PENANGANAN SUSU

PENANGANAN SUSU

Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd.

Selasa, 4 Agustus 2026

Penanganan susu adalah seluruh kegiatan yang dilakukan mulai dari sebelum pemerahan, saat pemerahan, hingga sebelum diolah di industri. Tujuan utama penanganan susu adalah menjaga mutu, mencegah kontaminasi mikroba, dan memperpanjang kesegaran susu karena susu merupakan media yang sangat baik untuk pertumbuhan bakteri.Prinsip dasar penanganan susu adalah: Bersih, Cepat, dan Dingin.

A.PENANGANAN SEBELUM PEMERAHAN

Tahap ini menentukan mutu mikrobiologis susu awal.

1.  Kesehatan Ternak  

    Sapi perah harus sehat, tidak menderita mastitis. Pemerahan dari ambing yang sakit dapat meningkatkan jumlah sel somatik dan bakteri patogen seperti Staphylococcus aureus dan E. coli

2.  Kebersihan Kandang dan Lingkungan  

    Kandang harus bersih, kering, berventilasi baik, dan bebas dari kotoran. Pakan dan air minum harus bersih untuk mencegah kontaminasi silang.

3.  Kebersihan Petugas  

    Petugas pemerahan wajib mencuci tangan dengan sabun, menggunakan pakaian kerja bersih, dan tidak menderita penyakit menular.

4.  Kebersihan Peralatan  

    Semua peralatan yang kontak langsung dengan susu seperti ember, saringan, milk can, dan mesin perah harus dicuci dan disterilkan. Bahan yang dianjurkan adalah stainless steel karena tidak berkarat dan mudah dibersihkan.

B. PENANGANAN SAAT PEMERAHAN

1.  Persiapan Ambing  

    Ambing dan puting susu dicuci dengan air bersih lalu dikeringkan dengan lap bersih sekali pakai. 2-3 pancaran pertama dibuang karena mengandung mikroba paling banyak.

2.  Metode Pemerahan  

    a. Pemerahan Manual: Dilakukan dengan tangan bersih dan gerakan yang benar untuk menghindari luka pada puting.  

    b. Pemerahan Mesin: Lebih higienis dan cepat. Mesin harus dirawat dan divakum dengan tekanan sesuai standar untuk mencegah trauma puting.

3.  Penyaringan  

    Susu yang baru diperah segera disaring untuk memisahkan kotoran fisik seperti bulu dan debu.

C. PENANGANAN SETELAH PEMERAHAN

Ini adalah tahap paling kritis untuk mencegah pertumbuhan bakteri.

1.  Pendinginan Cepat  

    Susu harus segera didinginkan ke suhu ≤4°C dalam waktu maksimal 2 jam setelah pemerahan. Prinsipnya: setiap kenaikan suhu 1°C dapat menggandakan jumlah bakteri dalam 20 menit.     Alat: Bulk Milk Cooler atau perendaman milk can dalam air es.

2.  Penyimpanan Sementara  

    Susu disimpan dalam tangki tertutup pada suhu 4°C. Pengadukan dilakukan secara perlahan untuk mencegah kerusakan globula lemak.

3.  Transportasi  

    Susu diangkut dengan mobil tangki berpendingin refrigerated truck ke pabrik pengolahan. Selama transportasi suhu harus tetap terjaga ≤4°C.

D.PENANGANAN DI TINGKAT INDUSTRI

1.  Penerimaan dan Uji Mutu  

    Di pabrik dilakukan uji organoleptik, uji alkohol, uji keasaman, uji berat jenis, dan uji residu antibiotik. Susu yang tidak memenuhi SNI 01-3141-2011 ditolak.

2.  Standarisasi  

    Kadar lemak dan bahan kering tanpa lemak disesuaikan sesuai jenis produk yang akan dibuat.

3.  Pengolahan Lanjutan  

    Susu kemudian dipasteurisasi, UHT, atau diolah menjadi produk lain sesuai prosedur.

E.FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KEBERHASILAN PENANGANAN

1.  Waktu: Semakin cepat didinginkan, semakin baik mutunya.

2.  Suhu: Suhu rendah menghambat pertumbuhan mikroba psikrofilik dan mesofilik.

3.  Kebersihan: Kontaminasi awal menentukan jumlah bakteri total. 1 bakteri pada awalnya dapat menjadi jutaan dalam beberapa jam.

4.  Kemasan: Menggunakan wadah tertutup untuk mencegah kontaminasi dan penyerapan bau.

F. AKIBAT PENANGANAN YANG BURUK

1.  Kerusakan Mikrobiologis: Asam, menggumpal, bau tengik akibat lipase dan protease bakteri.

2.  Kerusakan Kimia: Oksidasi lemak menyebabkan rasa tengik.

3.  Penolakan oleh Industri: Susu tidak memenuhi standar mutu dan harga jual turun.

DAFTAR PUSTAKA

1.  Winarno, F.G. Kimia Pangan dan Gizi. Edisi Revisi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. 2008. 

2.  Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet, G.H., Wootton, M. Ilmu Pangan. Terjemahan. Jakarta: Universitas Indonesia Press. 2009.

3.  Walstra, P., Wouters, J.T.M., Geurts, T.J. Dairy Science and Technology. 2nd Edition. Boca Raton: CRC Press. 2006.

4.  Badan Standardisasi Nasional. SNI 01-3141-2011: Susu Segar. BSN. 2011. 

5.  Kementerian Pertanian RI. Bahan Ajar Menangani Susu. Pusat Pendidikan Pertanian. 2022. 

6.  Fox, P.F., McSweeney, P.L.H. Dairy Chemistry and Biochemistry. 2nd Edition. Springer. 2015.

7.  FAO. Guidelines for Milk Hygiene. Food and Agriculture Organization. 2018.