FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KUALITAS SUSU

FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KUALITAS SUSU

Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd.

Selasa, 4 Agustus 2026

Kualitas susu adalah kesesuaian sifat susu dengan standar mutu yang ditetapkan, meliputi aspek fisik, kimia, mikrobiologis, dan organoleptik. Kualitas susu yang baik ditandai dengan komposisi gizi sesuai, tidak terkontaminasi, tidak mengalami kerusakan, dan aman dikonsumsi. Faktor yang mempengaruhi kualitas susu dapat dibagi menjadi 2 kelompok besar yaitu Faktor Sebelum Pemerahan dan Faktor Sesudah Pemerahan.

A. FAKTOR SEBELUM PEMERAHAN On Farm Factors

Faktor ini menentukan kualitas susu awal dan bersifat genetis maupun lingkungan.

1.  Faktor Genetik dan Spesies Ternak  

    Setiap spesies memiliki komposisi khas. Susu kerbau memiliki kadar lemak 7-8%, sedangkan susu sapi 3-4%. Dalam satu spesies, bangsa sapi juga berbeda. Sapi Friesian Holstein menghasilkan volume tinggi tetapi kadar lemak rendah, sedangkan Jersey menghasilkan lemak tinggi.  

2.  Tahap Laktasi  

    Komposisi susu berubah selama masa laktasi.  

a - Kolostrum: Protein dan antibodi sangat tinggi pada 3-5 hari pertama.  

   b.Awal Laktasi: Kadar lemak dan protein tinggi.  

    c.Akhir Laktasi: Volume turun, kadar lemak dan protein naik, tetapi jumlah sel somatik meningkat.  

    Kualitas terbaik umumnya pada pertengahan laktasi.

3.  Umur dan Kesehatan Ternak  

    Sapi muda menghasilkan susu dengan kadar lemak lebih rendah. Sapi tua produksi menurun. Penyakit mastitis menyebabkan peningkatan jumlah sel somatik >500.000/ml, penurunan laktosa dan kasein, serta peningkatan bakteri patogen seperti Staphylococcus aureus.

4.  Pakan dan Nutrisi  

    Pakan mempengaruhi komposisi lemak, protein, dan rasa.  

a.- Kekurangan energi menyebabkan kadar lemak susu turun.  

    b. Pakan berbau kuat seperti ampas tahu dan onggok dapat menyebabkan off-flavor.  

    c.- Kecukupan protein dan mineral meningkatkan kadar protein dan mineral dalam susu.

5.  Musim dan Iklim  

    Pada musim panas produksi turun tetapi kadar lemak naik. Stres panas menyebabkan penurunan konsumsi pakan sehingga kualitas susu menurun. Kelembaban tinggi meningkatkan risiko mastitis.

6.  Frekuensi dan Cara Pemerahan  

    Pemerahan 3x sehari menghasilkan lemak lebih rendah tetapi volume lebih tinggi dibanding 2x sehari. Pemerahan yang tidak tuntas menyebabkan sisa susu berlemak tinggi tertinggal di ambing.

B. FAKTOR SESUDAH PEMERAHAN Post Milking Factors

Faktor ini terkait penanganan dan sangat menentukan keamanan mikrobiologis.

1.  Sanitasi dan Higiene  

    Kontaminasi dapat berasal dari:  

    a.Ternak: Kotoran, bulu, tanah pada ambing.  

b.- Petugas: Tangan, pakaian yang tidak bersih.  

    c.Peralatan: Ember, saringan, milk can, mesin perah yang tidak dicuci.  

    Kontaminasi awal yang tinggi akan mempercepat kerusakan meskipun disimpan dingin. Bakteri psikrofilik seperti Pseudomonas dapat tumbuh pada suhu kulkas.

2.  Suhu dan Waktu Penyimpanan  

    Prinsip: "Bersih, Cepat, Dingin". Susu harus didinginkan ke ≤4°C dalam waktu maksimal 2 jam setelah pemerahan. Setiap keterlambatan 1 jam pada suhu 30°C dapat meningkatkan jumlah bakteri 10 kali lipat. Penyimpanan dingin hanya menghambat, tidak membunuh bakteri.

3.  Lama dan Cara Transportasi  

    Guncangan selama transportasi dapat merusak membran globula lemak sehingga terjadi oksidasi dan rasa tengik. Suhu selama transportasi harus tetap terjaga. Keterlambatan pengiriman ke pabrik meningkatkan keasaman.

4.  Perlakuan Panas  

    Pasteurisasi, UHT, dan sterilisasi mempengaruhi komposisi kimia. Pemanasan berlebih menyebabkan reaksi Maillard, denaturasi protein whey, dan penurunan vitamin B1, B12, dan C. Namun perlakuan panas penting untuk menekan mikroba.

5.  Kemasan  

    Kemasan yang tidak kedap cahaya menyebabkan oksidasi lemak dan kerusakan riboflavin sehingga timbul rasa "cahaya" light oxidized flavor. Kemasan yang tidak kedap bau menyebabkan penyerapan bau asing.

6.  Adanya Zat Kontaminan  

    a. Residu Antibiotik: Berasal dari pengobatan mastitis. Menghambat proses fermentasi pada pembuatan yoghurt dan keju.  

    b Residu Pestisida dan Logam Berat: Berasal dari pakan dan lingkungan.  

    c. Air: Penambahan air menurunkan berat jenis dan padatan susu.

C. UPAYA PENGENDALIAN KUALITAS

1.  Good Farming Practices: Kesehatan ternak, pakan seimbang, kandang bersih.  

2.  Good Manufacturing Practices: Sanitasi, SOP pemerahan, pendinginan cepat.  

3.  Hazard Analysis Critical Control Point: Identifikasi titik kritis seperti saat pendinginan dan penerimaan di pabrik.  

4.  Uji Mutu Berkala: Uji organoleptik, berat jenis, keasaman, alkohol, dan uji residu.

DAFTAR PUSTAKA

1.  Walstra, P., Wouters, J.T.M., Geurts, T.J. Dairy Science and Technology. 2nd Edition. Boca Raton: CRC Press. 2006. 

2.  Winarno, F.G. Kimia Pangan dan Gizi. Edisi Revisi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. 2008.

3.  Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet, G.H., Wootton, M. Ilmu Pangan. Terjemahan. Jakarta: Universitas Indonesia Press. 2009.

4.  Badan Standardisasi Nasional. SNI 01-3141-2011: Susu Segar. BSN. 2011. 

5.  Fox, P.F., McSweeney, P.L.H. Dairy Chemistry and Biochemistry. 2nd Edition. Springer. 2015. 

6.  Kementerian Pertanian RI. Bahan Ajar Menangani Susu. Pusat Pendidikan Pertanian. 2022.

7.  FAO. Quality Assurance for Small-Scale Rural Milk Processing. Food and Agriculture Organization. 2018.