MUTU TELUR

MUTU TELUR  

Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd.

Senin, 3 Agustus 2026

Mutu telur adalah derajat keunggulan telur yang dinilai berdasarkan karakteristik fisik, kimia, mikrobiologi, dan organoleptik. Penilaian mutu telur penting untuk menentukan kelayakan konsumsi, harga jual, dan kesesuaian untuk pengolahan lebih lanjut. Mutu telur bersifat dinamis dan akan mengalami penurunan seiring dengan waktu penyimpanan. Standar mutu telur di Indonesia mengacu pada SNI 3926:2008 Telur Ayam Konsumsi dan secara internasional menggunakan USDA Egg Grading Standards.

A. PARAMETER PENILAIAN MUTU TELUR

Mutu telur dinilai dari 2 aspek utama yaitu mutu eksternal dan mutu internal.

1. MUTU EKSTERNAL / MUTU CANGKANG  

Penilaian dilakukan secara visual tanpa memecah telur.

a. Kebersihan Cangkang  

   Cangkang harus bersih, bebas dari kotoran, darah, dan kotoran ayam. Telur kotor dapat menjadi sumber kontaminasi Salmonella.  

b. Bentuk dan Tekstur Cangkang  

   Bentuk normal oval, tidak cacat, tidak bergelombang. Permukaan halus, tidak kasar dan tidak terlalu mengkilap.  

c. Kekuatan dan Ketebalan Cangkang  

   Cangkang tidak retak, tidak pecah, dan tidak tipis. Cangkang yang tipis mudah pecah dan permeabel terhadap mikroba.  

d. Warna Cangkang  

   Warna seragam sesuai bangsa ayam. Warna tidak mempengaruhi nilai gizi, tetapi merupakan preferensi konsumen.

2. MUTU INTERNAL  

Penilaian dilakukan dengan cara candling / teropong dan setelah telur dipecah.

a. Ruang Udara / Air Cell  

   Terbentuk di ujung tumpul telur. Pada telur segar <3,2 mm. Semakin lama disimpan ruang udara semakin besar karena penguapan air dan CO2.  Grade A: <3,2 mm | Grade B: 3,2-6,4 mm | Grade C: >6,4 mm atau bergerak bebas

b. Putih Telur / Albumen  

   1). Kekentalan: Diukur dengan Haugh Unit HU.  

      Rumus: $HU = 100 \log (H - 1,7W^{0,37} + 7,6)$  

      Keterangan: H = tinggi putih telur kental dalam mm, W = berat telur dalam gram  

      Grade AA: HU >72 | Grade A: 60-72 | Grade B: <60 . Putih telur segar kental dan jernih. Putih telur lama menjadi encer dan keruh.  

   2) Warna: Bening dan tidak berwarna. Adanya warna merah muda atau hijau menunjukkan kontaminasi bakteri Pseudomonas.

c. Kuning Telur / Yolk  

   1) Posisi: Pada telur segar berada di tengah dan tidak mudah bergerak.  

   2). Bentuk: Bulat, cembung, dan tegas. Pada telur lama menjadi pipih karena membran vitelin melemah.  

   3). Warna: Kuning sampai oranye tergantung pakan. Harus bebas dari bintik darah dan noda.  

   4) Membran Vitelin: Kuat dan elastis pada telur segar.

d. Bau dan Rasa  

   Harus netral, tidak berbau asing seperti bau amis, busuk, atau obat.

B. KLASIFIKASI MUTU TELUR BERDASARKAN SNI 3926:2008

1.Cangkang

Mutu I : Bersih, tidak retak. Mutu II : Boleh ada noda kecil, retak rambut

2.Ruang Udara

Mutu I : Maks 6 mm, tidak bergerak. Mutu II : Maks 9 mm

3.Putih Telur

Mutu I : Jernih, kental . Mutu II : Agak encer

4.Kuning Telur

Mutu I : Bulat, di tengah. Mutu II : Agak pipih, dapat bergerak

5.Bau

Mutu I : Normal. Mutu II : Normal

C. FAKTOR YANG MEMPENGARUHI MUTU TELUR

1. Faktor Intrinsik  

   a. Spesies dan Bangsa Ayam: Mempengaruhi ukuran, warna, dan ketebalan cangkang.  

   b. Umur Ayam: Ayam muda menghasilkan telur kecil dengan cangkang tebal. Ayam tua menghasilkan telur besar dengan cangkang tipis.  

   c. Kesehatan Ayam: Penyakit dapat menyebabkan cacat cangkang dan perubahan warna putih telur.

2. Faktor Ekstrinsik  

   a. Pakan: Kandungan xantofil mempengaruhi warna kuning telur. Kekurangan kalsium menyebabkan cangkang tipis.  

   b. Suhu dan Lama Penyimpanan: Faktor utama penurunan mutu. Setiap kenaikan 10°C dapat mempercepat kemunduran 2-3 kali. Penyimpanan ideal 0-4°C dengan RH 70-80%.  

   c. Kelembaban: RH rendah menyebabkan penguapan air berlebihan. RH tinggi memicu pertumbuhan jamur pada cangkang.  

   d. Penanganan: Benturan menyebabkan retak. Pencucian yang tidak benar dapat menghilangkan lapisan kutikula sehingga mikroba mudah masuk.  

   e. Kontaminasi Mikroba: Salmonella, E.coli, dan jamur dapat masuk melalui pori cangkang.

D. METODE PENGUJIAN MUTU TELUR

1. Uji Candling: Meneropong telur dengan cahaya untuk melihat ruang udara, retak, dan isi telur.  

2. Uji Apung / Floating Test: Telur segar tenggelam, telur lama mengapung karena ruang udara besar.  

3. Uji Pecah: Mengukur tinggi putih telur kental untuk menghitung Haugh Unit.  

4. Uji Kebersihan Mikrobiologi: Total Plate Count dan uji Salmonella.

DAFTAR PUSTAKA

 Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. 

Soekarto, S.T. 1990. Dasar-dasar Pengawasan dan Standardisasi Mutu Pangan. Bogor: IPB Press. 

 Belitz, H.D., Grosch, W., & Schieberle, P. 2009. Food Chemistry. 4th Edition. Berlin: Springer. 

 Badan Standardisasi Nasional. 2008. SNI 3926:2008 Telur Ayam Konsumsi. Jakarta: BSN.  

USDA. 2000. United States Standards, Grades, and Weight Classes for Shell Eggs. AMS 56.  

. Silversides, F.G. & Scott, T.A. 2001. Effect of Storage and Layer Age on Quality of Eggs from Two Lines of Hens. Poultry Science, 80(8): 1240-1245. DOI: 10.1093/ps/80.8.1240