PROSES PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN GULA

 PROSES PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN GULA

Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd.

Kamis, 6 Agustus 2026

Proses pengolahan gula bertujuan mengubah bahan baku penghasil gula menjadi produk gula konsumsi yang memenuhi standar mutu, aman, dan memiliki daya simpan lama. Proses berbeda tergantung jenis bahan baku dan jenis gula yang dihasilkan. Secara umum proses pengolahan gula dapat dibagi menjadi 2, yaitu pengolahan gula tebu/bit menjadi gula kristal putih dan pengolahan gula tradisional.

-

A. PROSES PENGOLAHAN GULA TEBU MENJADI GULA KRISTAL PUTIH GKP

Ini adalah proses industri yang paling umum. Mengacu pada SNI 01-3140.2-2001 dan praktik GMP.

1. Persiapan Bahan Baku  

a. Pemanenan: Tebu dipanen pada umur 10-12 bulan dengan kadar sukrosa optimal 12-16%.  

b. Pembersihan: Tebu dibersihkan dari tanah, daun, dan kotoran untuk mencegah kontaminasi logam dan abu.

2. Ekstraksi Nira  

Tebu digiling melalui rangkaian gilingan milling tandem 4-6 tahap dengan penambahan air imbibisi.  Tujuan: Memisahkan nira dari ampas.  Hasil: Nira mentah dengan kadar sukrosa 12-15%, pH 5,2-5,5.

3. Pemurnian Nira Clarification  

Bertujuan menghilangkan kotoran, koloid, dan senyawa non-gula.  

a. Penambahan Kapur Liming: pH dinaikkan menjadi 7,0-7,5 dengan Ca(OH)2 untuk menetralkan asam dan mengendapkan protein.  

b. Pemanasan: 100°C - 105°C selama 3-5 menit untuk koagulasi protein dan mematikan enzim.  

c. Sulfitasi: Penambahan gas SO2 untuk memucatkan warna dan menghambat pertumbuhan mikroba.  

d. Pengendapan dan Filtrasi: Lumpur dipisahkan dengan clarifier dan filter press.  

Hasil: Nira jernih thin juice.

4. Penguapan Evaporation  

Nira jernih dipekatkan dalam multiple effect evaporator 4-5 tahap pada suhu 60°C - 110°C.  Tujuan: Menguapkan air hingga kadar padatan 60-65%.  Hasil: Nira kental thick juice / sirup.

5. Kristalisasi Crystallization  

Sirup dimasak dalam vacuum pan pada suhu 65°C - 75°C dan tekanan rendah.  Tujuan: Menguapkan air lebih lanjut hingga larutan lewat jenuh dan terbentuk kristal sukrosa.  Proses: Penambahan bibit kristal seed untuk mempercepat pembentukan kristal.  Hasil: Campuran kristal dan larutan induk disebut massecuite.

6. Sentrifugasi Centrifugation  

Massecuite dipisahkan dalam mesin sentrifugal.  Tujuan: Memisahkan kristal gula dari larutan induk stroop.  Hasil: Kristal gula basah dan molase.

7. Pengeringan dan Pendinginan Drying and Cooling  

Kristal gula dikeringkan dalam rotary dryer dengan udara panas 40°C - 50°C hingga kadar air <0,1%.  Tujuan: Mencegah penggumpalan dan pertumbuhan mikroba.

8. Pengayakan dan Pengemasan  

Gula diayak berdasarkan ukuran kristal, kemudian dikemas dalam kemasan kedap udara.  Produk Akhir: Gula Kristal Putih dengan kemurnian ≥99,5% sukrosa.

B. PROSES PENGOLAHAN GULA TRADISIONAL GULA MERAH/KELAPA/AREN

1. Penyadapan Nira  

Bunga pohon kelapa/aren disadap dan ditampung 2x sehari pagi dan sore.

2. Penyaringan  

Nira disaring untuk memisahkan kotoran dan serangga.

3. Penambahan Pengawet Alami  

Ditambahkan larutan kapur atau kulit kayu tanning untuk mencegah fermentasi oleh khamir.

4. Pemekatan dan Pengentalan  

Nira dimasak dalam wajan besar pada suhu 100°C - 120°C sambil diaduk terus hingga air menguap dan terbentuk pasta kental.  Titik akhir: 118°C - 120°C untuk gula cetak.

5. Pencetakan dan Pendinginan  

Pasta dituang ke cetakan bambu/tempurung dan didinginkan.  Produk Akhir: Gula merah/gula kelapa/gula aren bentuk batok atau semut.

C. PROSES PEMBUATAN SIRUP GLUKOSA DAN HFCS

a.Bahan Baku

 Pati jagung.  

b.Tahapan:  

1.  Pencairan Liquefaction: Pati + enzim α-amilase pada 105°C menjadi dekstrin.  

2.  Sakarifikasi: Penambahan enzim glukoamilase untuk mengubah dekstrin menjadi glukosa.  

3.  Pemurnian: Filtrasi, dekolorisasi dengan karbon aktif, pertukaran ion.  

4.  Isomerisasi: Untuk HFCS, glukosa diubah menjadi fruktosa 42% atau 55% dengan enzim glukosa isomerase.  

5.  Penguapan: Dipekatkan hingga 70-80% padatan.

DAFTAR PUSTAKA

1.  Ketaren, S. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia Press. 2008.

2.  Chen, J.C.P., Chou, C.C. Cane Sugar Handbook. 12th Edition. Wiley. 1993.

3.  Winarno, F.G. Kimia Pangan dan Gizi. Edisi Revisi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. 2008.

4.  Badan Standardisasi Nasional. SNI 01-3140.2-2001: Gula Kristal Putih. BSN. 2001.

5.  Codex Alimentarius. Code of Practice for the Processing and Handling of Sugar CXC 50-2004. FAO/WHO. 2004.

6.  Hugot, E. Handbook of Cane Sugar Engineering. 3rd Edition. Elsevier. 1986.

7.  Godshall, M.A. Evaporation and Crystallization in Sugar Manufacture. International Sugar Journal. 1997.