PROSES PENGOLAHAN BAHAN MAKAN MINYAK

PROSES PENGOLAHAN BAHAN MAKAN MINYAK

Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd.

Rabu, 5 Agustus 2026

Proses pengolahan minyak dan lemak bertujuan untuk mengekstrak minyak dari bahan baku, memurnikan, serta memodifikasi sifat fisik dan kimianya agar memenuhi standar mutu, aman dikonsumsi, dan memiliki daya simpan yang panjang. Secara umum proses pengolahan dibagi menjadi 3 tahap besar: Ekstraksi, Pemurnian/Refining, dan Modifikasi.

A. TAHAP 1: EKSTRAKSI MINYAK

Tujuan tahap ini adalah memisahkan minyak dari jaringan bahan baku nabati atau hewani.

1. Persiapan Bahan Baku  

a. Pembersihan: Pemisahan kotoran, batu, dan logam.  

b. Pengecilan Ukuran: Pengecilan, pemipihan, atau penggilingan untuk merusak dinding sel.  

c. Pemasakan Cooking/Conditioning: Pemanasan 80°C - 110°C untuk memecah membran sel, menggumpalkan protein, dan menurunkan viskositas minyak.

2. Metode Ekstraksi  

a. Ekstraksi Mekanis/Pengepresan  

   Menggunakan screw press atau hydraulic press. Cocok untuk bahan dengan kadar minyak tinggi seperti kelapa dan kelapa sawit. Hasil: minyak mentah + bungkil.  

b. Ekstraksi dengan Pelarut  

   Menggunakan pelarut organik non polar seperti heksana. Bahan diekstraksi dalam extractor. Cocok untuk bahan dengan kadar minyak rendah seperti kedelai dan biji kapas. Setelah itu pelarut diuapkan.     

c. Ekstraksi dengan Air  

   Digunakan untuk minyak zaitun dan kelapa. Bahan digiling lalu disentrifugasi. Ramah lingkungan tetapi rendemen rendah.

Hasil dari tahap ini disebut Minyak Mentah Crude Oil. Minyak mentah masih mengandung pengotor: fosfolipid, asam lemak bebas, pigmen, bau, dan logam.

B. TAHAP 2: PEMURNIAN REFINING

Tujuan pemurnian adalah menghilangkan pengotor tanpa merusak trigliserida. Ada 2 metode: Kimiawi dan Fisika.

1. Degumming Penghilangan Gom  

a.Tujuan: Menghilangkan fosfolipid, protein, dan karbohidrat.  

b.Cara: Penambahan air panas 2-3% atau asam fosfat. Fosfolipid akan menggumpal dan dipisahkan dengan sentrifugasi.  

c.Hasil: Lesitin sebagai produk samping.

2. Netralisasi Degumming Kimiawi  

a.Tujuan: Menghilangkan asam lemak bebas ALB.  

b.Cara: Penambahan larutan NaOH. ALB akan bereaksi membentuk sabun soapstock yang dipisahkan.  

c.Hasil: Minyak dengan ALB <0,1%.  

3. Pemucatan Bleaching  

a.Tujuan: Menghilangkan pigmen warna, sisa sabun, logam, dan senyawa oksidasi.  

b.Cara: Pencampuran minyak dengan tanah pemucat bleaching earth atau karbon aktif pada 90°C - 120°C dalam kondisi vakum selama 20-30 menit. Kemudian disaring.  

4. Deodorisasi Deodorization  

a.Tujuan: Menghilangkan bau, rasa, dan komponen volatil.  

b.Cara: Destilasi uap pada suhu tinggi 180°C - 270°C dalam kondisi vakum tinggi selama 1-3 jam.  

c.Hasil: Minyak jernih, tidak berbau, dan stabil. Vitamin E sebagian hilang pada tahap ini.

Hasil dari tahap pemurnian disebut Minyak Murni Refined Oil yang siap untuk dikonsumsi atau dimodifikasi lebih lanjut.

C. TAHAP 3: MODIFIKASI

Modifikasi dilakukan untuk mengubah sifat fisik agar sesuai dengan aplikasi tertentu.

1. Hidrogenasi Hydrogenation  

a.Tujuan: Mengubah asam lemak tidak jenuh menjadi jenuh dengan penambahan gas H2 menggunakan katalis Ni.  

b.Fungsi: Meningkatkan titik leleh, kestabilan oksidasi, dan menghasilkan lemak padat untuk margarin dan shortening.  

c.Efek Samping: Dapat terbentuk asam lemak trans.

2. Fraksinasi Fractionation  

a.Tujuan: Memisahkan trigliserida berdasarkan perbedaan titik leleh melalui kristalisasi bertahap.  

b.Contoh: Minyak sawit difraksinasi menjadi olein cair untuk minyak goreng dan stearin padat untuk margarin.  

c.Keunggulan: Tidak menggunakan bahan kimia.

3. Interesterifikasi  

a.Tujuan: Mengatur ulang posisi asam lemak pada molekul gliserol menggunakan katalis atau enzim.  

b.Fungsi: Memodifikasi sifat leleh dan tekstur tanpa membentuk asam lemak trans. Digunakan untuk pembuatan margarin.

4. Winterisasi  

Tujuan: Mendinginkan minyak lalu menyaring kristal lilin agar minyak tetap jernih pada suhu rendah. Penting untuk minyak salad.

D. TAHAP 4: PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN

Minyak murni dikemas dalam wadah kedap cahaya, kedap udara, dan disimpan pada suhu dingin. Penambahan antioksidan seperti BHA, BHT, atau tokoferol dilakukan untuk mencegah oksidasi.

DAFTAR PUSTAKA

1.  Ketaren, S. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia Press. 2008. 

2.  Gunstone, F.D. Vegetable Oils in Food Technology: Composition, Properties and Uses. 2nd Edition. Wiley-Blackwell. 2011.

3.  Erickson, D.R. Practical Handbook of Soybean Processing and Utilization. AOCS Press. 2015.

4.  Badan Standardisasi Nasional. SNI 01-3741-2013: Minyak Goreng. BSN. 2013. 

5.  Codex Alimentarius. Code of Practice for the Storage and Transport of Edible Fats and Oils in Bulk CAC/RCP 36-1987. FAO/WHO. 1999.

6.  AOCS. Official Methods and Recommended Practices of the AOCS. 7th Edition. American Oil Chemists’ Society. 2017.

7.  FAO. Small-Scale Vegetable Oil Extraction. Food and Agriculture Organization. 2000.