FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KUALITAS GARAM

FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KUALITAS GARAM

Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd.

Jum'at, 7 Agustus 2026

Kualitas garam ditentukan oleh karakteristik fisik, kimia, dan mikrobiologi produk akhir. Kualitas garam yang baik ditandai dengan kadar NaCl tinggi, kadar pengotor rendah, iodium stabil, serta bebas dari cemaran. Secara garis besar faktor yang memengaruhi kualitas garam dibagi menjadi 4 kelompok: faktor bahan baku, faktor proses, faktor lingkungan, dan faktor pasca panen.

A. Faktor Bahan Baku

Kualitas air laut dan kondisi lokasi produksi sangat menentukan mutu awal garam.

1. Kualitas Air Laut  

   Air laut ideal memiliki kadar garam ±3,5%, salinitas 30-35 ppt, dan minim pencemaran. Air laut yang tercemar limbah industri, domestik, atau mengandung logam berat akan menurunkan mutu garam dan berisiko tidak memenuhi SNI cemaran logam.

2. Musim dan Curah Hujan  

   Pada musim hujan air laut lebih encer karena pengenceran air tawar. Hal ini menyebabkan waktu penguapan lebih lama dan meningkatkan risiko pertumbuhan mikroalga serta bakteri.

3. Kandungan Pengotor Alami  

   Air laut mengandung ion Ca²⁺, Mg²⁺, dan SO₄²⁻. Jika kadarnya tinggi, garam hasil panen akan pahit, higroskopis, dan kadar NaCl rendah.

B. Faktor Proses Pengolahan

Tahapan pengolahan dari penampungan hingga pengeringan sangat menentukan kemurnian.

a. Metode Penguapan  

1.   Penguapan matahari: tergantung cuaca. Hasilnya kadar NaCl ±85-92% dengan banyak pengotor.  

2.   Penguapan buatan/vakum: menghasilkan kadar NaCl >99% karena suhu dan tekanan terkontrol.

b. Proses Konsentrasi dan Kristalisasi  

   Jika air tua tidak dipindahkan tepat waktu ke kolam kristalisasi, akan terjadi pengendapan gipsum `CaSO₄·2H₂O` bersama NaCl sehingga mutu turun.

c. Proses Pemurnian  

   Pencucian dengan brine atau air jenuh NaCl dapat melarutkan MgCl₂ dan MgSO₄ tanpa melarutkan NaCl. Penambahan `Na₂CO₃` dan `NaOH` akan mengendapkan Ca dan Mg. Semakin baik pemurnian, semakin tinggi kadar NaCl.

d. Kontaminasi Alat dan Tenaga Kerja  

   Penggunaan alat dari logam yang berkarat, lantai tanah, atau tenaga kerja tanpa APD dapat menyebabkan cemaran fisik, logam, dan mikroba.

e. Penambahan Iodium dan Anti-kempal  

   Ketepatan dosis `KIO₃` dan homogenitas pencampuran memengaruhi kadar iodium akhir. Penambahan bahan anti-kempal `Na₄Fe(CN)₆` mencegah penggumpalan.

C. Faktor Lingkungan

Kondisi lingkungan saat produksi dan penyimpanan memengaruhi stabilitas mutu.

1. Intensitas Matahari dan Angin  

   Semakin tinggi radiasi matahari dan kecepatan angin, proses penguapan semakin cepat. Namun paparan matahari berlebih dapat menyebabkan fotodegradasi iodium.

2. Kelembaban Udara  

   Kelembaban tinggi menyebabkan garam bersifat higroskopis, menyerap air, dan menggumpal. MgCl₂ dan MgSO₄ sangat higroskopis sehingga mutu turun.

3. Suhu Penyimpanan  

   Suhu tinggi mempercepat penguapan iodium dan reaksi oksidasi. Suhu ideal penyimpanan <30°C.

4. Cahaya  

   Cahaya, terutama sinar UV, mengoksidasi ion iodida `I⁻` menjadi iodin `I₂` yang mudah menguap. Ini menyebabkan susut iodium hingga 50%.

D. Faktor Pasca Panen: Pengemasan dan Distribusi

a. Jenis Kemasan  

   Kemasan harus kedap udara, kedap cahaya, dan tidak reaktif. Plastik PP atau PE tebal lebih baik daripada karung goni. Kemasan terbuka menyebabkan penyerapan air dan kerusakan iodium.

b. Lama dan Cara Penyimpanan  

   Penyimpanan di tempat lembab, dekat bahan kimia, atau di atas lantai langsung akan menurunkan mutu. Garam harus disimpan di tempat kering, sejuk, dan tertutup rapat.

c. Lama Distribusi  

   Semakin lama distribusi dari produsen ke konsumen, semakin besar susut iodium. Oleh karena itu SNI menetapkan kadar iodium produsen 30-80 mg/kg agar di konsumen masih 20-40 mg/kg.

d. Cara Pemasakan di Rumah Tangga  

   Penambahan garam di awal memasak, pemanasan >100°C, dan penambahan bahan asam menyebabkan susut iodium 15-60%.

DAFTAR PUSTAKA

1. Winarno, F.G. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama

2. Fellows, P.J. Food Processing Technology: Principles and Practice. 4th Ed. Woodhead Publishing. 

3. Potter, N.N. & Hotchkiss, J.H. Food Science. 5th Ed. New York: Springer. 

4. Badan Standardisasi Nasional. SNI 3556:2016 Garam Konsumsi Beryodium. BSN.

5. Kusnandar, F. "Faktor-Faktor yang Memengaruhi Mutu Garam Rakyat di Indonesia." Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, Vol. 21, No. 1, 2010.

6. Direktorat Jenderal Penguatan Daya Saing Produk Kelautan dan Perikanan. Petunjuk Teknis Peningkatan Mutu Garam Rakyat. KKP RI, 2020.

7. Diosady, L.L., et al. "Stability of Iodine in Iodized Salt During Storage and Cooking." Food and Nutrition Bulletin, Vol. 18, No. 4, 1997.

8. World Health Organization. Guidance: Fortification of Food-Grade Salt with Iodine. Geneva: WHO, 2014.