KOMPOSISI DAGING

KOMPOSISI DAGING

Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd.

Sabtu, 1 Agustus 2026

Komposisi daging adalah proporsi zat-zat kimia yang menyusun daging. Komposisi ini sangat menentukan nilai gizi, sifat fisik, cita rasa, dan daya awet daging. Komposisi daging tidak bersifat tetap, melainkan dipengaruhi oleh spesies, bangsa, umur, jenis kelamin, pakan, dan bagian karkas. Secara umum komposisi daging terdiri atas 5 komponen utama:

A. Komposisi Kimia Umum Daging

1.Air

65 - 75% Komponen terbesar. Berada di dalam sel intraseluler dan di luar sel ekstraseluler. Menentukan daya ikat air Water Holding Capacity dan keempukan.

2 .Protein

16 - 22% Sumber asam amino esensial. Terbagi 3 golongan:

a. Protein Miofibril 50-55%: Aktin, Miosin. Berperan dalam kontraksi.

b. Protein Sarkoplasma 30-34%: Mioglobin, enzim. Larut dalam air.

c. Protein Jaringan Ikat 10-15%: Kolagen, Elastin. Alot.

3.Lemak

3 - 13% Sumber energi dan pembawa cita rasa. Terdiri dari trigliserida, fosfolipid, dan kolesterol. Daging merah memiliki lemak jenuh lebih tinggi.

4.Karbohidrat

< 1% Utamanya berupa glikogen. Setelah pemotongan glikogen diubah menjadi asam laktat yang menurunkan pH daging.

5.Mineral / Abu

0,8 - 1,2% Sumber Fe heme, P, K, Na, Zn, Se. Fe heme pada daging memiliki bioavailabilitas tinggi.

6.Vitamin

Jumlah kecil Kaya vitamin B kompleks terutama B1, B2, B12, Niasin. Larut air. Tidak ada vitamin C dan D.

Sumber: Soeparno, 2015; Winarno, 2004

B. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Komposisi Daging

1. Spesies dan Bangsa Ternak  

   Daging sapi memiliki protein dan lemak lebih tinggi dibanding ayam. Daging ikan memiliki protein tinggi tetapi lemak rendah kecuali ikan laut.

2. Umur Ternak  

   Semakin tua umur ternak, kandungan air dan protein menurun, sedangkan lemak dan kolagen meningkat. Akibatnya daging menjadi lebih alot.

3. Jenis Kelamin  

   Ternak jantan memiliki daging lebih berot dan berprotein, sedangkan betina memiliki lemak lebih tinggi.

4. Pakan  

   Pakan berenergi tinggi akan meningkatkan deposisi lemak intramuskular marbling. Pakan hijauan meningkatkan kandungan asam lemak tak jenuh.

5. Bagian Karkas  

   Bagian yang banyak bergerak seperti sengkel memiliki protein jaringan ikat tinggi dan lemak rendah. Bagian punggung memiliki lemak lebih tinggi.

C. Peran Komposisi terhadap Mutu Daging

1. Protein

Menentukan nilai gizi. Protein miofibril berperan dalam pembentukan gel pada produk olahan seperti sosis.

2. Lemak

Meningkatkan palatabilitas, flavor, dan keempukan. Namun oksidasi lemak menyebabkan ketengikan.

3. Air

Air bebas mempercepat pertumbuhan mikroba. Air terikat menentukan keempukan dan susut masak.

DAFTAR PUSTAKA 

   Soeparno. 2015. Ilmu dan Teknologi Daging. Edisi ke-5. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press. 

   Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

   Purchas, R.W. 2007. Ethnic Origin of the Animal and Its Effect on Meat Quality. Meat Science, 77(1): 18-26.

   Kementerian Kesehatan RI. 2018. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Jakarta: Kemenkes RI.