GARAM BERYODIUM

GARAM BERYODIUM

Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd.

Jum'at, 7 Agustus 2026

Garam Beryodium adalah garam konsumsi yang telah ditambahkan senyawa iodium dalam jumlah tertentu. Penambahan ini merupakan salah satu strategi fortifikasi pangan wajib di Indonesia untuk menanggulangi Gangguan Akibat Kekurangan Iodium (GAKY).

A.Pengertian dan Latar Belakang

Garam beryodium didefinisikan sebagai garam dapur NaCl yang ditambahkan kalium iodat (KIO₃) atau kalium iodida (KI).  

Latar belakang program ini adalah tingginya prevalensi GAKY di Indonesia, terutama di daerah pegunungan dan dataran tinggi yang tanahnya miskin iodium. Iodium sangat mudah hilang dari tanah karena pencucian oleh air hujan.Berdasarkan PP No. 69 Tahun 1991 tentang Iodium dalam Garam Konsumsi, setiap garam konsumsi yang beredar wajib mengandung iodium.

B. Standar dan Komposisi Iodium

Acuan mutu diatur dalam SNI 3556:2016 Garam Konsumsi Beryodium.

a. Jenis Fortifikan  

1. Kalium Iodat (KIO₃): Lebih stabil terhadap oksidasi, panas, dan kelembaban. Ini yang paling banyak digunakan di Indonesia. 

2. Kalium Iodida (KI): Lebih murah tetapi mudah teroksidasi menjadi I₂ yang mudah menguap.

b. Kadar Iodium  

Kadar iodium dalam garam pada tingkat produsen: 30 - 80 mg/kg  Kadar iodium dalam garam pada tingkat konsumen: 20 - 40 mg/kg  Penurunan kadar ini memperhitungkan susut selama distribusi, penyimpanan, dan pemasakan.

c. Syarat Mutu Lain  

Kadar NaCl min. 94,7%, kadar air maks. 7%, bebas cemaran logam berat dan mikroba patogen.

C. Peran Gizi Iodium dalam Garam Beryodium

Iodium merupakan komponen esensial hormon tiroid yaitu Tiroksin (T4) dan Triiodotironin (T3).

1. Regulasi Metabolisme Basal: Hormon tiroid mengatur kecepatan metabolisme karbohidrat, lemak, dan protein.

2. Pertumbuhan dan Perkembangan: Sangat penting untuk pertumbuhan fisik dan perkembangan otak janin serta anak. Kekurangan pada 1000 hari pertama kehidupan bersifat ireversibel.

3. Pencegahan GAKY: Spektrum GAKY meliputi gondok, hipotiroidisme, kretinisme, keterbelakangan mental, gangguan pendengaran, dan penurunan produktivitas kerja.

D. Faktor-Faktor yang Menyebabkan Susutnya Iodium saat Pemasakan dan Penyimpanan

Iodium dalam garam tidak stabil. Beberapa faktor dapat menyebabkan kadarnya turun hingga 20-50%.

a. Faktor Penyimpanan

1. Kelembaban dan Cahaya: KI mudah teroksidasi oleh oksigen dan cahaya menjadi I₂ yang mudah menguap. KIO₃ lebih stabil.

2. Suhu Tinggi: Penyimpanan di tempat panas mempercepat penguapan iodium.

3. Wadah: Penyimpanan dalam wadah terbuka atau bahan logam dapat memicu reaksi.

b. Faktor Pemasakan

1. Panas: Pemanasan >100°C selama >30 menit dapat menyebabkan susut 10-20%.

2. pH Asam: Penambahan asam seperti cuka, tomat, atau jeruk nipis saat memasak dapat mengubah iodat menjadi iodin elementer yang menguap.

3. Lama Memasak: Makin lama perebusan, makin besar susutnya.

4. Cara Penambahan: Menambahkan garam di akhir memasak dapat meminimalkan susut iodium.

c. Faktor Lain  

Kontaminasi logam seperti Fe dan Cu dapat mengkatalisis kerusakan iodium.

E. Praktik Penggunaan di Rumah Tangga

Untuk memaksimalkan manfaat garam beryodium, disarankan:

1. Simpan dalam wadah tertutup rapat, kedap udara dan cahaya, di tempat kering dan sejuk.

2. Tambahkan garam pada akhir proses memasak, setelah api dimatikan.

3. Hindari menjemur garam di bawah sinar matahari langsung.

4. Periksa label SNI dan tanggal kedaluwarsa saat membeli.

F. Keamanan dan Batas Konsumsi

Batas atas asupan iodium yang dapat ditoleransi untuk dewasa adalah 1100 µg/hari. Dengan konsumsi garam 6 gram/hari dan kadar iodium 30 mg/kg, asupan iodium dari garam adalah 180 µg/hari. Jumlah ini aman dan masih jauh di bawah batas atas, sehingga tidak menyebabkan hipertiroidisme.

DAFTAR PUSTAKA

1. Almatsier, S. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. 

2. Winarno, F.G. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. 

3. Zekker, I., et al. Food Fortification and Nutritional Quality. CRC Press. 

4. Badan Standardisasi Nasional. SNI 3556:2016 Garam Konsumsi Beryodium. BSN, Jakarta.

5. Peraturan Pemerintah Republik Indonesia No. 69 Tahun 1991 tentang Iodium dalam Garam Konsumsi.

6. World Health Organization. Guidance: Fortification of Food-Grade Salt with Iodine for the Prevention and Control of Iodine Deficiency Disorders. Geneva: WHO, 2014.

7. Kementerian Kesehatan RI. Pedoman Umum Penanggulangan Gangguan Akibat Kekurangan Iodium. Jakarta: Kemenkes, 2018.

8. Diosady, L.L., et al. "Stability of Iodine in Iodized Salt Used for Correction of Iodine Deficiency Disorders." Food and Nutrition Bulletin, Vol. 18, No. 4, 1997.