Keamanan Pewarna Makanan

KEAMANAN PEWARNA MAKANAN

Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd.

Selasa, 18 Agustus 2026

Keamanan pewarna makanan merupakan aspek paling penting dalam penggunaan Bahan Tambahan Pangan/BTP. Keamanan diartikan sebagai jaminan bahwa pewarna yang digunakan tidak menimbulkan efek merugikan bagi kesehatan manusia apabila dikonsumsi sesuai ketentuan dan dalam jumlah wajar.Penilaian keamanan dilakukan berdasarkan prinsip toksikologi pangan dan diatur oleh peraturan perundang-undangan.

A. Prinsip Penilaian Keamanan Pewarna Makanan

1. Uji Toksisitas  

Sebelum diizinkan, pewarna harus melalui serangkaian uji toksisitas akut, subkronik, kronik, karsinogenisitas, mutagenisitas, dan teratogenisitas pada hewan percobaan.

2. ADI / Acceptable Daily Intake  

ADI adalah jumlah maksimum zat yang dapat dikonsumsi setiap hari selama hidup tanpa menimbulkan risiko kesehatan yang berarti. ADI ditetapkan oleh Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives / JECFA dan diadopsi oleh BPOM RI. Rumus: ADI = NOAEL / Faktor Keamanan 100

3. Status GRAS / Generally Recognized as Safe  

Pewarna alami umumnya memiliki status GRAS karena telah lama digunakan dan memiliki riwayat konsumsi aman. Pewarna sintetis wajib melalui uji keamanan sebelum mendapat status ini.

B. Regulasi Keamanan di Indonesia

Pengawasan diatur oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan RI mengacu pada:

1.  Peraturan BPOM No. 11 Tahun 2019 tentang Bahan Tambahan Pangan  

    Berisi daftar positif 21 jenis pewarna sintetis dan sejumlah pewarna alami yang diizinkan beserta batas maksimum penggunaannya pada setiap jenis pangan.

2.  Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/MENKES/PER/IX/1988 tentang Bahan Tambahan Makanan  

    Menetapkan daftar pewarna yang dilarang digunakan dalam pangan.

3.  SNI 01-0222-1995 tentang Batas Maksimum Penggunaan BTP Pewarna  

    Mengatur kadar maksimum pewarna pada produk tertentu.

Pewarna yang Dilarang: Rhodamin B, Metanil Yellow, Orange II, dan pewarna tekstil lainnya. Pewarna ini mengandung senyawa karsinogenik dan logam berat.

'C. Risiko Keamanan Pewarna Sintetis

Meskipun diizinkan, penggunaan berlebihan dapat menimbulkan risiko:

1.  Toksisitas Akut dan Kronis: Akumulasi dalam tubuh dapat merusak organ hati dan ginjal.

2.  Karsinogenisitas: Beberapa studi pada hewan menunjukkan potensi zat warna azo tertentu dapat dipecah menjadi amina aromatik yang bersifat karsinogenik.

3.  Alergi dan Hiperaktivitas: Tartrazin CI 19140 dan Carmoisin CI 14720 dilaporkan dapat memicu hiperaktivitas dan ruam pada anak yang sensitif.

4.  Kontaminasi Logam Berat: Proses sintesis dapat menghasilkan residu arsen, timbal Pb, tembaga Cu, dan seng Zn yang berbahaya bagi sistem saraf dan darah.

D. Keamanan Pewarna Alami

Pewarna alami umumnya lebih aman karena berasal dari bahan pangan itu sendiri.

a.Kelebihan: Tidak toksik, memiliki aktivitas antioksidan, antiinflamasi, dan antimikroba. Contoh: kurkumin dari kunyit, antosianin dari ubi ungu.

b.Keterbatasan: Keamanan tetap harus diuji jika diekstrak dan digunakan dalam konsentrasi tinggi. Beberapa pewarna alami dari hewan seperti karmin dapat menyebabkan reaksi alergi pada individu sensitif.

E. Aspek Penyalahgunaan dan Pemalsuan

Masalah utama di Indonesia adalah penggunaan pewarna non-food grade pada makanan. 

Contoh Kasus: 

1.  Penggunaan Rhodamin B pada kerupuk, sirup, dan terasi.

2.  Penggunaan pewarna tekstil untuk memberi warna merah pada saus dan minuman.

Dampak kesehatan: kerusakan hati, ginjal, kanker, dan gangguan perkembangan saraf pada anak.

F. Upaya Menjamin Keamanan

1.  Pengawasan Pemerintah: Pengujian sampel pangan di pasar oleh BPOM.

2.  Edukasi Konsumen: Mampu membaca label dan mengenali ciri pangan yang menggunakan pewarna berbahaya.

3.  GMP / Good Manufacturing Practice: Industri wajib menggunakan pewarna food grade dan sesuai dosis.

4.  Pengembangan Pewarna Alami: Peningkatan penelitian pewarna dari ubi ungu, bit, dan bunga telang sebagai alternatif yang lebih aman.

DAFTAR PUSTAKA

1. Cahyadi, W. 2009. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Jakarta: Bumi Aksara.

2. Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.

3. Tranggono. 1990. Bahan Tambahan Pangan. Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi UGM.

4. Badan Pengawas Obat dan Makanan RI. 2019. Peraturan BPOM Nomor 11 Tahun 2019 tentang Bahan Tambahan Pangan. Jakarta: BPOM.

5. Kementerian Kesehatan RI. 1988. Peraturan Menkes RI No. 722/MENKES/PER/IX/1988 tentang Bahan Tambahan Makanan.

6. FAO/WHO. 2023. Evaluasi Keamanan Bahan Tambahan Pangan oleh JECFA. Jenewa: WHO.