KOMPOSISI GARAM

KOMPOSISI GARAM

Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd.

Jum'at, 7 Agustus 2026

Dalam konteks Ilmu Bahan Makanan, "garam" yang dimaksud adalah garam konsumsi dengan komponen utama Natrium Klorida (NaCl). Komposisi garam tidak hanya terdiri dari NaCl murni, tetapi juga mengandung senyawa lain yang dipengaruhi oleh sumber, metode produksi, dan perlakuan fortifikasi.

A. Komposisi Kimia Utama

a. Komponen Mayor

1. Natrium Klorida (NaCl): ± 94,7% - 99,5%  

   Merupakan senyawa ionik hasil reaksi natrium (Na⁺) dan klorida (Cl⁻). Pada garam konsumsi berstandar SNI, kadar NaCl minimal 94,7% untuk garam beryodium dan 97% untuk garam konsumsi biasa.

2. Air / Kelembaban

Maks. 7% untuk garam konsumsi, maks. 0,5% untuk garam industri.    Kadar air memengaruhi daya simpan dan potensi penggumpalan.

b. Komponen Mineral Pengotor / Mineral Pengiring  

Berasal dari air laut dan proses kristalisasi. Kadarnya dipengaruhi oleh tingkat pemurnian.

1. Kalsium (Ca): 0,02% - 0,6% sebagai CaSO₄ dan CaCl₂

2. Magnesium (Mg): 0,01% - 0,5% sebagai MgCl₂ dan MgSO₄. Menyebabkan rasa pahit dan higroskopis.

3. Kalium (K): 0,01% - 0,1% sebagai KCl

4. Sulfat (SO₄²⁻): 0,1% - 1,5% 

5. Bromat, Nitrat, Nitrit: Dalam jumlah jejak. Perlu dikontrol karena potensi toksik.

c. Komponen Tambahan / Fortifikan

1. Iodium: 20 - 40 mg/kg dalam bentuk Kalium Iodat (KIO₃) atau Kalium Iodida (KI) sesuai SNI 3556:2016. Tujuan: pencegahan GAKY.

2. Anti-kempal / Anticaking Agent: Maks. 2%. Contoh: Kalsium Aluminium Silikat, Kalsium Silikat, Natrium Ferrosianida. Berfungsi menyerap kelembaban agar garam tidak menggumpal.

3. Zat Pemutih: Natrium Hipoklorit digunakan pada tahap pemurnian.

B. Komposisi Berdasarkan Jenis Garam

1.Garam Konsumsi Beryodium

Min. 94,7% + Iodium 20-40 mg/kg, + Anti-kempal Sesuai SNI 3556:2016

2.Garam Konsumsi Biasa

Min. 97% Tanpa iodium, kadar pengotor rendah Untuk konsumsi langsung

3.Garam Industri

Min. 90% Kadar Ca, Mg, SO₄ lebih tinggi Untuk pangan olahan, non-konsumsi langsung

4.Garam Rakyat

80% - 94% Kadar pengotor Ca, Mg tinggi Perlu pemurnian pencucian brine

Sumber pengotor tertinggi terdapat pada garam rakyat karena proses kristalisasi langsung dari air laut tanpa pemurnian lanjut.

C. Faktor yang Memengaruhi Komposisi Garam

1. Sumber Bahan Baku: Air laut, air danau asin, atau tambang garam batu memiliki profil mineral berbeda.

2. Metode Produksi: Penguapan matahari menghasilkan lebih banyak pengotor Mg dan Ca dibanding evaporasi vakum.

3. Proses Pemurnian: Pencucian dengan larutan brine jenuh dapat melarutkan pengotor tanpa melarutkan NaCl, sehingga meningkatkan kemurnian.

4. Penyimpanan: Garam bersifat higroskopis. Penyerapan air dapat melarutkan kembali anti-kempal dan iodium sehingga susut.

D. Peran Gizi Komponen Komposisi

1. Na⁺ dan Cl⁻: Berperan dalam keseimbangan cairan, tekanan osmotik, dan transmisi impuls saraf.

2. I⁻: Prekursor hormon tiroksin dan triiodotironin di kelenjar tiroid.

3. Ca dan Mg: Dalam jumlah kecil berkontribusi pada kebutuhan mineral, namun dalam jumlah berlebih menyebabkan rasa pahit dan efek laksatif.

DAFTAR PUSTAKA

1. Winarno, F.G. Kimia Pangan dan Gizi. Edisi Terbaru. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

2. Almatsier, S. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama..

3. Potter, N.N. & Hotchkiss, J.H. Food Science. 5th Ed. New York: Springer. 

4. Badan Standardisasi Nasional. SNI 3556:2016 Garam Konsumsi Beryodium. BSN, Jakarta.

5. Kementerian Kesehatan RI. Angka Kecukupan Gizi yang Dianjurkan untuk Masyarakat Indonesia 2019. Kemenkes RI.

6. Putri, W.D.R., et al. "Pengaruh Metode Pemurnian terhadap Komposisi Kimia dan Mutu Garam Rakyat Madura." Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi, Vol. 15, No. 2, 2017.

7. WHO. Iodine Status Worldwide: WHO Global Database on Iodine Deficiency. Geneva: WHO, 2004.