Batas Penggunaan Bahan Pengawet

 BATAS PENGGUNAAN BAHAN PENGAWET

Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd.

Senin, 17 Aguztuz 2026

Batas penggunaan bahan pengawet adalah jumlah maksimum bahan pengawet yang diperbolehkan ditambahkan ke dalam pangan agar aman dikonsumsi dan tetap efektif. Penetapan batas ini bertujuan untuk melindungi kesehatan konsumen sekaligus mencegah penyalahgunaan.

A.Dasar Penetapan Batas Penggunaan

1. ADI = Acceptable Daily Intake  

ADI adalah jumlah bahan pengawet yang dapat dikonsumsi setiap hari selama seumur hidup tanpa menimbulkan risiko kesehatan yang berarti. Satuan ADI adalah mg/kg berat badan/hari. ADI ditetapkan oleh JECFA = Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives berdasarkan hasil uji toksisitas pada hewan.

2. Batas Maksimum Penggunaan  

Batas maksimum adalah kadar tertinggi bahan pengawet yang diizinkan dalam jenis pangan tertentu. Dinyatakan dalam mg/kg atau g/kg produk. Batas ini berbeda-beda tergantung jenis pangan dan sifat bahan pengawet.

3. Prinsip Good Manufacturing Practice GMP  

Penggunaan bahan pengawet harus seminimal mungkin untuk mencapai efek teknologi yang diinginkan. Tidak boleh digunakan melebihi kebutuhan.

B. Contoh Batas Maksimum Penggunaan Bahan Pengawet di Indonesia

Mengacu pada Peraturan BPOM RI No. 11 Tahun 2019 tentang Batas Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan:

1.Natrium Benzoat

a.Selai, jeli, marmelade 1.000 mg/kg

b..Minuman ringan 600 mg/kg

2.Kalium Sorbat

a.Keju 3.000 mg/kg

b.Roti dan kue 2.000 mg/kg

3.Kalsium Propionat

a.Roti 3.000 mg/kg

4.Natrium Nitrit

a.Produk daging olahan 200 mg/kg

5.Natrium Nitrat

.a.Produk daging olahan 500 mg/kg

6.Sulfit

a.Buah kering 2.000 mg/kg

7.BHA + BHT

a.Minyak dan lemak 200 mg/kg

C. Faktor yang Memengaruhi Penetapan Batas

1. Jenis Pangan: Produk dengan pH rendah seperti minuman dan selai memerlukan benzoat lebih rendah karena lebih efektif.

2. Tingkat Konsumsi: Pangan yang dikonsumsi dalam jumlah besar seperti roti dan minuman memiliki batas lebih ketat.

3. Sifat Toksisitas: Bahan dengan ADI rendah seperti nitrit memiliki batas maksimum yang sangat ketat karena berisiko membentuk nitrosamin karsinogenik.

4. Efektivitas: Konsentrasi harus cukup untuk menghambat mikroba target tanpa merusak mutu.

D. Bahan yang Dilarang sebagai Pengawet Pangan

Sesuai Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988, bahan berikut dilarang digunakan karena bersifat toksik:  Formalin, Boraks, Asam Borat, Salisilat, Dulsin, dan Rhodamin B. Penggunaan bahan ini dapat menyebabkan keracunan akut, gangguan ginjal, hati, dan kanker.

E.Pengawasan dan Pelabelan

Setiap produk pangan kemasan yang mengandung bahan pengawet wajib mencantumkan:  

1. Nama jenis bahan pengawet 

2. Nomor registrasi BPOM 

3. Tanggal kedaluwarsa 

Tujuannya agar konsumen dapat memantau asupan dan menghindari konsumsi berlebihan.

DAFTAR PUSTAKA

1. Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. 

2. Almatsier, Sunita. 2010. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. 

3. Potter, N.N. dan Hotchkiss, J.H. 1995. Food Science. 5th Edition. New York: Chapman & Hall.

4. Peraturan BPOM RI Nomor 11 Tahun 2019 tentang Batas Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan.

5. JECFA. 2017. Evaluation of Certain Food Additives. WHO Technical Report Series No. 1000. 

6. Codex Alimentarius Commission. 2019. General Standard for Food Additives CODEX STAN 192-1995. FAO/WHO.