JENIS-JENIS BAHAN MAKANAN GULA

JENIS-JENIS BAHAN MAKANAN GULA

Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd.

Kamis, 6 Agustus 2026

Bahan makanan gula dapat diklasifikasikan berdasarkan asal bahan baku, proses pengolahan, dan komposisi kimia. Secara umum dibedakan menjadi 3 kelompok besar: Gula Alami, Gula Olahan, dan Pemanis.

A. GULA ALAMI NATURAL SUGAR

Gula yang diperoleh langsung dari tanaman atau hewan tanpa melalui proses pemurnian kimia yang ekstensif. Masih mengandung mineral, vitamin, dan senyawa non-gula lainnya.

1. Gula Tebu Saccharum officinarum  

a.Bentuk: Nira tebu, gula merah tebu, gula semut.  

b.Komposisi: Didominasi sukrosa 70-90%. Mengandung mineral Fe, Ca, dan antioksidan.  

c.Ciri: Warna coklat, aroma karamel khas.

2. Gula Kelapa Cocos nucifera  

a.Bahan Baku: Nira dari tandan bunga kelapa.  

b.Komposisi: Sukrosa 75-85%, glukosa, fruktosa, mineral K, Mg, Zn, dan inulin.  

c.Ciri: Indeks glikemik lebih rendah 35 dibanding gula pasir 65. Warna coklat muda.

3. Gula Aren Arenga pinnata  

a.Bahan Baku: Nira dari pohon aren.  

b.Komposisi: Sukrosa 80-90%, mengandung asam amino dan vitamin B kompleks.  

c.Ciri: Aroma khas dan rasa lebih kuat dari gula kelapa.

4. Gula Bit Beta vulgaris  

a.Bahan Baku: Umbi bit gula.  

b.Komposisi: Sukrosa >99% setelah dimurnikan. Secara kimia identik dengan gula tebu.  

c.Ciri: Diproduksi banyak di negara subtropis. 

5. Madu Apis mellifera  

a.Bahan Baku: Nektar bunga yang diolah lebah.  

b.Komposisi: Fruktosa 38%, Glukosa 31%, Sukrosa 1-2%, air 17%, enzim, asam organik, dan antioksidan flavonoid.  

c.Ciri: Higroskopis, bersifat antimikroba karena kadar air rendah dan pH asam 3,2-4,5.

6. Sirup Maple Acer saccharum  

a.Bahan Baku: Getah pohon maple.  

b.Komposisi: Sukrosa 60-65%, mineral Mn dan Zn.  

c.Ciri: Aroma khas, digunakan sebagai topping.

B. GULA HASIL OLAHAN REFINED SUGAR

Gula yang telah melalui proses ekstraksi, pemurnian, kristalisasi, dan pengeringan dari bahan baku tanaman penghasil gula.

1. Gula Kristal Putih GKP  

a.Proses: Pemurnian nira tebu/bit melalui karbonasi, sulfitasi, dan kristalisasi.  

b.Komposisi: Sukrosa ≥99,5%. Hampir tidak mengandung mineral dan vitamin.  

c.Standar: Mengacu SNI 01-3140.2-2001.  

d.Ciri: Kristal besar, warna putih, larut sempurna.

2. Gula Kristal Rafinasi  

a.Proses: Pemurnian lebih lanjut dari GKP untuk menghilangkan warna dan bau.  

b.Komposisi: Sukrosa ≥99,8%.  

c.Ciri: Digunakan industri makanan dan minuman.

3. Gula Halus Icing Sugar / Powdered Sugar  

a Proses: GKP digiling halus dan ditambah 2-3% pati jagung anti-gumpal.  

b.Ciri: Tekstur sangat halus, digunakan untuk dekorasi kue.

4. Gula Kastor Castor Sugar  

a.Proses: GKP digiling dengan ukuran kristal sedang.  

b.Ciri: Mudah larut, digunakan untuk minuman dan kue.

5. Gula Cair Liquid Sugar / Sirup Glukosa  

a.Proses

 Hidrolisis pati jagung atau sukrosa dengan asam/enzim.  

b.Jenis:  

1). Sirup Glukosa: 20-95% padatan glukosa.  

2). Sirup Jagung Tinggi Fruktosa HFCS: Fruktosa 42% atau 55%. Tingkat kemanisan tinggi.  

c.Ciri: Viskositas tinggi, tidak mengkristal, digunakan pada minuman ringan.

6. Gula Invert  

a.Proses: Hidrolisis sukrosa menjadi glukosa + fruktosa dengan asam atau enzim invertase.  

b.Ciri: Lebih manis, tidak mengkristal, higroskopis. Digunakan pada selai dan permen lunak.

C. PEMANIS/ SWEETENERS

Senyawa yang memberikan rasa manis. Dibagi menjadi pemanis bergizi dan tidak bergizi.

1. Pemanis Alami Non-Gula Nutritive  

a. Poliol / Sugar Alcohol: Sorbitol, Xylitol, Maltitol, Eritritol.    Komposisi: Turunan gula yang direduksi. Kalori 2,4 kkal/g. Tidak menyebabkan karies.  

b. Stevia: Glikosida steviol dari daun Stevia rebaudiana. 200-300 kali lebih manis dari sukrosa, 0 kalori.

2. Pemanis Buatan Non-Nutritive  

Tidak memberikan kalori. Digunakan untuk penderita diabetes dan diet rendah kalori.  

a. Acesulfame-K: 200 kali manis dari sukrosa. Stabil terhadap panas.  

b. Aspartam: 180-200 kali manis. Terdiri dari asam amino. Tidak stabil pada suhu tinggi.  

c. Sukralosa: 600 kali manis. Turunan sukrosa yang diklorinasi. Stabil terhadap panas.  

d. Sakarin: 300-400 kali manis. Paling lama digunakan.  

e. Neotam: 7000-13000 kali manis. Turunan aspartam.

DAFTAR PUSTAKA

1.  Winarno, F.G. Kimia Pangan dan Gizi. Edisi Revisi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. 2008.

2.  Belitz, H.D., Grosch, W., Schieberle, P. Food Chemistry. 4th Edition. Springer. 2009.

3.  Fellows, P.J. Food Processing Technology: Principles and Practice. 4th Edition. Woodhead Publishing. 2016.

4.  Badan Standardisasi Nasional. SNI 01-3140.2-2001: Gula Kristal Putih. BSN. 2001.

5.  Badan Pengawas Obat dan Makanan RI. Peraturan BPOM No. 11 Tahun 2019 tentang Batas Maksimum Penggunaan Pemanis Buatan. 2019.

6.  Codex Alimentarius. General Standard for Food Additives CXS 192-1995. FAO/WHO. 1995.

7.  Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives. Evaluation of Certain Food Additives. WHO Technical Report Series. 2018.

8.  Valiathan, M.S. The Legacy of Coconut. Indian Journal of Medical Research. 2016.

-