Pewarna Alami

PEWARNA ALAMI

Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd.

Selasa, 18 Agustus 2026

Pewarna alami adalah zat warna yang diperoleh dari sumber alami yaitu tumbuhan, hewan, dan mikroorganisme melalui proses ekstraksi, isolasi, dan pemurnian secara fisik maupun biologi, tanpa melalui sintesis kimia. Pewarna ini juga dikenal sebagai natural colour atau nature colour.

A. Pengertian

Menurut Tranggono (1990), zat pewarna alami adalah bahan warna yang diekstrak atau diisolasi dari sumber nabati, hewani, atau sumber lain di alam yang apabila ditambahkan ke dalam pangan dapat memberikan atau memperbaiki warna. Menurut Winarno (2002), pewarna alami umumnya juga memiliki nilai gizi dan aktivitas biologis seperti antioksidan.

B. Sumber dan Jenis Pigmen Utama

1.Klorofil Hijau Daun suji, daun pandan, bayam, kangkung Permen, sirup, kue

2.Kurkumin Kuning Rimpang kunyit Curcuma longa Kari, minuman, sosis

3.Karotenoid Kuning-Jingga-Merah Wortel, tomat, paprika, labu Margarin, keju, minuman

4.Antosianin Merah-Ungu-Biru Ubi jalar ungu, buah bit, kulit buah naga, anggur Selai, minuman, yoghurt

5.Antokhlor Kuning Bunga matahari, bunga marigold Minuman, permen

6.Karamel Coklat Hasil karamelisasi gula Kecap, minuman cola

7.Karmin Merah Serangga Dactylopius coccus Yoghurt, sosis, permen

8.Riboflavin Kuning Mikroba Ashbya gossypii Sereal, minuman energi

Khusus antosianin dari ubi jalar ungu Ipomoea batatas L. memiliki kadar antosianin 110,51 mg/100 g dan telah memenuhi syarat sebagai zat pewarna makanan karena tidak toksik dan memiliki aktivitas antioksidan.

C. Kelebihan Pewarna Alami

1. Keamanan: Umumnya dianggap aman / GRAS - Generally Recognized as Safe dan tidak menimbulkan efek toksik pada dosis wajar.

2. Nilai Tambah Gizi: Banyak mengandung senyawa bioaktif seperti antioksidan, vitamin, dan mineral. Contoh: kurkumin bersifat antiinflamasi, antosianin bersifat antioksidan.

3. Penerimaan Konsumen: Sesuai dengan tren clean label dan permintaan produk "alami" yang meningkat.

4. Dapat Dihasilkan Lokal: Banyak bersumber dari komoditas pertanian Indonesia seperti kunyit, pandan, dan ubi ungu.

D. Kekurangan dan Keterbatasan Pewarna Alami

1. Stabilitas Rendah: Sangat sensitif terhadap faktor lingkungan:

   a. pH: Antosianin merah pada pH asam, menjadi biru pada pH netral, dan hijau pada pH alkali

   b. Panas: Klorofil mudah rusak menjadi feofitin berwarna coklat saat pemanasan

   c. Cahaya dan Oksigen: Menyebabkan oksidasi dan pemucatan warna

   d. Ion Logam: Fe dan Cu dapat menyebabkan perubahan warna

2. Intensitas Warna Lemah: Dibutuhkan dalam jumlah lebih banyak dibanding pewarna sintetis sehingga dapat mempengaruhi rasa dan tekstur.

3. Biaya Produksi Tinggi: Proses ekstraksi dan pemurnian mahal, serta ketersediaan bahan baku musiman.

4. Warna Tidak Konsisten: Dipengaruhi oleh varietas, umur panen, dan lokasi tanam.

E. Faktor yang Mempengaruhi Stabilitas Pewarna Alami

Menurut Basrah (1987), kerusakan warna pada pengolahan dan penyimpanan dipengaruhi oleh suhu, pH, cahaya, oksidasi, dan enzim. Oleh karena itu diperlukan teknik stabilisasi seperti enkapsulasi, penambahan antioksidan, dan pengemasan kedap cahaya.

F. Regulasi di Indonesia

Penggunaan pewarna alami diatur dalam Peraturan BPOM No. 11 Tahun 2019 tentang Bahan Tambahan Pangan. Pewarna alami diperbolehkan sepanjang tidak menimbulkan bahaya dan digunakan sesuai Good Manufacturing Practice. 

Daftar PUSTAKA

1. Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. .

2. Cahyadi, W. 2009. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Jakarta: Bumi Aksara.

3. Almatsier, S. 2010. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.

4. Hambali, E. 2014. Pemanfaatan Pigmen Antosianin Ubi Jalar Ungu sebagai Pewarna Alami. Jurnal Teknologi Pangan. 

5. Basrah, M. 1987. Pengaruh Pengolahan terhadap Perubahan Warna Bahan Pangan. Jurnal Teknologi Pertanian.

6. Tranggono. 1990. Bahan Tambahan Pangan. Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi UGM.