KOMPOSISI SUSU

KOMPOSISI SUSU

Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd 

Selasa, 4 Agustus 2026

Komposisi susu adalah perbandingan zat-zat penyusun susu yang terdapat dalam bahan kering dan air. Komposisi susu bersifat dinamis dan dipengaruhi oleh faktor spesies, bangsa ternak, periode laktasi, pakan, kesehatan, dan lingkungan. Susu sapi merupakan acuan utama dalam Ilmu Bahan Makanan karena paling banyak dikonsumsi.

Berdasarkan data standar, 100 gram susu sapi segar mengandung:

1.Air 87,3

2.Bahan Kering Total 12,7

3.Lemak 3,7

4.Protein 3,2

5.Laktosa 4,8

6.Mineral / Abu 0,7

7.Non Protein Nitrogen 0,19

A. Air 

Air merupakan komponen terbesar dalam susu yaitu ± 87%. Air berfungsi sebagai pelarut zat gizi lain, media reaksi enzimatis, dan penentu sifat fisik susu seperti viskositas dan titik beku. Sebagian air terikat oleh protein dan laktosa, sebagian lainnya merupakan air bebas.

B. Lemak Susu

Kadar lemak berkisar 3,5 – 4,0%. Lemak susu terdispersi dalam bentuk globula berukuran 0,1 – 15 mikron. Setiap globula dikelilingi oleh membran lipoprotein yang disebut milk fat globule membrane yang berfungsi mencegah penggumpalan. Sifat: Tidak larut dalam air, larut dalam pelarut organik seperti eter dan aseton. Komposisi asam lemak: Didominasi asam palmitat, stearat, oleat, dan asam lemak rantai pendek volatil seperti butirat, kaproat, kaprilat, dan kaprat yang memberi aroma khas susu dan produk fermentasinya.

C. Protein Susu

Protein susu ± 3,2% dan digolongkan menjadi 2 kelompok utama:

1.  Kasein ± 80%: Berada dalam bentuk misel bersama kalsium fosfat. Tidak larut pada pH 4,6. Dapat diendapkan oleh asam, renin, dan alkohol. Berfungsi sebagai sumber asam amino esensial dan pembawa kalsium.

2.  Protein Whey ± 20%: Terdiri dari Laktalbumin ± 18% dan Laktoglobulin 0,05 – 0,07%. Bersifat larut pada pH 4,6. Laktalbumin memiliki sifat imunomodulator dan antikanker. Laktoglobulin berperan sebagai pembawa vitamin dan pengikat asam.

D. Karbohidrat - Laktosa

Laktosa merupakan disakarida yang terdiri dari glukosa dan galaktosa. Kadarnya ± 4,8%.  Sifat: Kemanisannya 1/6 kali sukrosa. Mudah difermentasi oleh bakteri asam laktat menjadi asam laktat sehingga menurunkan pH. Peran: Sumber energi utama bagi bayi. Pada pembuatan keju, laktosa tertinggal di whey. Pada susu bubuk, kadar laktosa dapat mencapai 38%.

E. Mineral

Susu juga mengandung pigmen larut lemak yaitu karotenoid dan pigmen larut air yaitu riboflavin yang memberi warna kekuningan pada whey. Kadar mineral total ± 0,7%. Mineral utama dalam susu adalah:

1. Makromineral: Kalsium, Fosfor, Kalium, Magnesium, Natrium, Klorida, Sulfur. Kalsium dan fosfor berperan penting dalam pembentukan tulang dan gigi serta stabilitas misel kasein.

2. Mikromineral: Besi, Tembaga, Seng, Mangan, Iodium.

F. Vitamin

Kandungan vitamin dipengaruhi oleh pakan ternak. Susu mengandung vitamin larut lemak dan larut air:

-1.Larut lemak: Vitamin A, D, E, K

-2.Larut air: Vitamin B1, B2, B6, B12, C, asam nikotinat, asam pantotenat

G. Enzim

Susu secara alami mengandung enzim seperti lipase, protease, laktase, fosfatase, katalase, dan peroksidase. Enzim fosfatase digunakan sebagai indikator keberhasilan pasteurisasi.

H.Faktor yang Mempengaruhi Komposisi Susu

1.  Faktor Ternak: Bangsa, umur, kesehatan ambing, dan masa laktasi

2.  Faktor Pakan: Kualitas dan kuantitas pakan mempengaruhi kadar lemak dan protein

3.  Faktor Lingkungan: Musim, iklim, dan manajemen pemerahan

DAFTAR PUSTAKA

1.  Winarno, F.G. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. 2004. Bab 9: Susu dan Hasil Olahnya.

2.  Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet, G.H., Wootton, M. Ilmu Pangan. Edisi Terjemahan. Jakarta: UI-Press. 2009.

3.  Desti Ambar Wati, dkk. Ilmu Bahan Makanan. Yogyakarta: Eureka Media Aksara. 2024.

4.  Walstra, P., Wouters, J.T.M., Geurts, T.J. Dairy Science and Technology. 2nd Edition. CRC Press. 2006.

5.  Repository Kementerian Pertanian. Bahan Ajar Menangani Susu. 2022. 

6.  Park, Y.W. Goat Milk – Composition, Chemistry. Encyclopedia of Dairy Sciences. 2011.