Klasifikasi Bahan Pengawet

 KLASIFIKASI BAHAN PENGAWET

Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd.

Senin, 17 Agustus 2026

Klasifikasi bahan pengawet dilakukan berdasarkan asal, cara kerja, dan sifat kimianya. Pengelompokan ini penting untuk menentukan jenis pengawet yang tepat sesuai dengan jenis pangan dan tujuan pengawetan.

A.Berdasarkan Asal dan Sifat Kimia

a. Pengawet Alami  

Pengawet alami adalah bahan yang secara alami memiliki sifat antimikroba atau antioksidan dan telah digunakan sejak lama dalam pengolahan pangan tradisional. Keunggulannya relatif aman dan diterima konsumen, namun daya awetnya umumnya lebih rendah dibanding pengawet sintetis.  

Contoh:

1 Garam NaCl: Bekerja secara osmotik, digunakan pada ikan asin, telur asin

2 Gula: Menurunkan $aw$, digunakan pada selai, manisan, sari buah

3 Asam: Asam asetat pada acar, asam laktat pada fermentasi, asam sitrat pada minuman

4 Rempah-rempah: Kunyit, jahe, lengkuas, bawang putih mengandung senyawa antimikroba

5 Asap: Mengandung fenol yang bersifat antimikroba dan antioksidan, digunakan pada ikan asap dan daging

b. Pengawet Kimiawi / Sintetis  

Pengawet kimiawi adalah senyawa yang ditambahkan secara sengaja dan telah melalui uji keamanan. Penggunaan harus sesuai dengan batas maksimum yang ditetapkan BPOM.  

Dibagi menjadi:

1. Pengawet Antimikroba  

   Bertujuan menghambat pertumbuhan mikroorganisme.

   a) Golongan Asam Organik dan Garamnya: 

     - Natrium Benzoat dan Asam Benzoat: efektif pada pH < 4.5, untuk minuman, saus, selai

     - Kalium Sorbat dan Asam Sorbat: efektif terhadap kapang dan khamir, untuk keju, roti, margarin  

     - Kalsium Propionat: menghambat kapang pada roti

   b) Golongan Anorganik:

     - Natrium Nitrit dan Natrium Nitrat: untuk produk daging, mencegah C. botulinum dan memberi warna merah

     - Sulfit: Na-metabisulfit, untuk buah kering, wine, mencegah pencoklatan

2. Pengawet Antioksidan  

   Bertujuan mencegah oksidasi lemak dan perubahan warna.     Contoh: BHA = Butylated Hydroxyanisole, BHT = Butylated Hydroxytoluene, TBHQ, Asam Askorbat, Tokoferol. Digunakan pada minyak, margarin, sereal, snack.

B. Berdasarkan Cara Kerja

1. Bakterisidal dan Fungisidal: Membunuh mikroba secara langsung. Contoh: asam sorbat dosis tinggi

2. Bakteriostatik dan Fungistatik: Hanya menghambat pertumbuhan mikroba. Contoh: garam, gula, nitrit

3. Antioksidan: Menghambat reaksi oksidasi dengan menangkap radikal bebas

C. Berdasarkan Legalitas Penggunaan

1. GRAS = Generally Recognized As Safe: Bahan yang diakui aman oleh FDA dan BPOM, seperti asam askorbat, asam sitrat

2. Bahan yang Dilarang: Formalin, Boraks, Asam Borat, Rhodamin B, Methanil Yellow. Bahan ini bukan pengawet pangan dan berbahaya bagi kesehatan

DAFTAR PUSTAKA

1. Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. 

2. Almatsier, Sunita. 2010. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. 

3. Potter, N.N. dan Hotchkiss, J.H. 1995. Food Science. 5th Edition. New York: Chapman & Hall. 

4. Sofos, J.N. dan Busta, F.F. 1993. "Antimicrobial Agents in Foods". lJournal of Food Protection, 56(10): 895-904. 

5. Peraturan BPOM RI No. 11 Tahun 2019 tentang Batas Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan. .

6. Brul, S. dan Coote, P. 1999. "Preservative agents in foods: Mode of action and microbial resistance mechanisms". International Journal of Food Microbiology, 50(1-2): 1-17.