BAHAN TAMBAHAN PADA GARAM

BAHAN TAMBAHAN PADA GARAM

Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd.

Jum'at, 7 Agustus 2026

Bahan tambahan pada garam adalah bahan yang sengaja ditambahkan ke dalam garam konsumsi selama proses pengolahan dengan tujuan tertentu, seperti meningkatkan nilai gizi, menjaga stabilitas, dan memperbaiki sifat fisik garam. Penambahan bahan ini diatur dalam SNI 3556:2016 Garam Konsumsi Beryodium dan Peraturan BPOM No. 11 Tahun 2019 tentang Bahan Tambahan Pangan. Tujuan utama penambahan bahan adalah untuk program fortifikasi dan untuk menjaga mutu garam selama penyimpanan dan distribusi.

A. Jenis Bahan Tambahan pada Garam

Secara umum bahan tambahan pada garam dibagi menjadi 3 kelompok:

a. Bahan Fortifikasi / Pengaya Gizi

Tujuan: mencegah penyakit defisiensi gizi.

1. Senyawa Iodium  

Merupakan bahan tambahan wajib sesuai PP No. 69 Tahun 1991.  Fungsi: Mencegah Gangguan Akibat Kekurangan Iodium / GAKY.Mekanisme: Iodium merupakan komponen hormon tiroid `T3` dan `T4` yang mengatur metabolisme dan perkembangan otak.

Bentuk yang digunakan:

1)Kalium Iodat `KIO₃`: Paling stabil terhadap panas, cahaya, dan oksidasi. Kadar penambahan disesuaikan agar di tingkat konsumen tersisa 20-40 mg/kg.

2). Kalium Iodida `KI`: Lebih murah tetapi kurang stabil, mudah teroksidasi menjadi I₂ yang menguap.

2. Senyawa Besi dan Seng  

Pada beberapa negara dilakukan fortifikasi ganda double fortification.  Fungsi: Mencegah anemia defisiensi besi dan defisiensi seng.  Di Indonesia belum diwajibkan, masih dalam tahap penelitian.

b. Bahan Anti-Kempal / Anticaking Agent

Tujuan: mencegah garam menggumpal karena sifat higroskopis NaCl. Garam mudah menyerap air dari udara sehingga membentuk gumpalan. Bahan anti-kempal bekerja dengan menyerap kelembaban atau melapisi kristal garam.

Jenis yang diizinkan SNI 3556:2016:

1.Natrium Ferosianida

`Na₄Fe(CN)₆` 10 mg/kg Paling umum digunakan. Stabil dan tidak berwarna

2.Kalium Ferosianida

`K₄Fe(CN)₆` 10 mg/kg Mirip dengan Na₄Fe(CN)₆

3.Magnesium Karbonat

`MgCO₃` 2,0% Berasal dari bahan alami

4.Kalsium Silikat

`CaSiO₃` 2,0% Menyerap air

5.Silikon Dioksida `

SiO₂` 2,0% Amorf, tidak larut air

Catatan Keamanan: Ferosianida aman pada batas yang ditetapkan. Pada suhu >400°C dapat terurai menjadi senyawa sianida, namun pada kondisi penyimpanan dan pemasakan normal tidak terjadi.

c. Bahan Pembantu Proses

Tujuan: membantu proses produksi, bukan untuk dikonsumsi langsung dalam jumlah besar.

1. Bahan Pengendap: `Na₂CO₃` dan `NaOH` digunakan pada tahap pemurnian untuk mengendapkan Ca²⁺ dan Mg²⁺. Residu harus dihilangkan melalui pencucian.

2. Zat Pewarna: Tidak diizinkan pada garam konsumsi.

3. Aroma dan Perisa: Hanya diizinkan untuk garam berbumbu dengan label jelas.

B. Regulasi dan Keamanan Bahan Tambahan

Penambahan bahan tambahan pada garam wajib memenuhi:

1. SNI 3556:2016: Menetapkan jenis dan batas maksimum bahan tambahan.

2. Peraturan BPOM No. 11 Tahun 2019: Tentang BTP, menetapkan ADI / Acceptable Daily Intake.

3. Codex Stan 150-1985: Standar internasional garam pangan dari FAO/WHO.

Prinsip keamanan: bahan harus memiliki tingkat kemurnian pangan food grade, ditambahkan sesuai GMP, dan tidak menimbulkan risiko kesehatan pada tingkat konsumsi normal.

C. Faktor yang Memengaruhi Stabilitas Bahan Tambahan

1. Iodium: Rentan terhadap cahaya, panas, kelembaban, dan pH asam. Karena itu disarankan menyimpan garam dalam wadah kedap dan menambahkan garam di akhir memasak.

2. Anti-kempal: Efektivitasnya menurun jika kelembaban >75%. Ferosianida stabil pada pH netral.

D. Pelabelan Bahan Tambahan

Sesuai Permenkes No. 30 Tahun 2013 tentang Pencantuman Informasi Nilai Gizi, label garam harus mencantumkan:

1. Nama bahan tambahan: "Mengandung Iodium" dan "Mengandung Anti-kempal"

2. Jenis anti-kempal yang digunakan

3. Kadar iodium: misal "Mengandung Iodium 30 mg/kg"

DAFTAR PUSTAKA

1. Winarno, F.G. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. 

2. Potter, N.N. & Hotchkiss, J.H. Food Science. 5th Ed. New York: Springer. 

3. Fellows, P.J. Food Processing Technology: Principles and Practice. 4th Ed. Woodhead Publishing. 

4. Badan Standardisasi Nasional. SNI 3556:2016 Garam Konsumsi Beryodium. BSN.

5. Badan Pengawas Obat dan Makanan RI. Peraturan BPOM No. 11 Tahun 2019 tentang Bahan Tambahan Pangan.

6. Peraturan Pemerintah RI No. 69 Tahun 1991 tentang Iodium dalam Garam Konsumsi.

7. Codex Alimentarius Commission. Codex General Standard for Food Additives. CODEX STAN 192-1995, Rev. 2021.

8. Diosady, L.L., et al. "Double Fortification of Salt with Iodine and Iron." Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, Vol. 11, No. 2, 2012.

9. World Health Organization. Guidance: Fortification of Food-Grade Salt with Iodine. Geneva: WHO, 2014.