Alternatif Pewarna Makanan

ALTERNATIF PEWARNA MAKAN

Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd.

Selasa, 18 Agustus 2026

Alternatif pewarna makanan adalah bahan pewarna pengganti yang digunakan untuk menggantikan pewarna sintetis tertentu atau untuk memenuhi tuntutan konsumen akan produk yang lebih alami dan aman. Alternatif ini dapat berasal dari bahan alami, hasil bioteknologi, maupun pewarna sintetis generasi baru yang memiliki profil keamanan lebih baik.Perkembangan alternatif pewarna didorong oleh isu kesehatan, regulasi yang ketat, dan tren clean label / natural product.

A.Klasifikasi Alternatif Pewarna Makanan

a. Pewarna Alami Berbasis Tumbuhan  

Merupakan alternatif utama karena umumnya memiliki status GRAS / Generally Recognized as Safe.

1.Kunyit

 Curcuma longa Kurkumin CI 75300 Kuning-Jingga Kari, minuman, biskuit Antioksidan, antiinflamasi

2.Ubi Jalar Ungu

 Ipomoea batatas Antosianin Merah-Ungu Roti, es krim, permen Antioksidan tinggi

3.Bunga Telang

4. Clitoria ternatea Antosianin Delfinidin Biru-Ungu Teh, minuman, nasi Berubah warna sesuai pH

5.Bit Merah 

Beta vulgaris Betalain Merah-Ungu Sirup, selai, sosis Larut air

6.Daun Suji/Pandan

Klorofil Hijau Kue, minuman, mie Aroma khas

7.Wortel 

Daucus carota Beta-karoten Oranye-Kuning Minuman, margarin, roti Provitamin A

8.Rosella 

Hibiscus sabdariffa Antosianin Merah Minuman, jelly Vitamin C tinggi

b. Pewarna Alami dari Mikroba dan Alga  

Dihasilkan melalui proses fermentasi. Keunggulannya adalah produksi dapat dilakukan sepanjang tahun dan lebih stabil.

1.  Monascus / Angkak: Pigmen merah dan kuning dari kapang Monascus purpureus. Digunakan pada daging olahan dan minuman fermentasi.

2.  Beta-karoten dari Alga Dunaliella salina: Pewarna oranye yang kaya antioksidan.

3.  Riboflavin / Vitamin B2: Dari Ashbya gossypii. Warna kuning dan berfungsi sebagai vitamin.

4.  Spirulina: Menghasilkan fikosianin warna biru alami.

c. Pewarna Karamel  

Dihasilkan dari karamelisasi gula pada suhu tinggi. Ada 4 kelas: CI 150a, 150b, 150c, 150d. Sifat: Sangat stabil terhadap panas, cahaya, dan pH. Digunakan luas pada kecap, minuman cola, dan roti. Diizinkan tanpa batas maksimum kecuali untuk pangan bayi.

d. Pewarna Inorganik Alami  

1.  Titanium Dioksida CI 171: Memberi warna putih opak. Digunakan pada permen, frosting, dan keju.

2.  Besi Oksida: Memberi warna merah, kuning, coklat. Digunakan pada sosis dan makanan kering.

e. Pewarna Sintetis Alternatif yang Lebih Aman  

Jika pewarna alami tidak memenuhi dari segi stabilitas, alternatifnya adalah memilih pewarna sintetis yang: 

1.  Memiliki nilai ADI tinggi.

2.  Tidak termasuk dalam 6 pewarna azo yang diwajibkan label peringatan di Uni Eropa.

3.  Mudah terdegradasi secara hayati.

B. Strategi Peningkatan Kinerja Alternatif Pewarna Alami

Kelemahan utama pewarna alami adalah stabilitas rendah. Untuk mengatasinya digunakan pendekatan teknologi:

1.  Mikroenkapsulasi: Pigmen dilapisi dengan maltodekstrin, gum arab, atau protein whey untuk melindungi dari panas, oksigen, dan cahaya.

2.  Kopigmentasi: Penambahan ion logam Al³⁺, Fe³⁺ atau flavonoid untuk menstabilkan struktur antosianin.

3.  Pengaturan pH: Menjaga pH asam 2-4 untuk menstabilkan antosianin dan betalain.

4.  Penambahan Antioksidan: Asam askorbat, tokoferol, dan BHA untuk mencegah oksidasi karotenoid dan kurkumin.

5.  Pengemasan Modifikasi Atmosfer: Kemasan kedap cahaya dan vakum.

C. Kelebihan dan Kekurangan Alternatif Pewarna Alami

a.Kelebihan:

1.  Keamanan Tinggi: Umumnya tidak toksik dan memiliki manfaat kesehatan tambahan.

2.  Penerimaan Konsumen: Sesuai dengan tren produk "alami", "tanpa bahan kimia".

3.  Nilai Tambah: Mengandung antioksidan, vitamin, dan senyawa bioaktif.

b.Kekurangan:

1.  Stabilitas Rendah: Peka terhadap panas, cahaya, pH, dan oksigen.

2.  Harga Mahal: Biaya produksi 5-20 kali lebih tinggi dari pewarna sintetis.

3.  Intensitas Warna Lemah: Dibutuhkan dosis lebih banyak.

4.  Variasi Warna: Warna dapat berbeda antar panen karena faktor lingkungan.

D.Pertimbangan dalam Menggunakan Alternatif

Pemilihan alternatif harus mempertimbangkan:

1.  Kesesuaian Produk: Jenis makanan, pH, dan proses pengolahan.

2.  Regulasi: Pastikan termasuk dalam Peraturan BPOM No. 11 Tahun 2019.

3.  Biaya dan Ketersediaan: Ketersediaan bahan baku lokal seperti kunyit, ubi ungu, dan telang menjadi keunggulan Indonesia.

4.  Target Pasar: Produk premium cenderung menggunakan pewarna alami.

DAFTAR PUSTAKA

1. Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.

2. Cahyadi, W. 2009. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Jakarta: Bumi Aksara.

3. Fennema, O.R. 1996. Food Chemistry. New York: Marcel Dekker Inc.

4. Badan Pengawas Obat dan Makanan RI. 2019. Peraturan BPOM Nomor 11 Tahun 2019 tentang Bahan Tambahan Pangan. Jakarta: BPOM.

5. Hambali, E. 2014. Pemanfaatan Pigmen Antosianin Ubi Jalar Ungu sebagai Pewarna Alami dan Antioksidan. Jurnal Teknologi Pangan, 8(2): 45-52.

6. Basrah, M. 1987. Pengaruh Pengolahan terhadap Perubahan Warna Bahan Pangan. Jurnal Teknologi Pertanian.

r