PENANGANAN REMPAH-REMPAH PASCA PANEN

PENANGANAN REMPAH-REMPAH PASCA PANEN

Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd.

Sabtu, 15 Agustus 2026

Penanganan rempah-rempah pasca panen adalah serangkaian kegiatan yang  dilakukan sejak pemanenan hingga rempah siap dikonsumsi atau didistribusikan. Tujuan utama penanganan adalah mempertahankan mutu fisik, kimia, dan mikrobiologi rempah, menekan kehilangan hasil, serta memperpanjang daya simpan.

A. Prinsip Dasar Penanganan Rempah-rempah

Rempah memiliki sifat yang peka terhadap faktor lingkungan. Komponen utama seperti minyak atsiri, oleoresin, dan pigmen mudah rusak akibat perlakuan yang tidak tepat. Oleh karena itu penanganan harus memperhatikan prinsip: cepat, tepat, dan higienis.

B. Tahapan Penanganan Pasca Panen

a. Pemanenan / Harvesting  

Waktu dan cara panen menentukan kadar senyawa aktif.

1.  Kriteria panen: didasarkan pada umur fisiologis dan ciri fisik. Contoh: cengkeh dipanen saat kuncup berwarna merah muda, pala saat buah retak, rimpang umur 8-12 bulan.

2.  Cara panen: dilakukan secara hati-hati untuk meminimalkan kerusakan mekanis. Penggunaan alat yang tajam dan bersih untuk mencegah kontaminasi.

b. Pembersihan Awal / Pre-cleaning  

Bertujuan menghilangkan kotoran, tanah, sisa tanaman, dan hama. Metode: pencucian dengan air bersih mengalir, penyikatan ringan pada rimpang, dan penirisan. Air yang digunakan harus memenuhi syarat air bersih untuk pangan.

c. Sortasi dan Grading  

Dilakukan untuk memisahkan rempah berdasarkan ukuran, warna, tingkat kematangan, dan mutu. Rempah yang cacat, busuk, atau terserang penyakit harus dipisahkan untuk mencegah penyebaran kerusakan.

d. Pengeringan / Drying  

Merupakan tahap paling penting untuk menurunkan kadar air hingga 8-12%. Penurunan kadar air menghambat pertumbuhan mikroba dan reaksi enzimatis.

1.  Pengeringan matahari: dijemur pada rak atau alas bersih. Kelemahan: mutu tidak seragam dan rawan kontaminasi debu.

2.  Pengeringan mekanis: menggunakan tray dryer, cabinet dryer, atau oven pada suhu 40-60°C. Suhu harus dikontrol agar tidak terjadi penguapan minyak atsiri.

3.  Pengeringan kombinasi: awal dengan matahari, dilanjutkan pengering buatan.

e. Pengecilan Ukuran / Size Reduction  

Meliputi pemotongan, pengirisan, dan penggilingan. Dilakukan setelah pengeringan untuk mencegah penggumpalan dan mempermudah ekstraksi. Penggilingan sebaiknya dilakukan sesaat sebelum digunakan agar aroma tidak menguap.

f. Pengemasan / Packaging  

Fungsi kemasan: melindungi dari cahaya, oksigen, kelembapan, dan kontaminasi.  

Bahan kemasan yang digunakan: kantong plastik laminasi, kaleng, botol kaca gelap, dan karung goni berlapis plastik untuk skala besar.

g. Penyimpanan / Storage  

Rempah kering harus disimpan pada kondisi yang terkontrol.

1.  Suhu: 15-25°C. Suhu tinggi mempercepat penguapan minyak atsiri.

2.  Kelembapan Relatif: 60-65%. Kelembapan tinggi menyebabkan penyerapan air dan pertumbuhan kapang.

3.  Cahaya: disimpan di tempat gelap karena cahaya mempercepat oksidasi pigmen dan aroma.

4.  Ventilasi: gudang harus bersih, kering, dan bebas hama.

C. Faktor yang Mempengaruhi Kerusakan Selama Penanganan

1.Suhu tinggi: Penguapan minyak atsiri, degradasi warna

2.Cahaya: Pemudaran warna, oksidasi

3.Kelembapan: Pertumbuhan kapang, aflatoksin

4.Oksigen: Oksidasi lemak dan senyawa fenolik

5.Hama: Lubang, kehilangan berat

6.Kontaminasi mikroba: Keracunan, penurunan mutu

D. Standar Mutu dan Keamanan

Penanganan harus mengacu pada Standar Nasional Indonesia / SNI dan Good Manufacturing Practices / GMP. Parameter mutu meliputi: kadar air, kadar minyak atsiri, kadar abu tidak larut asam, warna, bau, rasa, dan cemaran mikroba serta logam berat. Adulterasi atau pemalsuan harus dihindari. Contoh adulterasi: penambahan pewarna sintetis pada kunyit, pencampuran tangkai cengkeh pada cengkeh bubuk.

E. Penanganan Khusus Berdasarkan Jenis Rempah

1.  Rimpang: setelah dicuci, dilakukan pengirisan tipis untuk mempercepat pengeringan.

2.  Biji dan Buah: dilakukan fermentasi singkat pada pala dan vanili untuk membentuk aroma.

3.  Daun: dilayukan terlebih dahulu sebelum dikeringkan untuk mencegah kerusakan warna.

4.  Bunga: cengkeh dikeringkan langsung setelah dipetik agar kadar eugenol tidak turun.

-

DAFTAR PUSTAKA

1.  Muchtadi, T.R., Palupi, N.S., & Astawan, M. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bandung: Alfabeta.

2.  Winarno, F.G. 2004. Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

3.  Peter, K.V. 2001. Handbook of Herbs and Spices Volume 1. Cambridge: Woodhead Publishing Limited.

5.  Badan Standardisasi Nasional. 2016. SNI 01-3709-2016: Lada Bubuk. Jakarta: BSN.

6.  Badan Standardisasi Nasional. 2018. SNI 01-4482-2018: Kunyit Bubuk. Jakarta: BSN.

7.  Dinas Pertanian. 2023. Panduan Teknis Penanganan Pasca Panen Rempah dan Obat. Direktorat Jenderal Hortikultura.

8.  http://id.scribd.com. Manfaat dan Klasifikasi Rempah-rempah: Cara Pemilihan dan Penyimpanan

9.  http://repository.uki.ac.id. BAB I: Potensi dan Penanganan Rempah Indonesia