalan adalah setiap titik pada rantai produksi mulai dari penerimaan bahan baku hingga distribusi produk akhir, yang apabila tidak dikendalikan dapat menyebabkan terjadinya kontaminasi silang dengan bahan haram, najis, atau penggunaan bahan yang tidak sesuai syariat Islam. Pengendalian titik kritis bertujuan untuk memastikan bahwa produk yang dihasilkan tetap memenuhi status halal dan thayyib.

B.Klasifikasi Titik Kritis Kehalalan

Titik kritis dikelompokkan menjadi 2 kategori utama, yaitu pada bahan dan pada proses.

a. TITIK KRITIS PADA BAHAN

Bahan yang berpotensi mengandung unsur haram disebut Bahan Kritis. Bahan ini wajib ditelusuri asal-usul, sertifikat halal, dan proses pembuatannya.

1.  Bahan Berasal dari Hewan  

    Merupakan titik kritis tertinggi karena rawan berasal dari babi, bangkai, atau penyembelihan tidak syar’i.      Contoh: daging, gelatin, lemak hewani, kolagen, asam lemak, gliserin, enzim rennet, plasma darah, L-Sistein.    Risiko: Media pertumbuhan berasal dari hewan haram, penyembelihan tidak sesuai syariat.

2.  Bahan Tambahan Pangan - BTP  

    Banyak BTP diproduksi melalui fermentasi atau menggunakan bahan penolong.     Contoh: emulsifier E471, E472, perisa, aroma, pewarna karmin E120, antioksidan, vitamin, mineral premix, asam amino.      Risiko: Penggunaan alkohol sebagai pelarut, katalis dari lemak babi, media fermentasi mengandung pepton babi.

3.  Bahan Berasal dari Mikroba  

    Contoh: ragi roti, kultur bakteri asam laktat, enzim.      Risiko: Media tumbuh mikroba mengandung bahan haram.

4.  Bahan Penolong  

    Bahan yang tidak menjadi bagian produk akhir tetapi kontak langsung dengan produk.      Contoh: pelarut, katalis, minyak pelumas food grade, anti busa, bahan pembersih.  Risiko: Mengandung unsur haram dan mencemari produk.

b. Titik Kritis Pada Proses Produksi

Selain bahan, proses juga menjadi titik kritis. Mengacu pada aspek penanganan, pengolahan, peralatan, pengemasan, penyimpanan, transportasi, dan distribusi.

1.  Penerimaan dan Penyimpanan Bahan Baku  

    Risiko: Tercampurnya bahan halal dengan bahan haram di gudang yang sama tanpa pemisahan.

2.  Penimbangan dan Pencampuran  

    Risiko: Penggunaan alat dan wadah yang sama untuk produk halal dan non-halal tanpa pencucian dan penyucian.

3.  Proses Penyembelihan Hewan  

    Untuk produk hewani. Syarat: penyembelih muslim, menyebut nama Allah, memotong 3 saluran, hewan hidup, alat tajam.      Risiko: Penyembelihan tidak sesuai syariat, kontaminasi darah.

4.  Proses Pengolahan dan Pemasakan  

    Risiko: Penggunaan lini produksi yang sama dengan produk non-halal. Penggunaan alkohol dalam proses ekstraksi.

5.  Pengemasan dan Pelabelan  

    Risiko: Penggunaan kemasan bekas produk non-halal. Informasi komposisi tidak lengkap sehingga menyesatkan konsumen.

6.  Transportasi dan Distribusi  

    Risiko: Satu kendaraan mengangkut produk halal dan non-halal tanpa sekat. Terjadi kontaminasi selama distribusi.

C. Prinsip Pengendalian Titik Kritis

Untuk menjamin kehalalan, industri wajib menerapkan 4 prinsip pengendalian:

1.  Penelusuran - Traceability: Semua bahan kritis harus memiliki sertifikat halal dari supplier.

2.  Pemisahan: Pemisahan fisik antara area, alat, dan bahan halal dengan non-halal.

3.  Pembersihan dan Penyucian: Sanitasi rutin. Jika terjadi kontaminasi najis berat seperti babi dan anjing, dilakukan penyucian 7 kali salah satunya dengan tanah.

4.  Dokumentasi: Seluruh prosedur dituangkan dalam Sistem Jaminan Halal - SJH perusahaan.

D. Contoh Penerapan pada Produk Pangan

Contoh: Biskuit Coklat  

Titik kritisnya: 

1.  Bahan: Emulsifier lesitin, perisa vanili, dan coklat. Berisiko mengandung alkohol.

2.  Proses: Loyang dan conveyor yang sebelumnya digunakan untuk biskuit dengan isi daging babi.

3.  Pengemasan: Plastik yang dilapisi bahan dari lemak babi.

---

DAFTAR PUSTAKA

1.  LPPOM MUI. Buku Pedoman Penetapan Produk Halal. Jakarta: LPPOM MUI, Edisi Terbaru. 

2.  Kementerian Agama RI dan BPJPH. Modul Pelatihan Auditor Halal. Jakarta: BPJPH, 2022. 

3.  Winarno, F.G. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

4.  Republik Indonesia. Undang-Undang No. 33 Tahun 2014 tentang Jaminan Produk Halal, Pasal 17-20 tentang ketentuan bahan dan proses produk halal.

5.  Andriyani. Kajian Literatur Pada Makanan Dalam Perspektif Islam dan Kesehatan. Jurnal Kedokteran dan Kesehatan, Vol 15 No. 2, hlm 178. 

6.  Repository UIN Raden Intan. Pengaruh Sertifikasi Halal, Kesadaran Halal, dan Bahan Makanan Terhadap Minat Beli Produk Makanan Halal. Membahas pentingnya identifikasi bahan kritis dalam produk halal.