MUTU GARAM

MUTU GARAM

Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd.

Jum'at, 7 Agustus 2026

Mutu garam adalah karakteristik garam yang ditentukan berdasarkan sifat fisik, kimia, dan mikrobiologi sesuai dengan peruntukannya. Penilaian mutu garam di Indonesia mengacu pada Standar Nasional Indonesia / SNI dan peraturan perundang-undangan yang berlaku. Secara umum mutu garam dibedakan menjadi 2 golongan: Garam Konsumsi dan Garam Industri.

A.Standar Mutu Garam Konsumsi Beryodium - SNI 3556:2016

Standar ini mengatur persyaratan mutu garam yang digunakan langsung oleh konsumen dan telah ditambah iodium.

a. Persyaratan Kimia

1.Kadar NaCl: % b/b Min. 94,7

2.Kadar Air % b/b Maks. 7,0

3 Kadar Iodium mg/kg 20 - 40 pada tingkat konsumen . 30 - 80 pada tingkat produsen

4.Kadar Ca % b/b Maks. 0,15

5 Kadar Mg % b/b Maks. 0,10

6.Kadar SO₄ % b/b Maks. 0,5

7.Bahan Anti-kempal mg/kg Maks. 10.000

Penjelasan: 

1. Kadar NaCl tinggi menunjukkan kemurnian garam. Pengotor utama Ca dan Mg menyebabkan rasa pahit dan higroskopis.

2. Kadar air rendah mencegah penggumpalan dan pertumbuhan mikroba.

3. Kadar iodium dipersyaratkan untuk mencegah GAKY. Batas atas ditetapkan untuk menghindari kelebihan iodium.

b. Persyaratan Cemaran Logam Berat

1.Timbal / Pb mg/kg 2,0

2.Raksa / Hg mg/kg 0,1

3.Arsen / As mg/kg 0,5

4 Kadnium / Cd mg/kg 0,5

Cemaran logam dapat berasal dari air laut, alat produksi, atau kemasan yang tidak layak.

c. Persyaratan Mikrobiologi  

Garam harus bebas dari cemaran mikroba patogen seperti Salmonella, E.coli, dan Staphylococcus aureus. Total plate count maks. $1 \times 10^4$ koloni/gram.

d. Persyaratan Fisik dan Organoleptik

1. Bentuk: Kristal putih, tidak menggumpal

2. Bau: Normal, tidak tengik

3. Rasa: Asin, tidak pahit

4. Benda asing: Tidak mengandung kotoran fisik seperti pasir, rambut, serangga

e. Persyaratan Kemasan dan Label  

Kemasan harus bersih, kuat, kedap udara dan cahaya. Label wajib mencantumkan: nama produk, kadar iodium, berat bersih, nama produsen, SNI, dan tanggal kedaluwarsa.

B  Standar Mutu Garam Rakyat - Permen KP No. 9/2017

Khusus untuk garam rakyat yang dihasilkan petani garam, standar lebih longgar karena keterbatasan teknologi.

1.Kadar NaCl % b/b Min. 85,0

2.Kadar Air % b/b Maks. 8,0

3.Kadar Ca % b/b Maks. 1,0

4 Kadar Mg % b/b Maks. 0,5

5.Kadar SO₄ % b/b Maks. 3,0

Garam rakyat ini masih perlu pemurnian lanjutan sebelum menjadi garam konsumsi.

C.Standar Mutu Garam Industri - SNI 8241:2016

Untuk industri kimia, farmasi, dan pangan. Kadar NaCl min. 97,0% - 99,9% tergantung grade. Tidak dipersyaratkan iodium.

D. Faktor yang Memengaruhi Mutu Garam

1. Kualitas Air Baku: Air laut di musim hujan lebih encer dan banyak mengandung pengotor organik.

2. Metode Pengolahan: Penguapan matahari menghasilkan NaCl lebih rendah dibanding vacuum evaporation.

3. Proses Pemurnian: Pencucian dengan brine dan pengendapan kimia sangat menentukan penurunan Ca dan Mg.

4. Penyimpanan: Kelembaban tinggi menyebabkan penyerapan air dan kerusakan iodium. Cahaya mempercepat penguapan iodium.

5. Pengemasan: Kemasan yang tidak kedap menyebabkan garam menyerap air dan iodium susut.

E. Metode Uji Mutu Garam

Pengujian dilakukan di laboratorium sesuai SNI:

1. Kadar NaCl: Metode titrasi argentometri Mohr

2. Kadar Air: Metode gravimetri dengan oven

3. Kadar Iodium: Metode titrasi iodometri

4. Logam Berat: Metode AAS / Spektrofotometri Serapan Atom

5. Mikrobiologi: Metode ALT dan uji patogen

DAFTAR PUSTAKA

1. Winarno, F.G. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama .

2. Potter, N.N. & Hotchkiss, J.H. Food Science. 5th Ed. New York: Springer. 

3. Fellows, P.J. Food Processing Technology: Principles and Practice. 4th Ed. Woodhead Publishing. 

4. Badan Standardisasi Nasional. SNI 3556:2016 Garam Konsumsi Beryodium. BSN.

5. Badan Standardisasi Nasional. SNI 8241:2016 Garam Industri. BSN.

3. Peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan RI No. 9/PERMEN-KP/2017 tentang Standar Mutu Garam Rakyat.

6. Kusnandar, F. "Evaluasi Mutu Garam Rakyat di Indonesia." Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, Vol. 21, No. 1, 2010.

7. Codex Alimentarius Commission. Codex Standard for Food Grade Salt. CODEX STAN 150-1985, Rev. 2018.