KERUSAKAN SUSU

KERUSAKAN SUSU

Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd.

Selasa, 4 Agustus 2026

Kerusakan susu adalah perubahan sifat fisik, kimia, dan mikrobiologis pada susu yang menyebabkan penurunan mutu, nilai gizi, dan tidak layak dikonsumsi. Susu merupakan bahan pangan yang sangat mudah rusak karena memiliki kadar air tinggi ±87%, pH netral 6,6-6,8, dan kaya akan zat gizi sehingga menjadi media yang ideal untuk pertumbuhan mikroorganisme. Kerusakan susu dapat terjadi mulai dari pemerahan hingga distribusi. Berdasarkan penyebabnya, kerusakan susu dikelompokkan menjadi 3 golongan utama.

A. KERUSAKAN MIKROBIOLOGIS

Kerusakan ini disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme seperti bakteri, kapang, dan khamir. Ini merupakan penyebab utama kerusakan susu.

1. Pengasaman oleh Bakteri Asam Laktat  

a.Mikroba penyebab: Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus sp.  

b.Mekanisme: Bakteri memfermentasi laktosa menjadi asam laktat. Akibatnya pH turun dari 6,6 menjadi <4,6.  

c.Tanda: Rasa asam, bau asam, dan penggumpalan kasein. Pada suhu kamar susu dapat menggumpal dalam 4-6 jam.  

d.Dampak: Mutu turun tetapi tidak berbahaya jika disebabkan kultur murni.

2. Pembusukan oleh Bakteri Proteolitik  

a.Mikroba penyebab: Pseudomonas sp, Bacillus sp, Clostridium sp.  

b.Mekanisme: Bakteri menghasilkan enzim protease yang memecah protein kasein menjadi pepton, asam amino, amonia, dan H2S.  

c.Tanda: Bau busuk, rasa pahit, tekstur berlendir, dan perubahan warna.  

d.Dampak: Sangat berbahaya karena dapat menghasilkan toksin.

3. Ketengikan oleh Bakteri Lipolitik  

a.Mikroba penyebab: Pseudomonas, Achromobacter, kapang Penicillium.  

b.Mekanisme: Enzim lipase memecah trigliserida lemak menjadi gliserol dan asam lemak bebas. Asam lemak rantai pendek seperti butirat menyebabkan rasa tengik.  

c.Tanda: Bau tengik, rasa sabun, dan lapisan lemak terpisah.  

d.Dampak: Menurunkan nilai organoleptik secara drastis.

4.Fermentasi Gas  

a.Mikroba penyebab: Coliform seperti E. coli, ragi.  

b.Mekanisme: Memfermentasi laktosa menghasilkan CO2, H2, dan asam.  

c.Tanda: Susu berbusa, kemasan menggembung, rasa asam dan beralkohol.  

d.Sumber: Kontaminasi dari kotoran ternak dan air yang tidak bersih.

5. Kerusakan oleh Kapang dan Khamir  

Tumbuh pada permukaan susu atau produk susu. Menghasilkan miselium, bau apek, dan mikotoksin yang bersifat karsinogenik.

B.KERUSAKAN KIMIA

Kerusakan ini terjadi tanpa keterlibatan mikroba.

1. Oksidasi Lemak Oxidized Flavor  

a.Penyebab: Cahaya, logam Cu dan Fe, dan oksigen.  

b.Mekanisme: Asam lemak tidak jenuh teroksidasi membentuk aldehid dan keton.  

c.Tanda: Bau karton basah, rasa logam, dan warna memucat.  

d Pencegahan: Kemasan gelap dan penggunaan antioksidan.

2. Reaksi Maillard Browning  

a Penyebab: Pemanasan berlebih pada suhu tinggi saat sterilisasi atau penguapan.  

b.Mekanisme: Gugus amino dari lisin bereaksi dengan gugus karbonil dari laktosa.  

c.Tanda: Warna coklat, rasa karamel, dan penurunan nilai gizi karena lisin menjadi tidak dapat dicerna.

3. Hidrolisis Laktosa  

Pada penyimpanan lama, laktosa dapat terhidrolisis menjadi glukosa dan galaktosa sehingga meningkatkan keasaman.

4.Endapan dan Pemisahan Fase  

a.Penyebab: Perubahan pH, pemanasan, dan ketidakstabilan emulsi.  

b.Tanda: Pengendapan protein, pemisahan krim, dan pembentukan endapan kalsium fosfat.

C. KERUSAKAN FISIK

1. Kontaminasi Benda Asing  

Debu, bulu, kotoran, dan residu obat-obatan atau antibiotik dari ternak.

2. Penyerapan Bau Off-flavor  

Susu mudah menyerap bau dari lingkungan seperti bau kandang, pakan, deterjen, dan asap.

3.Kerusakan karena Pembekuan  

Pembekuan menyebabkan kristal es merusak emulsi lemak sehingga terjadi pemisahan fase dan tekstur berpasir setelah dicairkan.

.

D.FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KECEPATAN KERUSAKAN

1.  Suhu: Setiap kenaikan 10°C dapat melipatgandakan kecepatan pertumbuhan bakteri. 

2.  Waktu: Semakin lama disimpan, semakin besar kerusakan.

3.  Kontaminasi Awal: Jumlah mikroba awal saat pemerahan menentukan daya simpan.

4.  pH dan Komposisi: pH netral mempercepat pertumbuhan bakteri.

5.  Cahaya dan Oksigen: Mempercepat oksidasi lemak dan kerusakan vitamin.

E. PENCEGAHAN KERUSAKAN SUSU

1.  Sanitasi: Kebersihan saat pemerahan, peralatan, dan lingkungan.

2.  Pendinginan Cepat: Turunkan ke ≤4°C dalam 2 jam setelah pemerahan.

3.  Pemanasan: Pasteurisasi dan UHT untuk membunuh mikroba.

4.  Pengemasan: Menggunakan kemasan kedap cahaya, udara, dan bau.

5.  Pengujian Mutu: Uji alkohol, uji keasaman, dan uji organoleptik sebelum pengolahan.

DAFTAR PUSTAKA

1.  Winarno, F.G. Kimia Pangan dan Gizi. Edisi Revisi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. 2008. 

2.  Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet, G.H., Wootton, M. Ilmu Pangan. Terjemahan. Jakarta: Universitas Indonesia Press. 2009.

3.  Walstra, P., Wouters, J.T.M., Geurts, T.J. Dairy Science and Technology. 2nd Edition. Boca Raton: CRC Press. 2006.

4.  Badan Standardisasi Nasional. SNI 01-3141-2011: Susu Segar. BSN. 2011. 

5.  Fox, P.F., McSweeney, P.L.H. Dairy Chemistry and Biochemistry. 2nd Edition. Springer. 2015. 

6.  Kementerian Pertanian RI. Bahan Ajar Menangani Susu. Pusat Pendidikan Pertanian. 2022.

7.  FAO. Milk Hygiene and Quality Control. Food and Agriculture Organization. 2018.