KLASIFIKASI REMPAH-REMPAH

KLASIFIKASI REMPAH-REMPAH

Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd.

Sabtu, 15 Agustus 2026

Klasifikasi rempah-rempah penting untuk memahami karakteristik, kandungan kimia, dan pemanfaatan masing-masing jenis rempah dalam bidang pangan, kesehatan, dan industri. Klasifikasi dapat dilakukan berdasarkan beberapa pendekatan.

A. Klasifikasi Berdasarkan Bagian Tanaman yang Digunakan

Ini merupakan klasifikasi yang paling umum digunakan dalam Ilmu Bahan Pangan karena berkaitan langsung dengan kandungan senyawa aktif dan cara penanganan pasca panen.

1.Rimpang / Umbi

Jahe, Kunyit, Temulawak, Kencur, Lengkuas, Lempuyang, Temuireng. Gingerol, Kurkumin, Xanthorrhizol. Digunakan segar atau dikeringkan. Memiliki rasa pedas dan aroma khas

2.Biji

Pala, Kemiri, Kapulaga, Ketumbar, Jintan, Adas, Wijen. Minyak Atsiri, Oleoresin. Umumnya digunakan dalam bentuk kering. Aroma kuat dan tajam

3.Buah

Lada/Merica, Cabai, Kempuk Piperin, Capsaicin. Lada berasal dari buah yang dikeringkan. Cabai mengandung rasa pedas

4.Kulit Batang

5.Kayu Manis, Kayu Secang, Kayu Manis Cina. Cinnamaldehyde, Tanin. Dikeringkan dan digiling. Berfungsi sebagai pemberi aroma dan pewarna

6.Bunga dan Kuncup Bunga

Cengkeh, Saffron. Eugenol, Krosin. Cengkeh dipanen berupa kuncup bunga yang dikeringkan

7.Daun

Daun Salam, Daun Jeruk, Daun Pandan, Bay Leaf, Thyme, Basil. Minyak Atsiri. Dapat digunakan segar maupun kering. Berperan sebagai pemberi aroma

8.Akar

Akar Manis, Akar Wangi. Glycyrrhizin. Digunakan sebagai pemanis alami dan pewangi

Sumber: Muchtadi T.R., dkk. 2010

B. Klasifikasi Berdasarkan Efek Rasa dan Aroma

Klasifikasi ini didasarkan pada kesamaan dalam memberi efek terhadap penampakan dan karakter rasa maupun aroma pada makanan.

a. Rempah Pedas / Pungent Spices

Rempah yang memberikan sensasi pedas dan hangat. Kepedasan disebabkan oleh senyawa spesifik.Contoh: Cabai, Lada Hitam dan Putih, Jahe, Mustard, Paprika

b. Rempah Aromatik / Aromatic Spices

Rempah yang memberikan aroma kuat karena kandungan minyak atsiri tinggi. Contoh: Pala, Kapulaga, Cengkeh, Jintan, Dill, Fennel, Fenugreek, Mace

c. Rempah Daun / Herbs

Bagian daun dari tanaman yang digunakan sebagai pemberi aroma segar. Contoh: Basil, Bay, Marjoram, Tarragon, Thyme, Daun Salam

d. Sayuran Aromatik / Alliaceous Vegetables

Kelompok bawang-bawangan yang memberi aroma dan rasa tajam. Contoh: Bawang Putih, Bawang Merah, Bawang Bombay, Seledri

C. Klasifikasi Berdasarkan Fungsi dalam Pangan

a. Pemberi Rasa / Flavoring Agent

Berfungsi untuk meningkatkan cita rasa makanan. Contoh: lada, cabai, jahe, bawang.

b. Pemberi Aroma / Aromatic Agent

Berfungsi untuk meningkatkan aroma makanan. Contoh: pala, kapulaga, kayu manis, cengkeh.

c. Pemberi Warna / Coloring Agent

Mengandung pigmen alami yang aman dikonsumsi. Contoh: Kunyit = kurkumin warna kuning, Safron = krosin warna kuning-jingga, Kesumba = biksin warna merah bata, Paprika = karotenoid warna merah

d. Pengawet Alami / Preservative

Mengandung senyawa antimikroba dan antioksidan. Contoh: cengkeh, kayu manis, bawang putih, kunyit.

D. Klasifikasi Berdasarkan Status Fisik

1. Rempah Kering / Dried Spices: lada, pala, jinten, ketumbar, cengkeh

2. Bumbu Basah / Fresh Spices: kunyit, kencur, jahe, serai, bawang merah, cabai

3. Oleoresin dan Minyak Atsiri: hasil ekstraksi rempah yang digunakan dalam industri flavor dan farmasi

DAFTAR PUSTAKA

1. Muchtadi, T.R., Palupi, N.S., & Astawan, M. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bandung: Alfabeta. 

2. Peter, K.V. 2001. Handbook of Herbs and Spices. Cambridge: Woodhead Publishing Limited.

3. Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

4. Muchtadi, D. & Sugiyono. 1992. Sifat Fisik dan Kimia Rempah-rempah. Bogor: PAU Pangan dan Gizi IPB

5. Dinas Pertanian. 2023. Jenis dan Manfaat Rempah-rempah di Indonesia. Buletin Teknologi Pangan.

6. http://repository.uki.ac.id. BAB I Pendahuluan: Potensi Rempah Indonesia