JENIS-JENIS GARAM

JENIS-JENIS GARAM

Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd.

Jum'at, 7 Agustus 2026

Dalam Ilmu Bahan Makanan, penggolongan garam dilakukan berdasarkan sumber bahan baku, proses produksi, kemurnian, dan tujuan penggunaan. Secara umum, garam yang beredar untuk pangan dapat diklasifikasikan sebagai berikut:

A . Berdasarkan Tujuan Penggunaan

1. Garam Konsumsi / Garam Dapur  

Garam yang memenuhi persyaratan SNI untuk dikonsumsi langsung oleh manusia.  

a.Ciri

Kadar NaCl min. 94,7% - 97%, kadar air maks. 7%, bebas dari cemaran logam berat dan mikroba patogen.  

b.Sub-jenis:

1. Garam Beryodium: Garam konsumsi yang ditambahkan Kalium Iodat KIO₃ sebanyak 20-40 mg/kg. Wajib sesuai PP No. 69 Tahun 1991 tentang Pencegahan GAKY. 

2. Garam Tidak Beryodium: Digunakan untuk industri tertentu atau daerah yang tidak mewajibkan fortifikasi.

3. Garam Meja / Table Salt: Garam halus yang ditambah anti-kempal seperti Kalsium Aluminium Silikat agar tidak menggumpal.

2. Garam Industri  

Garam yang digunakan sebagai bahan baku industri pangan dan non-pangan.  Ciri: Kadar NaCl min. 90%, kadar pengotor Ca, Mg, SO₄ lebih tinggi dibanding garam konsumsi.  Penggunaan: Industri kecap, sarden kaleng, pengawetan kulit, tekstil, dan sabun.

B. Berdasarkan Sumber dan Metode Produksi

1. Garam Laut / Garam Penguapan  

Diperoleh dari penguapan air laut dengan bantuan sinar matahari.  

Sub-jenis:

1) Garam Rakyat: Diproduksi secara tradisional oleh petani garam. Contoh: Garam Madura, Garam Cirebon. Ciri: kristal kasar, kadar NaCl 80%-94%, kadar pengotor Mg dan Ca tinggi sehingga rasanya sedikit pahit.

2) Garam Olahan / Garam Pemurnian: Garam rakyat yang dimurnikan melalui proses pencucian dengan brine jenuh untuk melarutkan pengotor, lalu dikristalkan kembali. Kadar NaCl meningkat menjadi >97%.

2. Garam Tambang / Garam Batu / Rock Salt  

Diperoleh dari penambangan endapan garam purba di dalam tanah.  Ciri: Kristal besar, berwarna agak abu-abu karena mengandung mineral lain. Kadar NaCl tinggi.  Penggunaan: Umumnya untuk industri, namun setelah dimurnikan dapat menjadi garam konsumsi.

3. Garam Hasil Evaporasi Vakum / Vacuum Evaporated Salt  

Diproduksi dengan merebus air garam dalam panci vakum pada suhu rendah.  Ciri: Kristal sangat putih, murni, dan seragam. Kadar NaCl >99,5%.  Penggunaan: Industri farmasi, makanan bayi, dan garam konsumsi premium.

C. Berdasarkan Bentuk Fisik dan Ukuran Kristal

1. Garam Kasar / Coarse Salt: Ukuran kristal besar >3 mm. Digunakan untuk pengawetan ikan dan daging.

2. Garam Halus / Fine Salt: Ukuran kristal <0,5 mm. Digunakan untuk konsumsi rumah tangga.

3. Garam Granul: Bentuk butiran seragam. Mudah larut.

4. Garam Flakes: Bentuk serpihan tipis. Digunakan sebagai finishing pada makanan untuk sensasi renyah.

D. Berdasarkan Penambahan Bahan Lain

1. Garam Beraneka Rasa / Flavored Salt: Garam yang ditambah bumbu seperti bawang putih, cabe, atau rumput laut.

2. Garam Diet / Low Sodium Salt: Campuran NaCl dengan KCl untuk menurunkan kandungan natrium. Digunakan untuk penderita hipertensi.

3. Garam Pengawet Khusus: Mengandung campuran NaCl, NaNO₂, dan NaNO₃ untuk pengawetan daging kyuring. Berfungsi membentuk warna dan menghambat Clostridium botulinum.

DAFTAR PUSTAKA

1. Winarno, F.G. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. 

2. Almatsier, S. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

3. Desrosier, N.W. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta: UI Press. 

4. Badan Standardisasi Nasional. SNI 3556:2016 Garam Konsumsi Beryodium. BSN.

5. Badan Standardisasi Nasional. SNI 0302:2019 Garam Industri. BSN.

6. Peraturan Pemerintah Republik Indonesia No. 69 Tahun 1991 tentang Iodium dalam Garam Konsumsi.

7. Setyawan, D., & Hartanti, D. "Karakteristik Fisik dan Kimia Garam Rakyat dari Berbagai Daerah di Indonesia." Jurnal Kelautan dan Perikanan, Vol. 12, No. 1, 2019.

8. AOAC International. Official Methods of Analysis for Salt and Sodium Chloride. 21st Ed.