KONSEP DASAR SUSU

KONSEP DASAR SUSU

Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd.

Selasa, 4 Agustus 2026

A. Pengertian Susu

Susu adalah cairan berwarna putih kekuningan yang disekresikan oleh kelenjar mammae mamalia betina untuk memenuhi kebutuhan nutrisi anaknya. Menurut Standar Nasional Indonesia SNI 01-3141-2011, susu segar adalah cairan yang berasal dari ambing sapi sehat yang diperoleh melalui pemerahan yang benar, mengandung bahan kering tanpa lemak minimal 8% dan lemak minimal 3%. Secara pangan, susu disebut sebagai "makanan yang hampir sempurna" karena mengandung zat gizi makro dan mikro dalam proporsi yang seimbang untuk pertumbuhan.

B. Komposisi Umum Susu Sapi

Komposisi susu tidak tetap, dipengaruhi oleh bangsa ternak, pakan, masa laktasi, dan kesehatan. Rata-rata komposisi susu sapi adalah:

1. Air: ± 87,3%

2. Bahan kering: ± 12,7% terdiri dari:

    a. Protein: ± 3,2% → Kasein ±80%, protein whey, imunoglobulin

    b. Lemak: ± 3,7% → berbentuk globula kecil dikelilingi selaput protein

    c. Laktosa: ± 4,8% → disakarida hasil gabungan glukosa + galaktosa

    d.Mineral/Abu: ± 0,7% → K, Ca, Mg, P, S, Cl

    e.Vitamin: A, B1, B2, B6, C, D, E, K, asam nikotinat, asam pantotenat

    f. Enzim: lipase, laktase, katalase, fosfatase, dll

    g.Non Protein Nitrogen: ± 0,19%

C.Sifat dan Karakteristik Dasar Susu

1. Sifat Fisik: pH 6,6 - 6,8, bersifat sedikit asam. Titik beku -0,54°C. Viskositas lebih tinggi dari air karena adanya koloid protein dan lemak.

2. Sifat Kimia: Merupakan sistem emulsi kompleks. Lemak terdispersi sebagai globula dalam fase air. Protein kasein berada dalam bentuk misel dengan kalsium fosfat.

3. Sifat Biologi: Merupakan media yang sangat baik untuk pertumbuhan mikroba. Karena itu mudah rusak dan memerlukan penanganan sanitasi.

D.Fungsi Biologis dan Gizi Susu

1. Sumber zat pembangun: Protein berkualitas tinggi mengandung semua asam amino esensial. Kasein dan whey mudah dicerna.

2. Sumber energi: Lemak dan laktosa sebagai penyedia energi cepat.

3. Sumber mineral dan vitamin: Kaya kalsium dan fosfor untuk pembentukan tulang dan gigi. Mengandung vitamin larut lemak dan air.

4. Fungsi imun: Mengandung imunoglobulin dan laktoferin yang berperan dalam sistem pertahanan tubuh.

E.Faktor yang Mempengaruhi Komposisi Susu

Komposisi dasar dipengaruhi oleh: genetik/bangsa sapi, umur, periode laktasi, frekuensi pemerahan, pakan, musim, dan kesehatan ambing.

DAFTAR PUSTAKA

1. Winarno, F.G. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Edisi terbaru. 

2. Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet, G.H., Wootton, M. Ilmu Pangan. Jakarta: UI-Press.

3. Desti Ambar Wati, dkk. Ilmu Bahan Makanan. Yogyakarta: Eureka Media Aksara. 2024. 

4. Potter, N. & Hotchkiss, J. Food Science. 5th Edition. Chapman & Hall. 1998. 

5. Repository Kementerian Pertanian. Bahan Ajar Menangani Susu. 2022.

6. SNI 01-3141-2011. Susu Segar. Badan Standardisasi Nasional.