KEAMANAN REMPAH-REMPAH

KEAMANAN REMPAH-REMPAH

Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd.

Sabtu, 15 Agustus 2026

Keamanan rempah-rempah mencakup aspek penggunaan yang aman bagi kesehlatan manusia, mulai dari potensi toksisitas, cemaran, dosis penggunaan, hingga interaksi dengan obat dan bahan pangan lain. Meskipun rempah memiliki banyak manfaat, penggunaan yang tidak tepat dapat menimbulkan efek samping.

A. Dosis Aman dan Efek Toksikologi

Rempah umumnya dikonsumsi dalam jumlah kecil sehingga relatif aman. Namun beberapa senyawa aktif pada rempah dapat bersifat toksik jika dikonsumsi berlebihan.

a. Batas Penggunaan yang Dianjurkan  

 Penggunaan sebagai bumbu dalam makanan tidak menimbulkan risiko karena jumlahnya sangat kecil. Ekstrak dan suplemen: Perlu memperhatikan Acceptable Daily Intake / ADI yang ditetapkan oleh FAO/WHO dan BPOM.  

Contoh: 

1. Kurkumin: ADI 0-3 mg/kg berat badan/hari

2. Eugenol: ADI 0-2.5 mg/kg berat badan/hari

3. Capsaicin: tidak boleh melebihi 200 mg/hari untuk menghindari iritasi saluran cerna

b. Efek Samping Akibat Dosis Berlebihan  

1.  Iritasi saluran cerna: cabai, lada, jahe dalam dosis tinggi dapat menyebabkan gastritis dan diare

2.  Hepatotoksik: konsumsi kunyit >8 g/hari dalam jangka panjang dapat membebani fungsi hati

3.  Efek antikoagulan: bawang putih, jahe, kayu manis dapat meningkatkan risiko perdarahan jika dikonsumsi bersama obat pengencer darah

4.  Alergi: beberapa orang sensitif terhadap cengkeh, pala, dan mustard

B. Cemaran dan Kontaminasi pada Rempah

a. Cemaran Mikroba  

Rempah yang tidak ditangani dengan baik rentan terkontaminasi Salmonella, E. coli, dan kapang penghasil aflatoksin seperti Aspergillus flavus. Aflatoksin bersifat karsinogenik. Upaya pengendalian: pengeringan cepat, penyimpanan kering, dan fumigasi.

b. Cemaran Kimia  

1.  Logam berat: Pb, Cd, Hg dapat berasal dari tanah dan pestisida. Batas maksimum diatur dalam SNI dan BPOM.

2.  Residu pestisida: penggunaan pestisida berlebihan pada budidaya rempah.

3.  Adulterasi: pemalsuan dengan bahan berbahaya. Contoh: penambahan Rhodamin B pada cabai, pewarna kuning metanil pada kunyit.

c. Cemaran Fisik  

Pasir, batu, potongan plastik, dan rambut dapat mencemari rempah selama panen dan pengeringan.

C. Interaksi Rempah dengan Obat dan Bahan Pangan Lain

Rempah mengandung senyawa bioaktif yang dapat berinteraksi dengan obat-obatan.

1.Jahe, Bawang Putih: Obat antikoagulan: warfarin. Meningkatkan risiko perdarahan

2.Kayu Manis: Obat diabetes: insulin, metformin.  Menyebabkan hipoglikemia

3.Kunyit: Obat antiinflamasi NSAID. Meningkatkan risiko tukak lambung

4.Lada Hitam: Obat tertentu. Meningkatkan bioavailabilitas obat karena piperin menghambat metabolisme hati

5.Adas, Jintan: Obat tiroid. Dapat mengganggu penyerapan hormon tiroid

D. Keamanan untuk Kelompok Rentan

1.  Ibu hamil dan menyusui: Hindari konsumsi rempah dalam bentuk ekstrak pekat. Jahe dan kunyit dalam jumlah wajar pada makanan umumnya aman.

2.  Anak-anak: Hindari rempah sangat pedas karena dapat mengiritasi saluran cerna.

3.  Penderita penyakit kronis: Penderita maag, gangguan ginjal, dan gangguan hati harus membatasi konsumsi rempah pedas dan bersifat diuretik.

E. Regulasi dan Standar Keamanan

Di Indonesia keamanan rempah diatur oleh:

1.  BPOM RI: Mengatur batas cemaran mikroba, logam berat, dan residu pestisida

2.  SNI: Standar mutu untuk tiap jenis rempah, contoh SNI Lada Bubuk, SNI Kunyit Bubuk

3.  Codex Alimentarius: Standar internasional untuk perdagangan rempah

4.  Good Agricultural Practices / GAP: Untuk menjamin keamanan sejak budidaya

E. Upaya Menjamin Keamanan Rempah

1.  Pemilihan bahan baku: gunakan rempah yang bersih, tidak busuk, dan berasal dari sumber terpercaya

2.  Pengolahan higienis: cuci, keringkan, dan kemas dengan cara yang baik

3.  Penyimpanan tepat: tempat kering, sejuk, dan tertutup rapat untuk mencegah jamur

4.  Edukasi konsumen: gunakan rempah sesuai kebutuhan dan tidak berlebihan

DAFTAR PUSTAKA

1.  Muchtadi, T.R., Palupi, N.S., & Astawan, M. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bandung: Alfabeta.

2.  Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

3.  WHO. 2009. WHO Monographs on Selected Medicinal Plants Volume 4. Geneva: World Health Organization.

4.  Badan POM RI. 2019. Peraturan BPOM No 8 Tahun 2018 tentang Batas Maksimum Cemaran Kimia. Jakarta: BPOM.

5.  Badan Standardisasi Nasional. 2016-2018. SNI Rempah-rempah. Jakarta: BSN.

6.  FAO/WHO. 2017. Evaluation of Certain Food Additives: Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives. Geneva.

7.  Dinas Kesehatan RI. 2020. Pedoman Keamanan Pangan: Rempah dan Bumbu. Jakarta: Kemenkes.

8.  http://repository.uki.ac.id. BAB I: Keamanan dan Adulterasi Rempah