Klasifikasi Pewarna Makanan

KLASIFIKASI PEWARNA MAKAN

Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd.

Selasa, 18 Agustus 2026

Klasifikasi zat pewarna makanan dilakukan berdasarkan beberapa kriteria ilmiah. Tujuan klasifikasi adalah untuk memudahkan pemilihan, pengawasan, dan regulasi penggunaannya dalam industri pangan.

A. Berdasarkan Sumber Perolehan

Ini merupakan klasifikasi utama yang digunakan dalam regulasi BPOM dan Codex Alimentarius.

1. Pewarna Alami / Natural Colour

Pewarna yang diperoleh dari sumber alami yaitu tumbuhan, hewan, dan mikroorganisme melalui proses ekstraksi, isolasi, dan pemurnian fisik. Pewarna ini umumnya mengandung pigmen yang juga memiliki aktivitas biologis.

a. Berdasarkan Asal:

1. Pewarna dari Tumbuhan:

    - Klorofil: hijau, dari daun suji, pandan, bayam

    - Kurkumin: kuning, dari rimpang kunyit

    - Antosianin: merah, ungu, biru, dari buah bit, kulit buah naga, ubi jalar ungu

    - Karotenoid: jingga-merah, dari wortel, tomat, paprika

    - Antokhlor: kuning, dari bunga

2. Pewarna dari Hewan:

    - Karmin / Cochineal: merah, dari serangga Dactylopius coccus

    - Lak: merah, dari serangga Kerria lacca

3. Pewarna dari Mikroorganisme:

    - Riboflavin / Vitamin B2: kuning, dari jamur Ashbya gossypii

    - Beta-karoten: jingga, dari alga Dunaliella salina

2. Pewarna Sintetis / Artificial Colour / Synthetic Colour

Pewarna yang dibuat melalui proses sintesis kimia dari bahan-bahan organik. Senyawa ini tidak terdapat di alam atau dibuat dengan replikasi struktur alami.Ciri: Intensitas warna tinggi, dibutuhkan dalam jumlah sedikit, stabil terhadap proses, warna seragam.Contoh: Tartrazin CI 19140, Allura Red AC CI 16035, Brilliant Blue FCF CI 42090, Carmoisin CI 14720.Proses pembuatannya dapat menghasilkan residu logam berat seperti arsen yang berbahaya.

3. Pewarna Identik Alami / Nature Identical Colour

Pewarna yang dibuat secara sintetis tetapi memiliki struktur kimia identik dengan pewarna alami.Contoh: Beta-karoten sintetik yang identik dengan beta-karoten dari wortel.

B. Berdasarkan Kelarutan

1. Pewarna Larut Air / Water Soluble Dyes

    Berbentuk garam natrium. Digunakan untuk produk berbasis air seperti minuman, sirup, jeli, es krim.   Contoh: sebagian besar pewarna sintetis yang diizinkan BPOM.

2. Pewarna Larut Lemak / Oil Soluble Dyes

    Digunakan untuk produk berbasis lemak seperti margarin, cokelat, permen.    Contoh: Sudan, beberapa jenis karotenoid.

3. Pewarna Tidak Larut / Lakes

    Bentuk garam aluminium dari pewarna larut air. Digunakan untuk produk yang memerlukan warna tidak mudah luntur seperti tablet, permen berlapis, dekorasi kue.

C. Berdasarkan Struktur Kimia Pigmen

Klasifikasi ini penting dalam ilmu pangan untuk memahami stabilitas warna.

1. Golongan Azobenzene: Memiliki gugus -N=N-. Contoh: Tartrazin, Allura Red. Paling banyak digunakan.

2. Golongan Triphenylmethane: Contoh: Brilliant Blue, Fast Green.

3. Golongan Xanthene: Contoh: Eritrosin.

4. Golongan Quinoline: Contoh: Quinoline Yellow.

5. Golongan Indigoid: Contoh: Indigotine.

D. Berdasarkan Status Legalitas di Indonesia

Mengacu pada Peraturan BPOM No. 11 Tahun 2019 tentang Bahan Tambahan Pangan:

1. Pewarna yang Diizinkan: Daftar positif pewarna yang telah diuji keamanannya dan memiliki nilai ADI. Dibagi menjadi pewarna alami dan sintetis yang diizinkan.

2. Pewarna yang Dilarang: Termasuk pewarna tekstil seperti Rhodamin B, Metanil Yellow, dan pewarna yang mengandung logam berat berbahaya.

DAFTAR PUSTAKA

1. Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.

2. Cahyadi, W. 2009. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Jakarta: Bumi Aksara.

3. Tranggono. 1990. Bahan Tambahan Pangan. Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi UGM.

4. Badan Pengawas Obat dan Makanan RI. 2019. Peraturan BPOM Nomor 11 Tahun 2019 tentang Bahan Tambahan Pangan. Jakarta: BPOM.

5. Hambali, E. 2014. Pemanfaatan Antosianin sebagai Pewarna Alami. Jurnal Teknologi Pangan.