KOMPOSISI TELUR

KOMPOSISI TELUR  

Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd.

Senin, 3 Agustus 2026

Telur merupakan bahan pangan yang memiliki nilai gizi tinggi dan komposisi zat gizi yang lengkap. Komposisi telur bervariasi tergantung pada spesies, pakan, umur, dan bangsa unggas. Komposisi rata-rata yang digunakan sebagai acuan adalah telur ayam ras. Komposisi telur secara umum dibagi berdasarkan bagian anatomisnya yaitu cangkang, putih telur, dan kuning telur.

A. KOMPOSISI TELUR UTUH RATA-RATA PER 100 GRAM

1.Air: 73 - 75%

2.Protein: 12 - 13%

3.Lemak: 10 - 12%

4.Karbohidrat: 0,5 - 1,0%

5.Abu / Mineral: 1,0 - 1,2%

6.Energi: 160 - 165 kkal

B. KOMPOSISI BERDASARKAN BAGIAN TELUR

1. Cangkang dan Membran Cangkang ± 11% dari berat telur  

   a. Komposisi Kimia: 95% kalsium karbonat CaCO3, 3,5% magnesium karbonat, 0,5% kalsium fosfat, dan 1% protein serta mukopolisakarida.  

   b. Fungsi: Pelindung fisik dan mengatur pertukaran gas serta air melalui ±7000 pori.  

   c. Membran: Terdiri dari 2 lapis serat protein yang berfungsi sebagai penghalang masuknya mikroorganisme.

2. Putih Telur / Albumen ± 60% dari berat telur  

   Putih telur mengandung air paling tinggi sehingga bersifat rendah kalori.  

   a. Air: 88%  

   b. Protein: 10 - 11%. Protein utama:  

      1)Ovalbumin 54%: Protein utama, pembentuk gel saat dipanaskan  

      2)Ovotransferin / Conalbumin 12%: Mengikat Fe, bersifat antimikroba  

      3)Lisozim 3,5%: Enzim yang dapat melisis dinding sel bakteri Gram (+)  

      4)Ovoglobulin, Ovomukoid, Ovomusin: Berperan dalam pembentukan buih  

   c. Lemak: <0,5%. Hampir tidak mengandung lemak.  

   d. Karbohidrat: 0,9%. Dalam bentuk glikoprotein.  

   e. Mineral: Natrium, Kalium, Kalsium dalam jumlah kecil.  

   f. Vitamin: Riboflavin B2 dan niasin. Tidak mengandung Vit A, D, E.  

   g. pH: 7,6 - 8,5 pada telur segar. Akan naik menjadi 9,0 - 9,5 selama penyimpanan karena lepasnya CO2.

3. Kuning Telur / Yolk ± 30% dari berat telur  

   Kuning telur merupakan pusat cadangan nutrisi untuk embrio sehingga memiliki komposisi gizi paling padat.  

   a. Air: 48%  

   b. Protein: 16 - 17%. Protein utama: Lipovitellin, Livetin, dan Phosvitin. Phosvitin mengandung fosfor tinggi.  

   c. Lemak: 32 - 35%. Merupakan komponen terbesar.  

      1) Trigliserida 65%  

      2)Fosfolipid 28%: Didominasi Lesitin / Fosfatidilkolin yang berfungsi sebagai pengemulsi alami  

      3)Kolesterol 5%: ± 200-250 mg per butir telur  

   d. Karbohidrat: <1%  

   e. Vitamin Larut Lemak: Vitamin A, D, E, dan K dalam jumlah tinggi  

   f. Vitamin Larut Air: Tiamin B1, Riboflavin B2, B6, B12, Asam Folat, Biotin  

   g. Mineral: Besi Fe, Fosfor P, Selenium Se, Seng Zn, dan Kolin. Besi pada kuning telur memiliki bioavailabilitas tinggi.  

   h. Pigmen: Xantofil seperti lutein dan zeaxanthin yang memberi warna kuning-oranye.

C.FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KOMPOSISI TELUR

1. Spesies: Telur bebek memiliki kadar lemak dan protein lebih tinggi dari telur ayam.

2. Pakan: Penambahan xantofil dalam pakan meningkatkan warna kuning telur. Penambahan omega-3 meningkatkan kadar omega-3 pada kuning telur.

3. Umur Ayam: Ayam tua menghasilkan telur lebih besar dengan cangkang lebih tipis.

DAFTAR PUSTAKA

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. 

Almatsier, S. 2010. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. 

. Soekarto, S.T. 1990. Dasar-dasar Pengawasan dan Standardisasi Mutu Pangan. Bogor: IPB Press.

 Mine, Y. 1995. Recent Advances in the Understanding of Egg White Protein Functionality. Trends in Food Science & Technology, 6(7): 225-232. DOI: 10.1016/S0924-2244(00)89036-9  

 Nys, Y., et al. 1999. The Eggshell: Structure, Composition and Mineralization. World's Poultry Science Journal, 55(4): 353-363. DOI: 10.1079/WPS19990031  

. Samman, S., et al. 2009. The Effect of Omega-3 Fatty Acids on the Composition of Egg Yolk. Food Chemistry, 115(1): 201-206. DOI: 10.1016/j.foodchem.2008.11.082