FAKTOR YANG MEMPENGARUHI MUTU IKAN

 FAKTOR YANG MEMPENGARUHI MUTU IKAN  

Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd.

Minggu, 2 Agustus 2026

Mutu ikan didefinisikan sebagai derajat keunggulan ikan yang mencakup aspek organoleptik, gizi, dan keamanan. Mutu ikan sangat dipengaruhi oleh perubahan yang terjadi sejak ikan masih hidup hingga sampai ke konsumen. Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu ikan secara umum dibagi menjadi 2 golongan, yaitu faktor intrinsik dan faktor ekstrinsik.

A. FAKTOR INTRINSIK  

Faktor intrinsik adalah faktor yang berasal dari dalam tubuh ikan itu sendiri dan tidak dapat dikendalikan.

1. Spesies / Jenis Ikan  

   Setiap spesies memiliki karakteristik biokimia dan struktur daging yang berbeda. Ikan berlemak >8% seperti kembung, sarden, dan tongkol lebih cepat mengalami oksidasi dan ketengikan. Ikan kurus <2% seperti kakap dan kerapu lebih cepat mengalami pembusukan oleh bakteri karena kadar airnya tinggi.

2. Umur dan Ukuran Ikan  

   Ikan yang masih muda memiliki jaringan ikat yang lebih sedikit sehingga dagingnya lebih lunak. Ikan tua memiliki kadar protein dan lemak yang lebih tinggi, tetapi jaringan ikatnya lebih keras. Ikan berukuran besar memiliki waktu pendinginan yang lebih lama sehingga bagian tengahnya lebih lambat dingin.

3. Musim dan Siklus Reproduksi  

   Kadar lemak dan protein ikan berfluktuasi sesuai musim. Kadar lemak tertinggi terjadi sebelum masa pemijahan dan terendah setelah pemijahan karena cadangan energi digunakan untuk reproduksi. Mutu sensori dan nilai gizi terbaik terdapat pada ikan yang belum memijah.

4. Jenis Kelamin  

   Ikan betina menjelang pemijahan memiliki kandungan lemak dan protein lebih tinggi di gonadnya. Namun dagingnya menjadi lebih lunak dan berair.

5. Makanan dan Habitat  

   Ikan yang hidup di perairan bersih dengan makanan alami memiliki cita rasa dan aroma yang lebih baik. Ikan dari perairan tercemar dapat mengakumulasi logam berat dan senyawa berbau lumpur off-flavor.    Ikan air laut umumnya lebih tinggi kandungan yodium dan omega-3 dibanding ikan air tawar.

6. Kondisi Fisiologis Saat Penangkapan  

   Ikan yang kelelahan, stres, atau terluka saat tertangkap akan mengalami rigor mortis lebih cepat. Penumpukan asam laktat dan penurunan pH mempercepat degradasi mutu.

B. FAKTOR EKSTRINSIK  

Faktor ekstrinsik adalah faktor yang berasal dari luar tubuh ikan dan dapat dikendalikan melalui penanganan yang baik.

1. Penanganan Pasca Panen  

   Penanganan yang kasar menyebabkan kerusakan fisik berupa memar dan lecet. Luka tersebut menjadi pintu masuk mikroba. Keterlambatan dalam pendinginan setelah penangkapan merupakan penyebab utama penurunan mutu tercepat.

2. Suhu Penyimpanan  

   Suhu adalah faktor paling penting dalam mempertahankan mutu. Setiap kenaikan 10°C dapat meningkatkan laju reaksi pembusukan 2-3 kali lipat. Penyimpanan pada suhu 0-4°C dengan es dapat memperlambat aktivitas enzim dan pertumbuhan bakteri psikrofilik. Pemutusan rantai dingin cold chain break menyebabkan percepatan kemunduran mutu.

3. Kontaminasi Mikroba  

   Sumber kontaminasi berasal dari air, es, alat, wadah, tangan pekerja, dan lingkungan. Bakteri spesifik pembusuk Specific Spoilage Organism SSO seperti Shewanella putrefaciens dan Pseudomonas spp menghasilkan senyawa bau amis, busuk, dan tengik.

4. Kontaminasi Kimia  

   a. Oksigen dan Cahaya: Menyebabkan oksidasi lemak pada ikan berlemak sehingga timbul bau tengik.  

   b. Logam: Kontak dengan besi dan tembaga mempercepat oksidasi.  

   c. Pencemaran: Logam berat Hg, Pb, Cd dan pestisida dari lingkungan.

5. Lama Penyimpanan  

   Semakin lama waktu penyimpanan maka mutu akan semakin menurun. Perubahan meliputi perubahan fisik: tekstur menjadi lunak, perubahan kimia: peningkatan TVB-N dan TMA, serta perubahan mikrobiologi: peningkatan total bakteri.

6. Metode Pengolahan dan Pengawetan  

   Cara pengolahan yang tidak tepat seperti penggaraman berlebih, pengeringan tidak merata, atau pemanasan terlalu tinggi dapat menurunkan nilai gizi dan mutu sensori.

DAFTAR PUSTAKA

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. 

Soekarto, S.T. 1990. Dasar-dasar Pengawasan dan Standardisasi Mutu Pangan. Bogor: IPB Press. 

 Huss, H.H. 1995. Quality and Quality Changes in Fresh Fish. FAO Fisheries Technical Paper No. 348. Rome: FAO. 

. Olafsdottir, G., et al. 1997. Methods to Evaluate Fish Freshness in Research and Industry. Trends in Food Science & Technology, 8(8): 258-265. DOI: 10.1016/S0924-2244(97)01049-2  

   Gram, L. & Huss, H.H. 1996. Microbiological Spoilage of Fish and Fish Products. International Journal of Food Microbiology, 33(1): 121-137. DOI: 10.1016/0168-1605(96)01134-8  

Irawan, A., Hidayat, T., & Wijaya, N.I. 2018. Pengaruh Faktor Intrinsik dan Ekstrinsik terhadap Mutu Ikan Tongkol Selama Penyimpanan. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 21(2): 234-242.