KOMPONEN KIMIA SUSU

KOMPONEN KIMIA SUSU

Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd.

Selasa, 4 Agustus 2026

Komponen kimia susu adalah zat-zat penyusun susu yang menentukan nilai gizi, sifat fisik, dan sifat fungsionalnya selama pengolahan. Secara umum komponen kimia susu dibagi menjadi 6 kelompok utama: air, lemak, protein, karbohidrat, mineral, dan vitamin. 

A. AIR 

Kadar: ± 87,3%

Air merupakan pelarut universal dalam susu. Terdapat dalam 2 bentuk: 

1.  Air bebas: sebagai media dispersi untuk komponen lain

2.  Air terikat: terikat secara hidrasi pada protein dan laktosa

Fungsi air adalah menentukan viskositas, titik beku, dan menjadi media pertumbuhan mikroorganisme. Oleh karena kadar air tinggi, susu termasuk bahan pangan yang mudah rusak.

B. LEMAK SUSU

Kadar: ± 3,7%

Lemak susu berada dalam bentuk emulsi minyak dalam air. Lemak terdispersi sebagai globula dengan diameter 0,1 – 15 μm. Setiap globula dilapisi membran Milk Fat Globule Membrane / MFGM yang tersusun dari fosfolipid dan protein. MFGM berfungsi mencegah koalesensi antar globula.

Karakteristik Kimia Lemak Susu:

1.  Sifat kelarutan: Tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik seperti eter, kloroform, karbon disulfida, dan aseton.

2.  Komposisi asam lemak: Terdiri dari ± 400 jenis asam lemak. Diklasifikasikan menjadi:

    a) Asam lemak volatil/mudah larut: Butirat C4, Kaproat C6, Kaprilat C8, Kaprat C10. Memberi aroma khas pada mentega dan keju.

    b) Asam lemak non-volatil/tidak mudah larut: Laurat C12, Miristat C14, Palmitat C16, Stearat C18, Oleat C18:1.

3.  Sifat lain: Dapat mengabsorbsi air sekitar 0,2%. Titik leleh bervariasi sehingga bersifat lunak pada suhu kamar.

C.PROTEIN SUSU

Kadar: ± 3,2%. Protein susu adalah protein berkualitas tinggi karena mengandung semua asam amino esensial. Berdasarkan kelarutannya pada pH 4,6 dibagi menjadi:

a. Kasein ± 80% Dari Total Protein

1.  Sifat: Berwarna putih kekuningan. Berada dalam bentuk misel bersama kalsium fosfat koloidal.

2.  Jenis: αs1-kasein, αs2-kasein, β-kasein, dan κ-kasein. κ-kasein berperan menstabilkan misel.

3.  Karakter: Dapat diendapkan oleh asam pada pH 4,6, oleh enzim renin, dan oleh alkohol. Proses ini mendasari pembuatan keju.

4.  Fungsi: Sumber asam amino, pembawa kalsium dan fosfor.

b.Protein Whey ± 20% dari total protein

Protein yang tetap larut setelah pengendapan kasein pada pH 4,6.

1.  β-Laktalbumin ± 18%: Protein globular. Memiliki aktivitas biologis sebagai imunomodulator dan antikanker. Mengandung sistein sehingga dapat membentuk gel saat dipanaskan.

2.  α-Laktoglobulin 0,05 – 0,07%: Berperan sebagai pembawa retinol/vitamin A dan pengikat asam lemak.

3.  Komponen lain: Bovine Serum Albumin, Imunoglobulin, Laktoferin, dan enzim.

D. KARBOHIDRAT - LAKTOSA

Kadar: ± 4,8%

Laktosa adalah disakarida yang tersusun dari 1 molekul D-glukosa dan 1 molekul D-galaktosa yang terikat dengan ikatan β-1,4 glikosidik.

Karakteristik:

1.  Kemanisan: 1/6 kali kemanisan sukrosa.

2.  Kelarutan: Lebih rendah dari sukrosa. Pada susu bubuk dengan kadar tinggi ±38%, laktosa mudah membentuk kristal <10 mikron.

3.  Fungsi: 

    a) Sumber energi utama bagi bayi.

    b) Difermentasi oleh bakteri asam laktat Lactobacillus dan Streptococcus menjadi asam laktat. Proses ini menurunkan pH dan menyebabkan pengendapan kasein pada pembuatan yoghurt dan keju.

    c)Meningkatkan absorbsi kalsium di usus.

E.MINERAL / ABU

Kadar: ± 0,7%

Mineral dalam susu berada dalam bentuk larutan, suspensi koloidal, dan terikat dengan protein.

Jenis Mineral Utama:

1.  Makromineral: Kalium K, Kalsium Ca, Fosfor P, Magnesium Mg, Natrium Na, Klorida Cl, Sulfur S. 

    Kalsium dan fosfor sangat penting karena 2/3 nya terikat dalam misel kasein sebagai Calcium Phosphate Caseinate.

2.  Mikromineral: Besi Fe, Tembaga Cu, Seng Zn, Mangan Mn, Iodium I, Selenium Se.

3.  Pigmen: 

    a) Larut lemak: Karotenoid berasal dari pakan ternak, memberi warna kekuningan pada lemak.

    b) Larut air: Riboflavin/Laktoflavin terdapat di whey, memberi warna hijau kekuningan.

F.VITAMIN DAN ENZIM

a. Vitamin

Susu mengandung vitamin lengkap.

1.Larut lemak: Vitamin A, D, E, K. Kandungan vitamin A dan D dipengaruhi oleh fortifikasi dan pakan.

2. Larut air: Vitamin B Kompleks B1, B2, B6, B12, C, Niasin, Asam Pantotenat. Vitamin B2/riboflavin paling melimpah dan sensitif terhadap cahaya.

b. Enzim

Enzim asli dalam susu meliputi: lipase, protease, fosfatase, katalase, peroksidase, dan laktase. 

Enzim fosfatase digunakan sebagai indikator uji pasteurisasi. Jika masih aktif berarti susu belum dipasteurisasi dengan benar.

DAFTAR PUSTAKA

1.  Winarno, F.G. Kimia Pangan dan Gizi. Edisi Revisi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. 2008. Bab Susu dan Produk Olahan Susu.

2.  Buckle, K.A., dkk. Ilmu Pangan. Terjemahan. Jakarta: Universitas Indonesia Press. 2009.

3.  Walstra, P., Wouters, J.T.M., Geurts, T.J. Dairy Science and Technology. 2nd Edition. Boca Raton: CRC Press. 2006.

4.  Fox, P.F., McSweeney, P.L.H. Dairy Chemistry and Biochemistry. 2nd Edition. Springer. 2015. 

5.  Kementerian Pertanian RI. Bahan Ajar Menangani Susu. Pusat Pendidikan Pertanian. 2022. Menyebutkan komposisi protein: kasein 80%, protein whey dan imunoglobulin.

6.  Slideshare. Ilmu Bahan Makanan - Susu. 2023. Menguraikan komponen lemak volatil dan non-volatil serta protein kasein, laktalbumin, laktoglobulin.