KOMPOSISI IKAN

KOMPOSISI IKAN  

Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd.

Minggu, 2 Agustus 2026

Komposisi ikan adalah susunan zat-zat kimia yang terdapat di dalam tubuh ikan. Komposisi ini sangat bervariasi tergantung pada jenis spesies, umur, ukuran, jenis kelamin, musim, lokasi penangkapan, dan status fisiologi ikan. Pemahaman mengenai komposisi ikan penting dalam bidang gizi, teknologi pengolahan, dan penanganan pascapanen. Secara umum, komposisi kimia daging ikan terdiri atas 5 komponen utama.

A. AIR / KADAR AIR

Air merupakan komponen terbesar dalam tubuh ikan.  Kisaran: 65% - 85% dari berat total.

a. Fungsi

 Sebagai pelarut zat gizi, media reaksi biokimia, dan penentu tekstur daging.

b. Faktor yang mempengaruhi

   Spesies ikan berlemak memiliki kadar air lebih rendah. Contoh: sarden 65-70%, sedangkan ikan kurus seperti kakap 80-85%.  Pada musim pemijahan kadar air meningkat karena cadangan lemak digunakan.

c. Relevansi Teknologi

Kadar air yang tinggi menyebabkan ikan lebih cepat mengalami kemunduran mutu mikrobiologi.

B. PROTEIN

Protein merupakan komponen padatan utama pada daging ikan.  Kisaran: 15% - 24% dari berat total.

a.Jenis Protein pada Ikan

   1.Protein Miofibril 65-75%: Aktin, miosin. Berperan dalam pembentukan gel pada produk surimi.  

   2.Protein Sarkoplasma 20-30%: Enzim, mioglobin. Larut dalam air.  

   3.Protein Jaringan Ikat 3%: Kolagen. Kadarnya jauh lebih rendah dibanding daging ternak sehingga daging ikan lebih lunak.

b. Mutu Protein

   Protein ikan memiliki skor asam amino esensial yang tinggi dan daya cerna >90%. Mengandung lisin dan metionin yang tinggi, sehingga baik untuk melengkapi protein serealia.

c. Perubahan

 Selama rigor mortis dan penyimpanan, protein mengalami denaturasi yang menyebabkan tekstur menjadi keras dan daya ikat air menurun.

C. LEMAK / LIPID

Kadar lemak ikan sangat bervariasi dan menjadi dasar klasifikasi ikan.  Kisaran: 0,2% - 25% dari berat total.

a. Klasifikasi berdasarkan lemak

   1. Ikan kurus <2% : kakap, cod  

   2. Ikan sedang 2-8% : bandeng, mujair  

   3. Ikan berlemak >8% : sarden, makarel, salmon

b. Karakteristik Lemak Ikan

   Kaya akan Asam Lemak Tidak Jenuh Majemuk PUFA, terutama omega-3 yaitu Eicosapentaenoic Acid EPA dan Docosahexaenoic Acid DHA. Titik cair rendah sehingga mudah teroksidasi dan menyebabkan ketengikan.

c.Lokasi Lemak

Pada ikan kurus lemak di hati. Pada ikan berlemak lemak tersebar di otot, rongga perut, dan bawah kulit.

D. KARBOHIDRAT

Kadar karbohidrat pada daging ikan sangat rendah.  Kisaran: <0,5% - 1,0% dari berat total.

a. Bentuk utama

 Glikogen yang terdapat di otot. Kadar glikogen pada ikan 0,3-1,0%, jauh lebih rendah dari daging mamalia 1-2%.

b. Fungsi

Sebagai sumber energi pascamati. Penurunan glikogen menyebabkan pembentukan asam laktat dan penurunan pH daging dari 7,2 menjadi 6,2-6,5. Hal ini mempengaruhi proses rigor mortis.

E. VITAMIN DAN MINERAL / ABU

Kisaran abu: 1,0% - 2,0% dari berat total.

a. Vitamin

   1.Larut lemak: Vitamin A dan D sangat tinggi pada ikan laut dan minyak hati ikan. Vitamin E sebagai antioksidan pada ikan berlemak.  

   2.Larut air: Vitamin B kompleks, terutama B12, niasin, riboflavin. Ikan merupakan sumber B12 terbaik.

b. Mineral

   1.Makro mineral: Fosfor, kalsium, magnesium, natrium, kalium. Tulang ikan lunak kaya kalsium.  

   2.Mikro mineral: Yodium, selenium, seng, besi, fluor. Ikan laut merupakan sumber yodium terbaik untuk mencegah gondok.

c. Komponen Non-Protein Nitrogen NPN

Trimetilamin oksida TMAO, kreatin, urea pada ikan bertulang rawan. TMAO akan diurai menjadi TMA berbau amis saat ikan busuk.

F.Faktor yang Mempengaruhi Komposisi Ikan

1. Faktor Intrinsik: Spesies, umur, ukuran, jenis kelamin, siklus reproduksi.

2. Faktor Ekstrinsik: Jenis makanan, musim, lokasi geografis, suhu air.

DAFTAR PUSTAKA

 Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.

Almatsier, S. 2010. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. 

 Soekarto, S.T. 1990. Dasar-dasar Pengawasan dan Standardisasi Mutu Pangan. Bogor: IPB Press. 

 Ackman, R.G. 2002. The Gas Chromatograph in Fatty Acid Analysis of Fish Oils. Lipid Technology, 14(8): 171-174.  

 Sidhu, K.S. 2003. Health Benefits and Potential Risks Related to Consumption of Fish or Fish Oil. Regulatory Toxicology and Pharmacology, 38(3): 336-344. DOI: 10.1016/S0273-2300(03)00091-2  

 Nurhayati, T., et al. 2016. Komposisi Kimia dan Profil Asam Lemak Ikan Tuna, Tenggiri, dan Kembung. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 19(2): 135-142.