JENIS-JENIS BAHAN MAKAN MINYAK

 JENIS-JENIS BAHAN MAKAN MINYAK

Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd.

Rabu, 5 Agustus 2026

Jenis-jenis bahan makanan minyak dan lemak sangat beragam. Pengelompokan jenis didasarkan pada sumber bahan baku, komposisi asam lemak, dan penggunaannya. Secara umum dibedakan menjadi Minyak dan Lemak Nabati serta Minyak dan Lemak Hewani.

A. JENIS MINYAK DAN LEMAK NABATI

Minyak nabati berasal dari biji, buah, dan kecambah tanaman. Ciri umumnya tidak mengandung kolesterol dan memiliki kadar asam lemak tidak jenuh yang lebih tinggi.

1. Minyak Kelapa Sawit Palm Oil  

a.Sumber: Daging buah kelapa sawit Elaeis guineensis  

b.Komposisi: Asam palmitat 44%, asam oleat 39%, asam linoleat 10%  

c.Sifat: Semi padat pada suhu kamar, titik leleh 33°C - 39°C, kaya karoten dan vitamin E  

d.Penggunaan: Minyak goreng, margarin, shortening, industri makanan  

2. Minyak Kelapa Coconut Oil  

a.Sumber: Daging buah kelapa tua Cocos nucifera  

b.Komposisi: Asam laurat 45-53%, asam miristat 16-21%. Tinggi asam lemak jenuh rantai sedang  

c.Sifat: Padat di bawah 24°C, sangat stabil terhadap oksidasi  

d.Penggunaan: Minyak goreng, pembuatan kue, kosmetik

3. Minyak Kedelai Soybean Oil  

a.Sumber: Biji kedelai Glycine max  

b.Komposisi: Asam linoleat 50-57%, asam oleat 17-30%, asam linolenat 5-11%  

c.Sifat: Cair, kaya PUFA, mudah teroksidasi  

d.Penggunaan: Minyak goreng, minyak salad, margarin, mayones

4. Minyak Jagung Corn Oil  

a.Sumber: Kecambah biji jagung Zea mays  

b.Komposisi: Asam linoleat 45-65%, asam oleat 20-42%  

c.Sifat: Titik asap tinggi ±230°C, mengandung tokoferol dan orizanol  

d.Penggunaan: Minyak goreng, salad dressing

5. Minyak Zaitun Olive Oil  

a.Sumber: Daging buah zaitun Olea europaea  

b.Komposisi: Asam oleat 55-83%, asam palmitat 7-20%  

c.Sifat: Tinggi MUFA dan antioksidan polifenol  

d.Penggunaan: Minyak salad, bumbu, extra virgin untuk konsumsi langsung

6. Minyak Kanola Canola Oil  

a.Sumber: Biji kanola Brassica napus hasil pemuliaan rendah asam erukat  

b.Komposisi: Asam oleat 55-65%, asam linoleat 20-30%, asam linolenat 6-14%  

c.Sifat: Rasio omega-6:omega-3 baik, rendah asam lemak jenuh  

d.Penggunaan: Minyak goreng dan salad

7. Minyak Bunga Matahari Sunflower Oil  

a.Sumber: Biji bunga matahari Helianthus annuus  

b.Komposisi: Tinggi asam linoleat 65-75%  

c.Sifat: Cair, warna kuning jernih  

d.Penggunaan: Minyak goreng dan margarin

8. Minyak Biji Kapas Cottonseed Oil  

a.Sumber: Biji kapas Gossypium  

b.Komposisi: Asam linoleat 45-55%, asam palmitat 20-26%  

c.Sifat: Mengandung gossipol yang harus dihilangkan saat pemurnian  

d.Penggunaan: Shortening dan minyak goreng

9. Minyak Dedak Padi Rice Bran Oil  

a.Sumber: Kulit ari beras Oryza sativa  

b.Komposisi: Asam oleat 40%, asam linoleat 35%, asam palmitat 20%  

c.Sifat: Mengandung orizanol sebagai antioksidan  

d.Penggunaan: Minyak goreng dengan stabilitas tinggi

B. JENIS MINYAK DAN LEMAK HEWANI

Minyak hewani berasal dari jaringan lemak hewan darat dan laut. Umumnya mengandung kolesterol dan asam lemak jenuh lebih tinggi.

1. Mentega Butter  

a.Sumber: Lemak susu sapi  

b.Komposisi: 80-82% lemak, 16-17% air, vitamin A dan D  

c.Sifat: Padat, titik leleh rendah 28°C - 33°C, beraroma khas  

d.Penggunaan: Olesan roti, bahan kue, menumis

2. Lemak Sapi Tallow  

a.Sumber: Jaringan lemak sapi  

b.Komposisi: Asam stearat 20-25%, asam palmitat 25-30%, asam oleat 35-40%  

c.Sifat: Padat, titik leleh 40°C - 45°C, stabil  

d.Penggunaan: Penggorengan, pembuatan sabun

3. Lemak Babi Lard  

a.Sumber: Jaringan lemak babi  

b.Komposisi: Asam oleat 40-50%, asam palmitat 20-30%  

c.Sifat: Semi padat, titik leleh 30°C - 40°C  

d.Penggunaan: Shortening untuk pastry

4. Minyak Ikan Fish Oil  

a.Sumber: Ikan laut seperti sarden, tuna, salmon  

b.Komposisi: Kaya EPA dan DHA omega-3  

c.Sifat: Cair, mudah teroksidasi, berbau amis  

d.Penggunaan: Suplemen, margarin, pakan

5. Minyak Hati Ikan Kod Cod Liver Oil  

a.Sumber: Hati ikan kod  

b.Komposisi: Tinggi vitamin A dan D, asam omega-3  

c.Sifat: Cair kental  

d.Penggunaan: Suplemen kesehatan

C. JENIS MINYAK DAN LEMAK HASIL MODIFIKASI

1.  Margarin  

    Emulsi air dalam minyak nabati yang telah dihidrogenasi. Difortifikasi vitamin A. Tekstur plastis.

2.  Shortening  

    100% lemak terhidrogenasi tanpa air. Berfungsi memendekkan gluten pada roti dan kue.

3.  Minyak Terhidrogenasi  

    Minyak cair diubah menjadi semi padat dengan penambahan hidrogen. Meningkatkan stabilitas dan titik leleh.

4.  Minyak Fraksinasi  

    Pemisahan berdasarkan titik leleh. Contoh: Olein dan Stearin dari minyak sawit.

DAFTAR PUSTAKA

1.  Ketaren, S. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia Press. 2008. 

2.  Gunstone, F.D. Vegetable Oils in Food Technology: Composition, Properties and Uses. 2nd Edition. Wiley-Blackwell. 2011.

3.  Winarno, F.G. Kimia Pangan dan Gizi. Edisi Revisi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. 2008.

4.  Badan Standardisasi Nasional. SNI 01-3741-2013: Minyak Goreng. BSN. 2013. 

5.  Codex Alimentarius. Standard for Named Vegetable Oils CXS 210-1999. FAO/WHO. 1999. 

6.  FAO. Fats and Oils in Human Nutrition. Food and Agriculture Organization. 1994.

7.  Christie, W.W. Lipid Analysis: Isolation, Separation, Identification and Lipidomic Analysis. 4th Edition. Oily Press. 2010.

-