Cara Memilih Pewarna Makanan

CARA MEMILIH PEWARNA MAKANAN

Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd.

Selasa, 18 Agustus 2026

Pemilihan pewarna makanan adalah proses menentukan jenis dan jumlah zat warna yang tepat untuk ditambahkan ke dalam produk pangan. Pemilihan yang tepat bertujuan untuk menghasilkan warna yang diinginkan, aman dikonsumsi, stabil selama proses dan penyimpanan, serta sesuai dengan peraturan yang berlaku.Menurut Winarno (2002) dan Cahyadi (2009), pemilihan pewarna harus mempertimbangkan aspek keamanan, teknologi, regulasi, dan ekonomi.

A. Aspek Keamanan dan Legalitas  

Merupakan prioritas utama. 

1.  Diizinkan oleh Regulasi: Pewarna harus tercantum dalam daftar positif Peraturan BPOM No. 11 Tahun 2019 tentang Bahan Tambahan Pangan. Dilarang keras menggunakan pewarna non-food grade seperti Rhodamin B dan Metanil Yellow yang tercantum dalam Permenkes No. 722/1988.

2.  Memiliki Nilai ADI: Pilih pewarna yang telah ditetapkan Acceptable Daily Intake / ADI oleh JECFA dan BPOM. Semakin tinggi nilai ADI, semakin aman.

3.  Food Grade: Pastikan pewarna memiliki sertifikat food grade, bebas dari kontaminasi logam berat seperti Pb, As, Cu, dan Zn.

B. Aspek Kesesuaian Teknologi dan Sifat Fisik Kimia  

Pemilihan harus disesuaikan dengan karakteristik produk. 

1.  Kelarutan: 

    - Produk berbasis air seperti minuman, sirup: gunakan pewarna larut air, contoh: Tartrazin CI 19140, Allura Red CI 16035.

    - Produk berbasis lemak seperti margarin, coklat: gunakan pewarna larut lemak, contoh: Beta-karoten, Kurkumin.

2.  Stabilitas terhadap Faktor Pengolahan:

    - pH: Antosianin stabil pada pH asam 1-3. Klorofil stabil pada pH netral-alkali.

    - Suhu: Karamel dan Kurkumin relatif tahan panas. Eritrosin mudah memudar pada suhu tinggi.

    - Cahaya dan Oksigen: Karotenoid dan antosianin peka cahaya. Perlu antioksidan atau kemasan kedap cahaya.

3.  Interaksi dengan Komponen Pangan: Hindari pewarna yang bereaksi dengan ion logam Fe³⁺, Cu²⁺, protein, atau asam askorbat karena dapat menyebabkan perubahan warna.

4.  Daya Luntur dan Migrasi: Untuk produk berlapis, pilih pewarna yang tidak mudah bermigrasi ke lapisan lain.

C. Aspek Estetika dan Fungsional  

1.  Rona dan Intensitas Warna: Pilih pewarna yang menghasilkan rona sesuai dengan standar produk. Pewarna sintetis memiliki intensitas lebih tinggi sehingga dosisnya lebih sedikit.

2.  Konsistensi: Pewarna sintetis menghasilkan warna lebih seragam antar batch dibandingkan pewarna alami.

3.  Tujuan Penggunaan: Untuk mengembalikan warna alami, menstandarisasi, atau memberi identitas produk.

D. Aspek Regulasi dan Pelabelan  

1.  Batas Maksimum Penggunaan: Sesuaikan dengan Peraturan BPOM No. 11/2019. Contoh: Tartrazin pada minuman ringan maksimal 100 mg/kg.

2.  Kewajiban Label: Nama pewarna atau nomor Indeks Warna harus dicantumkan pada label sesuai Peraturan BPOM No. 31/2018 tentang Label Pangan Olahan.

E. Aspek Ekonomi  

1.  Harga: Pewarna sintetis umumnya 5-20 kali lebih murah dari pewarna alami.

2.  Efisiensi: Dosis penggunaan yang kecil dapat menekan biaya produksi.

3.  Ketersediaan: Pilih pewarna yang mudah diperoleh dan tidak tergantung musim.

DAFTAR PUSTAKA

1. Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.

2. Cahyadi, W. 2009. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Jakarta: Bumi Aksara.

3. Tranggono. 1990. Bahan Tambahan Pangan. Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi UGM.

4. Badan Pengawas Obat dan Makanan RI. 2019. Peraturan BPOM Nomor 11 Tahun 2019 tentang Bahan Tambahan Pangan. Jakarta: BPOM.

5. Badan Pengawas Obat dan Makanan RI. 2018. Peraturan BPOM Nomor 31 Tahun 2018 tentang Label Pangan Olahan. Jakarta: BPOM.

6. Basrah, M. 1987. Pengaruh Pengolahan terhadap Perubahan Warna Bahan Pangan. Jurnal Teknologi Pertanian.