Mekanisme Kerja Bahan Pengawet

 MEKANISME KERJA BAHAN PENGAWET

Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd.

Senin, 17 Agustus 2026

Mekanisme kerja bahan pengawet adalah cara bahan tersebut menghambat atau mencegah kerusakan pangan. Secara umum, kerusakan pangan disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme, reaksi enzimatis, dan reaksi kimia oksidasi. Oleh karena itu, bahan pengawet bekerja dengan mengganggu salah satu atau beberapa proses tersebut.

A. Mengganggu Integritas Membran Sel Mikroorganisme

Beberapa bahan pengawet bersifat lipofilik sehingga dapat menembus dan merusak membran sitoplasma mikroba. 

 Contoh: 

1.Asam sorbat dan asam benzoat dalam bentuk tidak terdisosiasi akan masuk ke dalam sel mikroba. Di dalam sel dengan pH netral, asam tersebut terdisosiasi dan melepaskan ion H⁺ sehingga menurunkan pH intrasel. Hal ini mengganggu sistem transpor dan metabolisme energi mikroba.

2. Garam dan Gula: Bekerja secara osmotik. Konsentrasi garam/gula yang tinggi di luar sel menyebabkan air dari dalam sel keluar melalui osmosis. Akibatnya sel mengalami plasmolisis dan tidak dapat tumbuh.

B. Mengganggu Metabolisme dan Enzim Mikroorganisme

Bahan pengawet dapat berikatan dengan enzim penting dalam metabolisme mikroba.

 Contoh:

1. Nitrit pada produk daging akan bereaksi dengan gugus sulfhidril -SH pada enzim sehingga aktivitas enzim terhambat. Nitrit juga menghambat pertumbuhan Clostridium botulinum dengan mengganggu sintesis DNA.

2. Sulfit: Menghambat enzim yang mengandung gugus disulfida dan menghambat reaksi Maillard serta pencoklatan enzimatik.

C. Menurunkan pH dan Mengubah Keasaman Lingkungan

Sebagian besar bakteri patogen tidak dapat tumbuh pada pH < 4.5. 

 Contoh

1.Asam asetat pada acar, asam laktat pada fermentasi, asam sitrat pada minuman. 

2. Pada pH rendah, sebagian besar pengawet asam organik seperti benzoat dan sorbat berada dalam bentuk tidak terionisasi sehingga lebih mudah menembus sel mikroba. Itulah sebabnya natrium benzoat paling efektif pada produk asam.

D. Menurunkan Aktivitas Air $aw$

Air bebas diperlukan mikroba untuk tumbuh. Contoh: Gula 60-70% pada selai dan garam 15-20% pada ikan asin mengikat air sehingga $aw$ turun menjadi < 0.85. Pada $aw$ rendah, pertumbuhan bakteri, kapang, dan khamir terhambat secara signifikan.

E.Mengikat Nutrisi Esensial Mikroba

Beberapa pengawet mengkelat ion logam yang dibutuhkan mikroba sebagai kofaktor enzim. Contoh: Asam sitrat dan EDTA mengikat ion Fe²⁺ dan Mg²⁺ sehingga pertumbuhan mikroba terhambat.

F. Menghambat Reaksi Oksidasi - Peran Antioksidan

Kerusakan akibat oksidasi menyebabkan ketengikan dan perubahan warna.

 Mekanisme: 

1.Antioksidan seperti BHA, BHT, TBHQ, dan tokoferol bekerja sebagai donor atom H kepada radikal bebas. Radikal bebas yang stabil tidak akan melanjutkan reaksi berantai oksidasi lemak.

2. Asam Askorbat: Selain sebagai antioksidan, juga mereduksi oksigen dan menghambat aktivitas enzim polifenol oksidase.

G. Menghasilkan Suasana Tidak Menguntungkan Lainnya

1. Pengasapan: Senyawa fenol dalam asap bersifat antimikroba dan antioksidan.

2. Pengalengan: Pemanasan + suasana hampa udara menghambat mikroba aerob.

DAFTAR PUSTAKA

1. Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. l

2. Buckle, K.A., et al. 2007. Ilmu Pangan. Jakarta: UI-Press. 

3. Fennema, O.R. 1996. Food Chemistry. 3rd Edition. New York: Marcel Dekker. 

4. Davidson, P.M. dan Branen, A.L. 2005. "Antimicrobial Activity of Food Components". Antimicrobials in Food. 3rd Edition. CRC Press. 

5. Brul, S. dan Coote, P. 1999. "Preservative agents in foods: Mode of action and microbial resistance mechanisms". International Journal of Food Microbiology, 50(1-2): 1-17. 

6. Gould, G.W. 1996. "Industry versus Government: The Need for a Risk Analysis Approach to Food Preservation". International Journal of Food Microbiology, 34(1): 1-13.