FUNGSI GARAM

FUNGSI GARAM

Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd.

Jum'at, 7 Agustus 2026

Dalam Ilmu Bahan Makanan, fungsi garam ditinjau dari 2 aspek utama yaitu fungsi fisiologis dalam tubuh manusia dan fungsi teknologis dalam pengolahan pangan. Natrium Klorida (NaCl) sebagai komponen utama garam memiliki peran yang tidak dapat digantikan sepenuhnya oleh bahan lain.

A. Fungsi Garam dalam Tubuh Manusia / Fungsi Fisiologis

Garam yang dikonsumsi akan terdisosiasi menjadi ion Na⁺ dan Cl⁻ di dalam tubuh. Kedua ion ini memiliki peran metabolik yang penting.

1. Mempertahankan Keseimbangan Cairan dan Tekanan Osmotik  

   Ion Na⁺ merupakan kation utama dalam cairan ekstrasel. Bersama Cl⁻, NaCl berperan dalam mengatur distribusi air di dalam dan di luar sel melalui mekanisme osmosis. Hal ini penting untuk mempertahankan volume darah dan tekanan darah.

2. Transmisi Impuls Saraf dan Kontraksi Otot  

   Pergerakan ion Na⁺ dan K⁺ melalui membran sel saraf dan otot membentuk potensial aksi. Ketidakseimbangan natrium dapat menyebabkan gangguan konduksi saraf, kram otot, dan kelelahan.

3. Pembentukan Asam Klorida Lambung  

   Ion Cl⁻ digunakan oleh sel parietal lambung untuk membentuk HCl. Asam lambung berfungsi untuk mengaktifkan pepsinogen menjadi pepsin, membunuh mikroorganisme, dan membantu penyerapan zat besi serta kalsium.

4. Peran Iodium pada Garam Beryodium  

   Iodium yang ditambahkan dalam bentuk KIO₃ merupakan prekursor sintesis hormon tiroid yaitu tiroksin T4 dan triiodotironin T3. Hormon ini mengatur metabolisme basal, pertumbuhan, dan perkembangan otak pada janin serta anak.

B.. Fungsi Garam dalam Pengolahan Pangan / Fungsi Teknologis

Garam merupakan salah satu bahan pengolah pangan tertua. Mekanismenya bersifat fisik, kimia, dan mikrobiologi.

a. Sebagai Pengawet  

Mekanisme utama: Penurunan Aktivitas Air (Aw).  Penambahan garam dengan konsentrasi tinggi meningkatkan tekanan osmotik larutan di luar sel mikroba. Akibatnya terjadi plasmolisis, yaitu air dari dalam sel mikroba keluar ke lingkungan hipertonik sehingga mikroba mengalami dehidrasi dan mati. Pada kadar garam >10% sebagian besar bakteri pembusuk tidak dapat tumbuh.  Contoh aplikasi: Pengawetan ikan asin, daging asin, dan telur asin.

b. Sebagai Pembentuk Cita Rasa  

1. Rasa Asin Dasar: Memberikan rasa asin yang khas.

2. Flavor Enhancer: Memperkuat dan menyeimbangkan rasa manis, asam, dan pahit pada makanan. Pada konsentrasi rendah <1%, garam dapat menekan rasa pahit.

3. Masking Agent: Menutupi rasa tidak diinginkan pada beberapa bahan pangan.

c. Sebagai Agen dalam Proses Fermentasi  

Garam menciptakan kondisi selektif untuk pertumbuhan mikroorganisme halotoleran. Mekanisme: Garam menghambat mikroba pembusuk, namun tidak menghambat bakteri asam laktat dan enzim endogen yang tahan garam.  

Contoh aplikasi: 

1. Pickle Sayuran: Fermentasi asam laktat pada kadar garam 2-5%.

2. Kecap Asin: Enzim tripsin dan katepsin B yang halotoleran menghidrolisis protein ikan/kedelai menghasilkan asam amino dan cita rasa umami.

3. Keju: Mengontrol pertumbuhan starter culture dan mengatur proteolisis.

d. Sebagai Pembentuk Tekstur dan Struktur  

1. Pada Produk Daging: Garam melarutkan protein miofibril aktin dan miosin. Hal ini meningkatkan kapasitas mengikat air dan membentuk gel sehingga tekstur menjadi lebih kompak dan juicy. Pada daging kyuring, campuran NaCl, NaNO₂, dan NaNO₃ membentuk pigmen nitrosomioglobin yang menghasilkan warna merah muda yang stabil dan menghambat pertumbuhan Clostridium botulinum.

2. Pada Produk Susu: Garam fosfat seperti mono-, di-, dan tri-natrium fosfat berikatan dengan kalsium pada kompleks para-kasein. Hal ini mencegah pembentukan jembatan antar molekul protein sehingga menghasilkan tekstur keju yang seragam dan lembut.

e. Fungsi Lain  

1. Pengatur pH: Dalam jumlah tertentu dapat memengaruhi pH bahan pangan.

2. Bahan Pembantu Proses: Digunakan dalam pembuatan roti untuk mengontrol aktivitas ragi agar fermentasi tidak terlalu cepat.

DAFTAR PUSTAKA

1. Winarno, F.G. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. 

2. Almatsier, S. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama..

3. Potter, N.N. & Hotchkiss, J.H. Food Science. 5th Ed. New York: Springer.

4. Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes for Water, Potassium, Sodium, Chloride, and Sulfate. Washington, DC: The National Academies Press, 2005.

5. Taormina, P.J. "Implications of Salt and Sodium Reduction on Microbial Food Safety." Critical Reviews in Food Science and Nutrition, Vol. 50, No. 3, 2010.

6. Desmond, E. "Reducing Salt: A Challenge for the Meat Industry." Meat Science, Vol. 74, No. 1, 2006.

7. Badan POM RI. Peraturan Kepala BPOM No. 36 Tahun 2013 tentang Batas Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pengawet.