PENYAKIT YANG BERHUBUNGAN DENGAN TELUR

PENYAKIT YANG BERHUBUNGAN DENGAN TELUR  

Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd.

Senin, 3 Agustus 2026

Penyakit yang berhubungan dengan telur dapat dikelompokkan menjadi 3 kategori utama: penyakit infeksi akibat mikroba patogen, penyakit akibat alergi, dan penyakit akibat cemaran kimia. Telur mentah atau kurang matang merupakan vektor utama penularan karena komposisi gizinya mendukung pertumbuhan mikroorganisme.

A. PENYAKIT INFEKSI AKIBAT MIKROBA PATOGEN  

Disebut juga foodborne illness atau keracunan pangan.

1. Salmonellosis  

a)Penyebab: Salmonella Enteritidis SE dan Salmonella Typhimurium  

b)Sumber:  

   a. Kontaminasi Transovarial: Bakteri dari ovarium ayam yang terinfeksi masuk ke dalam kuning telur sebelum cangkang terbentuk.  

   b. Kontaminasi Feses: Penetrasi Salmonella dari permukaan cangkang yang kotor ke dalam telur melalui pori.  

c)Masa Inkubasi: 6 - 72 jam setelah konsumsi  

d)Gejala Klinis: Diare berair, demam, kram perut, mual, muntah. Pada kasus berat dapat menyebabkan bakteremia dan sepsis.  

e)Kelompok Rentan: Anak <5 tahun, lansia >65 tahun, ibu hamil, dan penderita imunokompromais.  

f)Dosis Infeksi: Rendah, 15-20 sel bakteri sudah dapat menyebabkan penyakit.  

2. Kolibasilosis  

a)Penyebab: Escherichia coli patogen, terutama ETEC dan EHEC  

b)Sumber: Kontaminasi feses pada cangkang akibat sanitasi kandang yang buruk.  

c)Gejala Klinis: Diare, kram perut, dan pada EHEC dapat menyebabkan Hemolytic Uremic Syndrome HUS.  

d)Catatan: Keberadaan E.coli pada telur menandakan indikator sanitasi yang buruk.

3. Keracunan oleh Staphylococcus aureus  

a)Penyebab: Enterotoksin yang dihasilkan S. aureus  

b)Sumber: Kontaminasi dari penjamah makanan saat pembuatan produk berbahan telur seperti salad, kue, dan mayones.  

c)Masa Inkubasi: 1-6 jam  

d)Gejala Klinis: Muntah hebat, mual, diare. Toksin tahan panas sehingga tetap berbahaya walau sudah dimasak.

4. Botulisme  

a)Penyebab: Toksin Clostridium botulinum  

b)Sumber: Produk telur kaleng atau telur yang dikemas vakum dan disimpan anaerob pada suhu ruang.  

c)Gejala Klinis: Paralisis otot, penglihatan kabur, kesulitan menelan. Dapat fatal.

5. Listeriosis  

a)Penyebab: Listeria monocytogenes  

b)Sumber: Telur cair yang tidak dipasteurisasi dengan baik.  

c)Gejala Klinis: Demam, nyeri otot. Pada ibu hamil dapat menyebabkan keguguran.

B. PENYAKIT AKIBAT ALERGI

a.Penyebab: Protein alergen pada telur, terutama:  

   1. Ovomukoid Gal d 1: Paling alergenik dan tahan panas.  

   2. Ovalbumin Gal d 2: Alergen utama putih telur.  

   3. Ovotransferin Gal d 3 dan Lisozim Gal d 4.  

b.Mekanisme: Respon IgE terhadap protein telur.  

c.Gejala Klinis:  

   1. Ringan: Biduran, gatal, eksim, rinitis.  

   2. Sedang-Berat: Pembengkakan, muntah, diare, dan anafilaksis yang mengancam jiwa.  

d.Prevalensi: Salah satu dari 8 alergen pangan utama menurut Codex Alimentarius. Paling umum pada anak-anak. Kebanyakan anak akan toleran saat usia 5-7 tahun.

C. PENYAKIT AKIBAT CEMARAN KIMIA

1. Keracunan Residu Antibiotik  

Sumber: Penggunaan antibiotik pada ayam petelur yang tidak sesuai waktu henti obat. Dampak: Reaksi alergi, resistensi antibiotik, gangguan flora usus.

2. Keracunan Logam Berat  

Sumber: Pb, Cd, Hg dari pakan dan lingkungan yang terkontaminasi.  Dampak: Gangguan ginjal, saraf, dan bersifat karsinogenik jika terakumulasi.

3. Keracunan Pestisida  

Sumber: Residu organoklorin dan organofosfat dari pakan.  Dampak: Gangguan sistem saraf dan endokrin.

D. UPAYA PENCEGAHAN PENYAKIT

1.Salmonellosis : Vaksinasi ayam, pendinginan <4°C, pemasakan hingga 71°C, tidak konsumsi telur mentah

2.Kontaminasi Silang: Cuci tangan, pisahkan peralatan untuk telur mentah dan matang

3.Alergi Telur: Baca label, hindari produk mengandung telur, edukasi pasien

4.Cemaran Kimia: Pengawasan pakan, uji residu, penerapan Good Farming Practice

E. PEDOMAN KEAMANAN KONSUMSI TELUR  

1. Kelompok Rentan disarankan hanya mengonsumsi telur yang dimasak hingga matang sempurna.  

2. Hindari: Mayones homemade, adonan kue mentah, eggnog, dan saus hollandaise yang menggunakan telur mentah.  

3. Simpan: Telur pada suhu kulkas ≤4°C dan konsumsi dalam 3-5 minggu.

DAFTAR PUSTAKA

 Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan I. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.

. Buckle, K.A., et al. 2009. Ilmu Pangan. Jakarta: UI Press. 

. Forsythe, S.J. 2010. The Microbiology of Safe Food. 2nd Edition. Oxford: Wiley-Blackwell. 

Gantois, I., et al. 2009. Mechanisms of Egg Contamination by Salmonella Enteritidis. FEMS Microbiology Reviews, 33(4): 718-738. DOI: 10.1111/j.1574-6976.2008.00145.x  

Sampson, H.A. 2004. Update on Food Allergy. Journal of Allergy and Clinical Immunology, 113(5): 805-819. DOI: 10.1016/j.jaci.2004.01.772  

 Humphrey, T. 2004. Salmonella, Stress Response and Food Safety. Nature Reviews Microbiology, 2(3): 261-268. DOI: 10.1038/nrmicro853