Faktor Yang Mempengaruhi Stabilitas Pewarna Makanan

 FAKTOR YANG MEMPENGARUHI STABILITAS PEWARNA MAKANAN

Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd.

Selasa, 18 Agustus 2026

Stabilitas warna didefinisikan sebagai kemampuan zat pewarna untuk mempertahankan intensitas dan rona warnanya selama proses pengolahan, penyimpanan, dan distribusi produk pangan. Ketidakstabilan warna merupakan salah satu masalah utama dalam industri pangan, terutama pada pewarna alami. Faktor-faktor yang mempengaruhi stabilitas pewarna makanan dapat dikelompokkan menjadi 2, yaitu faktor intrinsik dan faktor ekstrinsik.

A. Faktor Ekstrinsik / Lingkungan

1. Suhu dan Pemanasan  

Peningkatan suhu mempercepat degradasi pigmen. Pewarna Alami: Klorofil akan berubah menjadi feofitin berwarna coklat zaitun pada suhu tinggi. Antosianin mengalami degradasi menjadi kalkon yang tidak berwarna. Karotenoid mengalami oksidasi dan isomerisasi.Pewarna Sintetis: Umumnya lebih stabil, tetapi beberapa seperti Eritrosin dapat mengalami pemucatan pada suhu > 100°C.

2. pH / Derajat Keasaman  

pH sangat berpengaruh terutama pada pewarna alami.Antosianin: Stabil pada pH asam 1-3 berwarna merah. Pada pH 4-6 menjadi ungu, pH 7-8 menjadi biru, dan pH > 9 menjadi kuning-hijau.Klorofil: Stabil pada pH netral-alkali. Pada suasana asam akan membentuk feofitin. Pewarna Sintetis Azo: Umumnya stabil pada rentang pH 3-7, tetapi dapat terdegradasi pada pH ekstrim.

3. Cahaya dan Oksigen  

Radiasi UV dan cahaya tampak memicu reaksi fotoksidasi. Oksigen menyebabkan oksidasi langsung pada ikatan rangkap pigmen. Contoh: Karotenoid dan antosianin sangat peka terhadap cahaya dan oksigen sehingga warna cepat memudar selama penyimpanan.

4. Ion Logam  

Ion logam seperti Fe³⁺, Cu²⁺, Sn²⁺ dapat membentuk kompleks dengan pigmen.  Ion Fe dan Cu menyebabkan perubahan warna antosianin menjadi biru-keabu-abuan dan mempercepat oksidasi. Ion Sn digunakan untuk menstabilkan warna pada makanan kaleng.

5. Air Aktivitas / Aw dan Kelembaban  

Aktivitas air tinggi mempercepat reaksi enzimatik dan kimia. Produk dengan aw rendah umumnya memiliki warna lebih stabil.

B. Faktor Intrinsik / Komposisi Pangan

1. Enzim  

Enzim seperti polifenol oksidase, peroksidase, dan klorofilase dapat mendegradasi pigmen. Contoh: Enzim pada sayuran menyebabkan pencoklatan dan hilangnya warna hijau klorofil.

2. Asam Askorbat dan Gula Pereduksi  

Asam askorbat dapat bersifat pro-oksidan pada keberadaan ion logam sehingga mempercepat kerusakan antosianin. Gula pereduksi seperti glukosa dan fruktosa dapat bereaksi dengan antosianin membentuk senyawa coklat melalui reaksi Maillard.

3. Protein dan Asam Amino  

Protein dapat berikatan dengan antosianin membentuk kopigmen sehingga menstabilkan warna. Sebaliknya, interaksi dengan asam amino tertentu dapat menyebabkan pemucatan.

4. Lemak dan Minyak  

Oksidasi lemak menghasilkan radikal bebas yang dapat mendegradasi karotenoid dan kurkumin.

5. Zat Pengawet dan Bahan Tambahan Lain

Sulfit: Dapat memutihkan antosianin dan karotenoid. Antioksidan: BHT, BHA dapat menstabilkan karotenoid. Pengemulsi dan Penstabil: Dapat melindungi pigmen melalui enkapsulasi.

C. Faktor Teknologi Pengolahan

1. Proses Pemanasan: Sterilisasi, pasteurisasi, dan pengeringan menyebabkan kerusakan paling besar.

2. Pengemasan: Kemasan tembus cahaya dan permeabel terhadap oksigen mempercepat degradasi. 

3. Lama Penyimpanan: Semakin lama waktu simpan, semakin besar peluang terjadinya reaksi degradasi.

DAFTAR PUSTAKA

1. Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.

2. Cahyadi, W. 2009. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Jakarta: Bumi Aksara..

3. Fennema, O.R. 1996. Food Chemistry. New York: Marcel Dekker Inc.

4. Basrah, M. 1987. Pengaruh Pengolahan terhadap Perubahan Warna Bahan Pangan. Jurnal Teknologi Pertanian.

5. Hambali, E. 2014. Stabilitas Antosianin Ubi Jalar Ungu pada Berbagai Kondisi pH dan Suhu. Jurnal Teknologi Pangan.

6. Tranggono. 1990. Bahan Tambahan Pangan. Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi UGM.