NILAI GIZI SUSU

NILAI GIZI SUSU

Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd.

Selasa, 4 Agustus 2026

Nilai gizi susu adalah kemampuan susu dalam menyediakan zat-zat gizi yang dibutuhkan tubuh untuk pertumbuhan, perkembangan, pemeliharaan jaringan, dan pengaturan fungsi tubuh. Susu sering disebut sebagai "makanan yang hampir sempurna" karena mengandung hampir semua zat gizi makro dan mikro dalam proporsi yang seimbang, kecuali zat besi dan vitamin C dalam jumlah rendah.Nilai gizi dapat berbeda tergantung spesies, pakan, perlakuan, dan jenis produk olahannya.

KOMPOSISI ZAT GIZI MAKRO DALAM 100 ML SUSU SAPI SEGAR

1.Energi

60 - 65 kkal Sumber energi dari lemak, protein, dan laktosa

2.Protein

3,2 g Zat pembangun. Mengandung semua asam amino esensial. Kecernaan tinggi ±97%

3.Lemak

3,7 g Sumber energi, pelarut vitamin A, D, E, K. Mengandung asam lemak esensial

4.Laktosa

4,8 g Sumber energi cepat. Membantu absorbsi kalsium dan sintesis vitamin B di usus

5.Air

87,3 g Pelarut dan media reaksi metabolisme

A. Protein Susu  

Protein susu memiliki _biological value_ tinggi karena profil asam aminonya lengkap.  

1.  Kasein ±80%: Sumber fosfor dan kalsium. Membentuk misel yang mudah dicerna.

2.  Protein Whey ±20%: Laktalbumin dan laktoglobulin. Kaya asam amino bercabang BCAA dan sistein. Berfungsi imunomodulator dan antioksidan melalui sintesis glutation.

B. Lemak Susu  

Mengandung ±400 jenis asam lemak.  

1.  Asam lemak rantai pendek: Butirat, kaproat. Mudah dicerna dan memberi energi cepat.

2.  Asam lemak esensial: Linoleat dan linolenat.

3.  Kolesterol: ±10 mg/100ml. Berperan dalam sintesis hormon.

4.  Fosfolipid: Lecithin dan sphingomyelin. Komponen membran sel dan otak.

C. Karbohidrat - Laktosa  

Disakarida unik pada susu. Memiliki indeks glikemik rendah.  

Fungsi: 

1.  Sumber energi bagi otak dan sistem saraf.

2.  Meningkatkan absorbsi kalsium, fosfor, dan magnesium di usus.

3.  Difermentasi bakteri baik di usus besar menjadi asam laktat yang menjaga kesehatan flora usus.

D. Mineral  

Susu merupakan sumber mineral terbaik, terutama untuk pertumbuhan tulang.  

1.  Kalsium Ca ±120 mg: 99% disimpan di tulang dan gigi. Berperan dalam kontraksi otot dan pembekuan darah. Bioavailabilitas tinggi karena terikat kasein fosfat.

2.  Fosfor P ±90 mg: Komponen ATP, DNA, dan tulang bersama kalsium dengan rasio ideal 1,2:1.

3.  Kalium K ±150 mg: Menjaga keseimbangan cairan dan tekanan darah.

4.  Magnesium, Seng, Selenium: Kofaktor enzim antioksidan.

5.  Kekurangan: Zat besi hanya ±0,1 mg sehingga susu bukan sumber zat besi yang baik.

E. Vitamin  

1.  Larut Lemak: Vitamin A untuk penglihatan, Vitamin D untuk absorbsi kalsium, Vitamin E antioksidan, Vitamin K untuk pembekuan darah.

2.  Larut Air: Vitamin B1, B2, B12 untuk metabolisme energi. Vitamin B2/riboflavin paling tinggi. Vitamin C dan asam folat rendah.

3.  Catatan: Kandungan vitamin A dan D dapat ditingkatkan melalui fortifikasi.

F. KEUNGGULAN NILAI GIZI SUSU

1.  Protein Berkualitas Tinggi: Mengandung 9 asam amino esensial dengan skor asam amino 100. Rasio kasein:whey 80:20 ideal untuk pertumbuhan.

2.  Sumber Kalsium Terbaik: 1 gelas susu 250 ml memenuhi ±30% AKG kalsium orang dewasa. Bentuk kalsium fosfat kaseinat mudah diserap.

3.  Kepadatan Gizi Tinggi: Mengandung banyak mikronutrien dalam volume kecil.

4.  Mudah Dicerna: Struktur emulsi lemak dan protein membuat enzim pencernaan mudah bekerja.

G.PERUBAHAN NILAI GIZI AKIBAT PENGOLAHAN

1 Pasteurisasi

Kerusakan vitamin C dan B1 minimal <10%

2.Sterilisasi/UHT

Penurunan vitamin B1, B12, C 10-20%. Terjadi reaksi Maillard menurunkan lisin

3.Pengeringan

Vitamin A dan D stabil. Laktosa dapat berkaramelisasi

4.Fermentasi

Meningkatkan vitamin B kompleks. Laktosa turun sehingga cocok untuk intoleransi laktosa

H.PERAN SUSU DALAM KESEHATAN

1.  Masa Pertumbuhan: Mendukung pertumbuhan tulang dan gigi karena tinggi kalsium, fosfor, dan protein.

2.  Pencegahan Osteoporosis: Asupan kalsium dan vitamin D yang cukup sejak dini.

3.  Manajemen Berat Badan: Protein susu memberi efek kenyang lebih lama.

4.  Kesehatan Usus: Produk fermentasi mengandung probiotik.

DAFTAR PUSTAKA

1.  Almatsier, S. _Prinsip Dasar Ilmu Gizi_. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. 2010. 

2.  Winarno, F.G. _Kimia Pangan dan Gizi_. Edisi Revisi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. 2008.

3.  Walstra, P., Wouters, J.T.M., Geurts, T.J. _Dairy Science and Technology_. 2nd Edition. Boca Raton: CRC Press. 2006.

4.  Kementerian Kesehatan RI. _Tabel Komposisi Pangan Indonesia_. 2018. 

5.  Fox, P.F., McSweeney, P.L.H. _Dairy Chemistry and Biochemistry_. 2nd Edition. Springer. 2015. 

6.  Badan Standardisasi Nasional. _SNI 01-3141-2011: Susu Segar_. BSN. 2011.

7.  WHO & FAO. _Dietary Guidelines for Milk and Dairy Products_. 2020.