KLASIFIKASI BAHAN MAKAN MINYAK

KLASIFIKASI BAHAN MAKAN MINYAK

Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd.

Rabu, 5 Agustus 2026

Klasifikasi bahan makanan minyak dan lemak dilakukan untuk memudahkan pemahaman mengenai sumber, sifat, komposisi, dan penggunaannya dalam bidang pangan. Pengelompokan ini didasarkan pada beberapa kriteria utama yaitu asal bahan, wujud pada suhu kamar, derajat ketidakjenuhan asam lemak, dan tingkat pengolahan.

A. BERDASARKAN ASAL BAHAN BAKU

Pengelompokan ini merupakan klasifikasi yang paling umum digunakan.

1. Minyak dan Lemak Nabati Vegetable Fats and Oils  

Berasal dari bagian tanaman seperti biji, buah, dan kecambah. Umumnya mengandung kolesterol sangat rendah atau tidak ada dan memiliki kadar asam lemak tidak jenuh lebih tinggi.

a. Minyak Biji Seed Oil  

   Contoh: minyak kedelai, minyak jagung, minyak bunga matahari, minyak biji kapas, minyak kanola, minyak wijen.     Ciri: Titik leleh rendah, banyak digunakan untuk minyak goreng dan salad.

   

b. Minyak Buah Fruit Oil  

   Contoh: minyak kelapa sawit dari mesokarp buah, minyak kelapa dari endosperm, minyak zaitun dari daging buah, minyak kelapa sawit inti dari biji. Ciri: Komposisi asam lemak bervariasi tergantung jenis buah.

   

c. Minyak Kecambah dan Lainnya  

   Contoh: minyak dedak padi, minyak kecambah gandum.

2. Minyak dan Lemak Hewani Animal Fats and Oils  

Berasal dari jaringan adiposa hewan darat dan laut. Umumnya mengandung kolesterol dan asam lemak jenuh lebih tinggi.

a. Lemak Hewan Darat Land Animal Fat  

   Contoh: lemak sapi tallow, lemak babi lard, mentega, minyak susu.     Ciri: Padat pada suhu kamar, titik leleh tinggi.

   

b. Minyak Ikan dan Hewan Laut Marine Oil  

   Contoh: minyak ikan sarden, minyak ikan tuna, minyak hati ikan kod.    Ciri: Kaya asam lemak omega-3 EPA dan DHA. Berbentuk cair tetapi mudah teroksidasi.

B. BERDASARKAN WUJUD PADA SUHU 20°C - 25°C

1.  Minyak Oil  

    Berwujud cair pada suhu kamar. Penyusun utamanya adalah trigliserida dengan asam lemak tidak jenuh rantai panjang.   Contoh: minyak sawit, minyak kedelai, minyak jagung, minyak zaitun.

2.  Lemak Fat  

    Berwujud padat atau semi padat pada suhu kamar. Banyak mengandung asam lemak jenuh.   Contoh: mentega, lemak sapi, lemak babi, minyak kelapa, minyak cokelat.

C. BERDASARKAN DERAJAT KETIDAKJENUHAN ASAM LEMAK

Klasifikasi ini berkaitan erat dengan sifat fisik dan kestabilan oksidasi.

1.  Minyak/Lemak Tinggi Asam Lemak Jenuh High SFA  

    >50% asam lemak jenuh. Titik leleh tinggi, stabil terhadap oksidasi.    Contoh: minyak kelapa, minyak inti sawit, lemak sapi.

2.  Minyak/Lemak Tinggi Asam Lemak Tidak Jenuh Tunggal High MUFA  

    >50% asam oleat. Stabilitas sedang, baik untuk kesehatan.      Contoh: minyak zaitun, minyak kanola, minyak sawit.

3.  Minyak/Lemak Tinggi Asam Lemak Tidak Jenuh Ganda High PUFA  

    >50% asam linoleat dan linolenat. Titik leleh rendah tetapi mudah teroksidasi dan tengik.  Contoh: minyak kedelai, minyak jagung, minyak bunga matahari.

D. BERDASARKAN TINGKAT PENGOLAHAN

1.  Minyak Mentah Crude Oil  

    Hasil langsung dari proses ekstraksi. Masih mengandung pengotor seperti fosfolipid, pigmen, asam lemak bebas, dan bau. Belum layak konsumsi.

2.  Minyak Setengah Murni Semi-refined Oil  

    Telah melalui sebagian proses pemurnian seperti degumming dan netralisasi.

3.  Minyak Murni Refined Oil  

    Telah melalui proses lengkap: degumming, netralisasi, pemucatan, dan deodorisasi. Jernih, tidak berbau, dan stabil.

4.  Minyak Termodifikasi  

    a. Minyak Terhidrogenasi: Melalui proses penambahan hidrogen untuk meningkatkan titik leleh dan kestabilan. Menghasilkan margarin dan shortening.  

    b. Minyak Terfraksinasi: Dipisahkan berdasarkan titik lelehnya. Contoh: olein dan stearin dari minyak sawit.  

    c. Minyak Terinteresterifikasi: Posisi asam lemak pada gliserol diubah untuk memodifikasi sifat fisik.

E. BERDASARKAN KEGUNAAN DALAM PANGAN

1.  Minyak Goreng  

    Minyak dengan titik asap tinggi dan stabil pada suhu tinggi. Contoh: minyak sawit, minyak kelapa.

2.  Minyak Salad Salad Oil  

    Minyak yang tetap jernih pada suhu rendah. Contoh: minyak kedelai, minyak kanola.

3.  Lemak Plastis  

    Digunakan sebagai shortening dan margarin. Contoh: lemak terhidrogenasi.

4.  Minyak Khusus  

    Contoh: minyak ikan untuk suplemen, minyak zaitun extra virgin untuk bumbu.

DAFTAR PUSTAKA

1.  Ketaren, S. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia Press. 2008. 

2.  Gunstone, F.D. The Chemistry of Oils and Fats: Sources, Composition, Properties and Uses. 2nd Edition. Blackwell Publishing. 2004.

3.  Winarno, F.G. Kimia Pangan dan Gizi. Edisi Revisi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. 2008.

4.  Badan Standardisasi Nasional. SNI 01-3741-2013: Minyak Goreng. BSN. 2013. 

5.  Codex Alimentarius. Standard for Named Vegetable Oils CXS 210-1999. FAO/WHO. 1999. 

6.  FAO. Fats and Oils in Human Nutrition. Food and Agriculture Organization. 1994.

7.  Shahidi, F., Zhong, Y. Lipid Oxidation and Improving the Quality of Fat-Containing Foods. Woodhead Publishing. 2008.