PERAN GULA DALAM PANGAN

. PERAN GULA DALAM PANGAN

Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd.

Kamis, 6 Agustus 2026

Gula memiliki peran multifungsi dalam sistem pangan. Selain sebagai pemberi rasa manis, gula berperan penting dalam aspek teknologi, pengawetan, gizi, dan penerimaan konsumen terhadap produk pangan. Peran gula dapat dikelompokkan menjadi 4 kategori utama: Peran Sensorik, Peran Teknologi, Peran Pengawetan, dan Peran Gizi.

A. PERAN SENSORIK

1.  Pemberi Rasa Manis  

    Fungsi utama gula adalah memberikan rasa manis yang menjadi preferensi universal manusia. Intensitas kemanisan diukur relatif terhadap sukrosa = 1,0.      Tingkat kemanisan relatif: Fruktosa 1,2 - 1,7 > Sukrosa 1,0 > Glukosa 0,6 - 0,7 > Maltosa 0,3 - 0,5.      Rasa manis dipengaruhi oleh suhu, pH, dan senyawa lain yang ada dalam makanan.

2.  Pemberi Aroma dan Warna  

    a. Reaksi Karamelisasi

Pemanasan gula >160°C menyebabkan dehidrasi dan polimerisasi membentuk senyawa karamel berwarna coklat dengan aroma khas butterscotch. Digunakan pada permen karamel, saus, dan pewarna.  

    b. Reaksi Maillard

Reaksi antara gula pereduksi dengan gugus amino protein pada suhu 140°C - 165°C menghasilkan warna coklat dan ratusan senyawa aroma. Berperan pada warna roti, biskuit, dan daging panggang.

B. PERAN TEKNOLOGI DALAM PENGOLAHAN PANGAN

1.  Pembentuk Tekstur dan Struktur  

    a. Tenderizer

 Gula bersaing dengan protein tepung terhadap air sehingga menghambat pembentukan gluten. Menghasilkan tekstur kue dan biskuit yang lembut dan renyah.  

    b. Pembentuk Kristal

Pada pembuatan permen, fudge, dan fondant, gula mengkristal dan menentukan tekstur akhir. Pengaturan laju kristalisasi menghasilkan tekstur halus atau kasar.  

    c. Pemberi Viskositas dan Body

 Sirup gula meningkatkan kekentalan pada minuman, saus, dan selai sehingga memberi kesan "body" dan mouthfeel.

2.  Penurun Titik Beku  

    Gula melarut dalam air dan menurunkan titik beku larutan. Sifat ini penting dalam industri es krim dan sorbet untuk mencegah pembentukan kristal es besar sehingga tekstur tetap lembut.

3.  Substrat Fermentasi  

    Mikroorganisme seperti khamir Saccharomyces cerevisiae dan bakteri asam laktat menggunakan gula sebagai sumber karbon.     Hasil: CO2 untuk pengembangan roti, alkohol untuk bir dan wine, asam laktat untuk yogurt.

4.  Penstabil Busa dan Emulsi  

    Gula meningkatkan stabilitas busa pada meringue dan krim kocok dengan meningkatkan viskositas fase air.

C. PERAN SEBAGAI PENGAWET PRESERVATIF

Prinsip pengawetan oleh gula adalah tekanan osmotik tinggi. 

a.Mekanisme:  

Pada konsentrasi >60% b/b, gula mengikat air bebas water activity $aw$ < 0,85 sehingga air tidak tersedia bagi mikroba untuk tumbuh. Sel mikroba mengalami plasmolisis. 

b.Aplikasi:  

Selai, jeli, manisan buah, sari buah kental, susu kental manis. Kombinasi gula dengan asam dan pemanasan meningkatkan efek pengawetan. Gula juga menghambat oksidasi lemak dan perubahan warna enzimatis.

D. PERAN GIZI

1.  Sumber Energi Cepat  

    Gula merupakan karbohidrat sederhana yang mudah dicerna dan diserap. Memberikan 4 kkal/gram. Glukosa merupakan bahan bakar utama otak dan sel darah merah.

2.  Meningkatkan Palatabilitas dan Penerimaan  

    Rasa manis meningkatkan penerimaan terhadap makanan yang kurang disukai, terutama pada anak dan pasien. Digunakan untuk menutupi rasa pahit obat dan fortifikan.

3.  Sumber Energi Selama Aktivitas Fisik  

    Konsumsi gula sederhana sebelum dan selama olahraga dapat mempertahankan kadar glukosa darah dan menunda kelelahan.

E. PERAN LAINNYA

1.  Penjernih dan Pembentuk Gel  

    Pada pembuatan jeli, gula bersama pektin dan asam membentuk gel tiga dimensi yang kuat. 

2.  Pelindung Komponen Pangan  

    Gula melindungi vitamin C, pigmen, dan flavor dari kerusakan oksidasi selama penyimpanan dan pemrosesan.

3.  Bahan Baku Industri  

    Sebagai bahan baku pembuatan asam sitrat, asam laktat, dan alkohol industri melalui fermentasi.

DAFTAR PUSTAKA

1.  Belitz, H.D., Grosch, W., Schieberle, P. Food Chemistry. 4th Edition. Springer. 2009. 

2.  Winarno, F.G. Kimia Pangan dan Gizi. Edisi Revisi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. 2008.

3.  Fellows, P.J. Food Processing Technology: Principles and Practice. 4th Edition. Woodhead Publishing. 2016.

1.  Codex Alimentarius. General Standard for Food Additives CXS 192-1995. FAO/WHO. 1995. 

2.  Birch, G.G. The Molecular Basis of Sweet Taste. Progress in Food & Nutrition Science. 1986.

3.  World Health Organization. Guideline: Sugars Intake for Adults and Children. WHO. 2015.

4.  Damodaran, S., Parkin, K.L., Fennema, O.R. Fennema's Food Chemistry. 5th Edition. CRC Press. 2017.