KERUSAKAN BAHAN MAKANAN GULA

KERUSAKAN BAHAN MAKANAN GULA

Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd.

Kamis, 6 Agustus 2026

Kerusakan pada bahan makanan gula adalah perubahan sifat fisik, kimia, dan mikrobiologi yang menyebabkan penurunan mutu, nilai gizi, dan penerimaan konsumen. Meskipun gula memiliki sifat pengawet alami, gula tetap dapat mengalami kerusakan jika kondisi penyimpanan dan penanganan tidak tepat. Kerusakan gula dikelompokkan menjadi 3 kategori utama: Kerusakan Fisik, Kerusakan Kimia, dan Kerusakan Mikrobiologi.

A. KERUSAKAN FISIK

Kerusakan yang berhubungan dengan perubahan penampakan, tekstur, dan bentuk gula.

1. Penggumpalan /Caking  

a.Penyebab: Sifat higroskopis gula. Gula menyerap uap air dari udara dengan RH > 65%. Air melarutkan sebagian permukaan kristal, kemudian menguap dan membentuk jembatan padat antar kristal.  

b.Dampak: Aliran gula terganggu, sulit larut, dan penampakan tidak menarik.  

c.Pencegahan: Kemasan kedap uap air, penambahan anti-caking agent seperti tricalcium phosphate 0,5% pada gula halus.

2. Pencairan Deliquescence  

a.Penyebab: Penyerapan air berlebih hingga gula larut sempurna. Terjadi pada fruktosa dan gula invert karena tekanan uapnya rendah.  

b.Dampak: Produk menjadi cair dan lengket.

3. Perubahan Ukuran dan Warna Kristal  

Penyebab: Penyimpanan suhu tinggi menyebabkan aglomerasi kristal. Kontaminasi debu dan kotoran menyebabkan perubahan warna menjadi kusam.

B. KERUSAKAN KIMIA

Kerusakan akibat reaksi kimia pada molekul gula selama pengolahan dan penyimpanan.

1. Inversi Sukrosa Hydrolysis  

Reaksi: $C{12}H{22}O{11} + H2O \xrightarrow{Asam/Panas} C6H{12}O6 + C6H{12}O6$  

Sukrosa terhidrolisis menjadi glukosa + fruktosa.  

a.Penyebab: pH asam <4, suhu tinggi >70°C, dan waktu penyimpanan lama.  

b.Dampak: Rasa semakin manis, viskositas meningkat, produk mudah menyerap air, dan warna menjadi lebih gelap.

2. Karamelisasi  

a.Mekanisme: Pemanasan gula >160°C tanpa adanya asam amino menyebabkan dehidrasi, kondensasi, dan polimerisasi membentuk senyawa karamel berwarna coklat.  

b.Penyebab: Overheating saat penguapan dan kristalisasi.  

c.Dampak: Warna coklat, rasa pahit, dan kehilangan kemanisan. Urutan kerentanan: Fruktosa > Glukosa > Sukrosa.

3. Reaksi Maillard Pencoklatan Non-Enzimatis  

a.Mekanisme: Reaksi antara gula pereduksi dengan gugus amino bebas dari protein atau asam amino.  

b.Penyebab: Penyimpanan gula yang terkontaminasi protein pada suhu 40°C - 50°C dan $aw$ 0,6 - 0,7.  

c.Dampak: Warna coklat, pembentukan flavor tidak diinginkan, dan penurunan nilai gizi karena hilangnya lisin.

4. Oksidasi  

a.Penyebab: Kontak dengan oksigen dan katalis logam Fe, Cu.  

b.Dampak: Pembentukan senyawa berbau tengik dan penurunan mutu.

C. KERUSAKAN MIKROBIOLOGI

Meskipun gula menghambat pertumbuhan mikroba, beberapa mikroorganisme osmotoleran masih dapat tumbuh pada kadar gula tinggi.

1. Fermentasi oleh Khamir Osmotoleran  

a.Jenis: Zygosaccharomyces rouxii, Saccharomyces cerevisiae.  

b.Penyebab: Kadar air >15% pada gula merah atau sirup.  

c.Reaksi: $C6H{12}O6 \rightarrow 2C2H5OH + 2CO2$  

d.Dampak: Rasa asam, beralkohol, berbusa, dan kemasan menggelembung.

2. Pertumbuhan Kapang  

a.Jenis: Aspergillus niger, Penicillium sp.  

b.Penyebab: Penyimpanan pada RH tinggi >75% dan terdapat kondensasi air pada permukaan gula.  

c.Dampak: Tumbuh miselium berwarna hitam/hijau, menghasilkan mikotoksin.

3. Pertumbuhan Bakteri Asam Laktat  

a.Penyebab: Kontaminasi pada nira sebelum pemurnian sempurna.  

b.Dampak: Pembentukan asam yang mempercepat inversi dan menurunkan pH.

D. FAKTOR YANG MEMPERCEPAT KERUSAKAN

1.Air / Kelembaban Tinggi: Penggumpalan, pencairan, pertumbuhan kapang dan khamir

2.Suhu Tinggi: Karamelisasi, Reaksi Maillard, Inversi

3.pH Asam: Inversi sukrosa

4.Oksigen: Oksidasi, perubahan warna

5.Cahaya: Fotodegradasi, perubahan warna

6.Kontaminasi Logam: Katalis reaksi oksidasi dan perubahan warna

7.Kemasan Rusak: Masuknya air dan mikroba

E. UPAYA PENCEGAHAN KERUSAKAN

1.  Pengendalian Kadar Air: Pengeringan hingga kadar air <0,1% untuk GKP.  

2.  Pengendalian Suhu dan RH: Penyimpanan pada 20°C - 25°C dan RH <65%.  

3.  Pengendalian pH: Menjaga pH netral 6,5 - 7,5 pada larutan gula.  

4.  Kemasan: Menggunakan kemasan laminasi yang kedap uap air dan cahaya.  

5.  Sanitasi: Menjaga kebersihan alat dan lingkungan untuk mencegah kontaminasi mikroba.  

6.  Penambahan Bahan Tambahan: Anti-caking agent, antioksidan, dan pengawet sesuai BPOM.

DAFTAR PUSTAKA

1.  Winarno, F.G. Kimia Pangan dan Gizi. Edisi Revisi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. 2008.

2.  Belitz, H.D., Grosch, W., Schieberle, P. Food Chemistry. 4th Edition. Springer. 2009.

3.  Damodaran, S., Parkin, K.L., Fennema, O.R. Fennema's Food Chemistry. 5th Edition. CRC Press. 2017.

4.  Badan Standardisasi Nasional. SNI 01-3140.2-2001: Gula Kristal Putih. BSN. 2001.

5.  Codex Alimentarius. Code of Practice for the Prevention and Reduction of Mycotoxin Contamination in Cereals CXC 51-2003. FAO/WHO. 2003.

6.  Labuza, T.P., Schmidl, M.K. Accelerated Shelf-Life Testing of Foods. Food Technology. 1985.

7.  Jay, J.M., Loessner, M.J., Golden, D.A. Modern Food Microbiology. 7th Edition. Springer. 2005.

8.  Karel, M., Lund, D.B. Physical Principles of Food Preservation. 2nd Edition. Marcel Dekker. 2003.