Prinsip Pewarna Makanan

PRINSIP PEWARNA MAKAN

Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd.

Selasa, 18 Agustus 2026

Prinsip pewarna makanan adalah landasan ilmiah dan teknologis dalam pemilihan, penggunaan, serta penanganan zat pewarna pada bahan pangan. Prinsip ini bertujuan agar pewarna dapat berfungsi optimal tanpa menimbulkan risiko terhadap mutu, keamanan, dan penerimaan konsumen.

A. Prinsip Keamanan / Safety First

Pewarna yang digunakan harus aman dikonsumsi dalam jumlah wajar sesuai ketentuan yang berlaku.

1 Pewarna tidak boleh bersifat toksik, karsinogenik, mutagenik, maupun teratogenik.

2 Penggunaan harus memenuhi batas maksimum yang ditetapkan oleh BPOM RI dan Codex Alimentarius.

3 Pewarna sintetis wajib food grade dan tidak boleh diganti dengan pewarna tekstil seperti Rhodamin B dan Metanil Yellow.

B. Prinsip Fungsionalitas Teknologi

Pewarna ditambahkan dengan tujuan teknologi tertentu, bukan untuk menutupi kerusakan bahan baku.

Fungsi utama pewarna menurut SNI adalah:

1. Mengembalikan warna alami yang hilang akibat proses pengolahan panas

2. Menyeragamkan warna produk dari bahan baku yang bervariasi

3. Meningkatkan daya tarik, memberi informasi karakteristik produk, menstabilkan warna, dan menutupi perubahan warna selama pengolahan dan penyimpanan

C. Prinsip Kesesuaian dengan Jenis Pangan

Pemilihan pewarna harus disesuaikan dengan matriks pangan, pH, proses, dan tujuan produk.

1 Pewarna larut air digunakan untuk minuman, sirup, jeli.

2 Pewarna larut lemak digunakan untuk margarin, cokelat, permen.

3 Pewarna alami seperti antosianin sangat sensitif terhadap pH, panas, dan oksidasi sehingga perlu perlakuan khusus.

4 Pewarna sintetis lebih stabil terhadap panas, cahaya, dan pH sehingga cocok untuk produk dengan proses berat.

D. Prinsip Stabilitas

Warna harus stabil selama pengolahan, penyimpanan, dan distribusi.Faktor yang mempengaruhi stabilitas warna meliputi: pH, suhu, cahaya, oksigen, ion logam, dan keberadaan senyawa pereduksi/oksidator.Contoh: antosianin tidak stabil pada pH netral-alkali dan suhu tinggi, sedangkan tartrazin lebih stabil.

E. Prinsip Regulasi dan Legalitas

Penggunaan pewarna wajib mengacu pada peraturan perundang-undangan.

Di Indonesia mengacu pada:

1 Peraturan BPOM No. 11 Tahun 2019 tentang Bahan Tambahan Pangan

2Permenkes RI No. 722/MENKES/PER/IX/1988 tentang BTP yang dilarang

Pewarna alami umumnya mendapat status GRAS - Generally Recognized As Safe, sedangkan pewarna sintetis harus melalui uji ADI - Acceptable Daily Intake.

F. Prinsip Etika dan Kejujuran Produk

Pewarna tidak digunakan untuk menipu konsumen.Dilarang menggunakan pewarna untuk menyamarkan bahan baku mutu rendah atau kedaluwarsa.Peningkatan penggunaan pewarna alami saat ini didorong oleh tuntutan konsumen akan produk yang lebih clean label dan aman.

-

DAFTAR PUSTAKA

1. Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.

2. Almatsier, S. 2010. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.

3. Cahyadi, W. 2009. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Jakarta: Bumi Aksara.

4. Tranggono. 1990. Bahan Tambahan Pangan. Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi UGM.

5. Hambali, E. 2014. Pemanfaatan Antosianin Ubi Jalar Ungu sebagai Pewarna Alami. Jurnal Teknologi Pangan

6. Basrah, M. 1987. Pengaruh Pengolahan terhadap Perubahan Warna Bahan Pangan. Jurnal Teknologi Pertanian.