PRODUK OLAHAN TELUR

PRODUK OLAHAN TELUR  

Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd.

Senin, 3 Agustus 2026

Produk olahan telur adalah telur yang telah mengalami proses pengolahan untuk memperpanjang daya simpan, meningkatkan keamanan, dan diversifikasi penggunaan. Pengolahan juga bertujuan untuk memisahkan komponen telur sesuai kebutuhan industri. Berdasarkan bentuknya, produk olahan telur dibagi menjadi 4 golongan utama: telur cair, telur beku, telur kering, dan telur awetan tradisional.

A. KLASIFIKASI PRODUK OLAHAN TELUR

1. PRODUK TELUR CAIR / Liquid Egg Products  

Telur segar yang dipecah, disaring, dicampur, dan dikemas tanpa pengurangan kadar air.  

a. Telur Utuh Cair / Whole Liquid Egg  

Putih dan kuning telur dikocok homogen.  Pengolahan: Pasteurisasi 60°C selama 3,5 menit untuk membunuh Salmonella.  Penggunaan: Industri bakery, pasta, mie, mayones.  Daya Simpan: 7 hari pada 0-4°C.

b. Putih Telur Cair / Liquid Egg White  

Dipisahkan dari kuning telur.  Kelebihan: Rendah lemak dan kolesterol, daya buih tinggi.  Penggunaan: Meringue, surimi, produk diet.

c. Kuning Telur Cair / Liquid Egg Yolk  

Kelebihan: Mengandung lesitin tinggi sebagai pengemulsi.  Penggunaan: Mayones, dressing, custard, es krim.

2. PRODUK TELUR BEKU / Frozen Egg Products  

Telur cair yang dibekukan pada -18°C atau lebih rendah.  

a.Perlakuan: Ditambah 10% sukrosa atau 10% NaCl untuk mencegah gelasi protein saat pembekuan.  

b.Bentuk: Whole egg, egg white, egg yolk beku dalam kemasan 5-30 kg.  

c.Daya Simpan: 8-12 bulan.  

d.Penggunaan: Industri skala besar karena praktis dan mengurangi risiko pecah.  

3. PRODUK TELUR KERING / Dried Egg Products  

Telur cair yang dikurangi kadar airnya hingga <5%.  

a. Telur Bubuk / Egg Powder  

Proses: Pasteurisasi → Spray drying pada 130-150°C atau Drum drying.  Bentuk: Butiran halus.  Daya Simpan: 12 bulan pada suhu ruang dalam kemasan kedap udara.  Penggunaan: Roti, biskuit, mie instan, bumbu tabur. Kelebihan: ringan, volume kecil, mudah transportasi.

b. Telur Kristal / Egg Crystals  

Telur bubuk yang diaglomerasi agar mudah larut.

4. PRODUK TELUR AWETAN TRADISIONAL  

Produk dengan nilai tambah rasa dan umur simpan panjang.

a. Telur Asin  

Prinsip: Penggaraman 20-30% selama 10-14 hari.  Ciri: Putih kenyal, kuning padat dan berminyak.  Daya Simpan: 3-6 bulan.

b. Telur Pindang  

Prinsip: Perebusan dalam larutan garam + bumbu.  Daya Simpan: 5-7 hari suhu ruang.

c. Telur Abon / Telur Dendeng  

Telur rebus diiris, dibumbui, dikeringkan dan digoreng.  Daya Simpan: 1-2 bulan.

d. Telur 1000 Tahun / Century Egg  

Perendaman dalam campuran tanah liat, abu, garam, CaO selama 1-3 bulan.  Ciri: Putih transparan kecoklatan, kuning hijau kehitaman.

5. PRODUK TELUR SPESIAL / Specialty Egg Products  

a. Telur Pasteurisasi dalam Cangkang / In-shell Pasteurized Egg  

Telur dalam cangkang dipanaskan 57°C selama 60 menit. Membunuh Salmonella tanpa mematangkan isi.  Penggunaan: Konsumsi mentah yang aman.

b. Telur Tanpa Kolesterol  

Kuning telur diekstrak kolesterolnya dengan CO2 superkritik.

c. Telur Diperkaya / Enriched Egg  

Ayam diberi pakan omega-3, selenium, atau vitamin D sehingga kandungan gizi telur meningkat.

B. KELEBIHAN PRODUK OLAHAN TELUR

1. Keamanan: Risiko Salmonella berkurang karena pasteurisasi.  

2. Praktis: Tidak perlu memecah, tidak ada limbah cangkang.  

3. Konsistensi: Mutu dan komposisi seragam untuk industri.  

4. Daya Simpan: Jauh lebih lama dibanding telur segar.  

5. Fungsionalitas: Dapat dipilih sesuai kebutuhan: pembuih, pengemulsi, pengental.

C. KERUGIAN PRODUK OLAHAN TELUR

1. Biaya: Harga lebih mahal karena proses.  

2. Perubahan Mutu: Daya buih telur bubuk lebih rendah dari telur segar.  

3. Memerlukan Rehidrasi: Telur bubuk harus dilarutkan kembali.

D. STANDAR MUTU PRODUK OLAHAN TELUR

1. SNI 01-2970-2006: Syarat Mutu Telur Bubuk  

2. SNI 01-4851-1998: Syarat Mutu Telur Asin  

3. BPOM RI: Batas cemaran mikroba dan residu pada produk olahan telur

DAFTAR PUSTAKA

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. 

Soekarto, S.T. 1990. Dasar-dasar Pengawasan dan Standardisasi Mutu Pangan. Bogor: IPB Press

Potter, N.N. & Hotchkiss, J.H. 1995. Food Science. 5th Edition. New York: Chapman & Hall. 

Mine, Y. 2002. Recent Advances in Egg Protein Functionality in the Food System. World's Poultry Science Journal, 58(1): 31-39. DOI: 10.1079/WPS20004  

 Kiosseoglou, V. 2003. Egg Yolk Protein Gels and Emulsions. Current Opinion in Colloid & Interface Science, 8(4): 365-370. DOI: 10.1016/S1359-0294(03)00071-0  

Li-Chan, E.C.Y. 1996. The Application of Egg Proteins in Foods. Food Science and Technology, 1: 135-168.