Rahayu Blog

PENANGANAN TELUR   Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd. Senin, 3 Agustus 2026 Penanganan telur adalah serangkaian kegiatan yang dilakukan sejak telur dipanen dari kandang sampai diterima konsumen, dengan tujuan mempertahankan mutu, mencegah kerusakan fisik, dan menghindari kontaminasi mikroorganisme. Prinsip utama penanganan telur adalah: cepat, bersih, dingin, dan hati-hati. Keterlambatan dan penanganan yang tidak higienis akan mempercepat penurunan mutu karena sifat telur yang mudah rusak. A. TAHAPAN PENANGANAN TELUR 1. Pemanenan / Egg Collection   a. Waktu: Dilakukan 2-3 kali sehari, terutama pada pagi dan sore hari. Penundaan pemanenan menyebabkan telur kotor oleh feses dan mudah pecah karena diinjak.   b. Cara: Menggunakan tangan bersih dan wadah berupa tray plastik atau keranjang yang dialas kertas.   c. Pemisahan Awal: Telur retak, pecah, dan kotor berat dipisahkan. Telur retak tidak boleh untuk konsumsi segar karena risiko kontaminasi Salmonella. 2. Pember...

PERUBAHAN TELUR SELAMA PENYIMPANAN   Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd. Senin, 3 Agustus 2026 Telur merupakan bahan pangan yang bersifat mudah rusak perishable. Segera setelah telur dikeluarkan dari induknya, akan terjadi serangkaian perubahan fisik, kimia, dan mikrobiologi meskipun telur tidak dibuahi. Perubahan ini menyebabkan penurunan mutu dan daya simpan telur. Perubahan selama penyimpanan dipengaruhi oleh suhu, kelembaban, lama simpan, dan penanganan.  A. PERUBAHAN FISIK 1. Kehilangan Air dan CO2 melalui Pori Cangkang      Cangkang telur memiliki ±7000-17000 pori. Selama penyimpanan terjadi penguapan air dan pelepasan gas CO2 dari putih telur.      Akibat:      a. Pembesaran Ruang Udara: Pada telur segar ruang udara <3,2 mm. Setelah 1 minggu pada suhu kamar dapat mencapai 6-9 mm.      b. Penurunan Berat Telur: Kehilangan bobot 0,5-1% per minggu pada suhu kamar. 2. Pengencera...

MUTU TELUR   Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd. Senin, 3 Agustus 2026 Mutu telur adalah derajat keunggulan telur yang dinilai berdasarkan karakteristik fisik, kimia, mikrobiologi, dan organoleptik. Penilaian mutu telur penting untuk menentukan kelayakan konsumsi, harga jual, dan kesesuaian untuk pengolahan lebih lanjut. Mutu telur bersifat dinamis dan akan mengalami penurunan seiring dengan waktu penyimpanan. Standar mutu telur di Indonesia mengacu pada SNI 3926:2008 Telur Ayam Konsumsi dan secara internasional menggunakan USDA Egg Grading Standards. A. PARAMETER PENILAIAN MUTU TELUR Mutu telur dinilai dari 2 aspek utama yaitu mutu eksternal dan mutu internal. 1. MUTU EKSTERNAL / MUTU CANGKANG   Penilaian dilakukan secara visual tanpa memecah telur. a. Kebersihan Cangkang      Cangkang harus bersih, bebas dari kotoran, darah, dan kotoran ayam. Telur kotor dapat menjadi sumber kontaminasi Salmonella.   b. Bentuk dan Tekstur Cangkang ...

KLASIFIKASI TELUR    Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd. Senin, 3 Agustus 2026 Klasifikasi telur perlu dilakukan untuk menyeragamkan mutu, memudahkan perdagangan, dan menentukan perlakuan penanganan yang tepat. Klasifikasi telur dapat dilakukan berdasarkan beberapa kriteria yaitu spesies, mutu, berat, cara produksi, dan tujuan penggunaan. A. KLASIFIKASI BERDASARKAN SPESIES UNGGAS Telur dari berbagai unggas memiliki karakteristik fisik, komposisi, dan penggunaan berbeda. 1.Telur Ayam Ras Cangkang putih/coklat, 50-60 g. Kadar Lemak 10-11%. Digunakan untuk Konsumsi langsung, industri bakery 2.Telur Ayam Kampung Cangkang kecil, warna krem, 35-40 g. Kadar lemak11-12%. Digunakan untuk konsumsi, cita rasa lebih kuat 3.Telur Bebek Cangkang lebih besar, 65-70 g, putih tebal. Kadar lemak 13-14%. Digunakan untuk Telur asin, kue, karena rasa gurih 4.Telur Puyuh Kecil 9-10 g, cangkang totol Kadar lemak 11%. Digunakan untuk Sate, sup, acar 5.Telur Angsa Besar 180-200 g, cangkang tebal. K...

STRUKTUR TELUR   Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd. Senin, 3 Agustus 2026 Struktur telur ayam tersusun atas beberapa bagian yang memiliki fungsi berbeda untuk melindungi embrio dan menyediakan nutrisi. Struktur ini juga sangat menentukan mutu, daya simpan, dan sifat fungsional telur dalam pengolahan pangan. Struktur telur secara anatomi dibagi menjadi 3 bagian utama yaitu cangkang, putih telur, dan kuning telur. Berat rata-rata telur ayam 50-60 gram dengan komposisi:   Cangkang + Membran: 11% | Putih Telur: 60% | Kuning Telur: 30% A. CANGKANG / SHELL ± 11%      a. Komposisi: 95% kalsium karbonat CaCO3, 3,5% magnesium karbonat, 0,5% kalsium fosfat, 1% protein dan mukopolisakarida.      b. Struktur: Bersifat keras dan berpori. Terdapat ± 7000-17000 pori yang berfungsi untuk pertukaran gas O2 dan CO2 serta uap air.      c. Lapisan:         1.)Cuticle / Lapisan Kutikula: L...