PENGAWETAN BAHAN MAKAN GULA

PENGAWETAN BAHAN MAKAN GULA

Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd.

Kamis, 6 Agustus 2026

Pengawetan bahan makanan gula bertujuan untuk mempertahankan mutu, mencegah kerusakan, dan memperpanjang daya simpan produk. Prinsip utama pengawetan gula berbeda dengan bahan pangan lain karena gula sendiri memiliki sifat yang secara alami menghambat pertumbuhan mikroorganisme.

A. PRINSIP DASAR PENGAWETAN GULA

Pengawetan gula didasarkan pada 3 prinsip utama kimia dan mikrobiologi pangan:

1. Penurunan Aktivitas Air Water Activity, $aw$  

Gula dalam konsentrasi tinggi mengikat molekul air bebas melalui ikatan hidrogen.  Larutan gula 60% b/b memiliki $aw$ ≈ 0,85 sehingga bersifat bakteriostatik. Larutan 70% b/b memiliki $aw$ ≈ 0,80 sehingga bersifat fungistatik.

a.Mekanisme: Air yang terikat tidak dapat digunakan mikroba untuk metabolisme dan perkembangbiakan.  

b.Nilai Kritis: Kebanyakan bakteri tumbuh pada $aw$ > 0,91, kapang dan khamir pada $aw$ > 0,85.  

2. Tekanan Osmotik Tinggi  

Larutan gula hipertonik menyebabkan plasmolisis pada sel mikroba. Air dari dalam sel mikroba akan keluar menuju larutan gula, sehingga sel mengkerut dan mati.

3. Kadar Air Rendah  

Gula kristal memiliki kadar air <0,1%. Kondisi ini tidak mendukung pertumbuhan mikroba. Namun gula masih dapat menyerap air dari lingkungan sehingga diperlukan kemasan yang tepat.

B. METODE PENGAWETAN BAHAN MAKANAN GULA

1. Pengawetan dengan Konsentrasi Gula Tinggi

Digunakan pada produk setengah jadi dan produk akhir.  Contoh Produk: Selai, jeli, manisan, sari buah kental, susu kental manis.  Kadar Gula: 60% - 70% b/b.  Mekanisme Tambahan: Ditambah asam organik pH 3,0 - 3,5 untuk menghambat bakteri dan meningkatkan pembentukan gel pektin.

2. Pengeringan Dehydration  

Tujuan: Menurunkan kadar air hingga <1% pada gula kristal.  

Metode:  

a. Pengering Putar Rotary Dryer: Untuk gula kristal putih pada 40°C - 50°C.  

b. Pengering Semprot Spray Dryer: Untuk gula cair menjadi gula bubuk.  

Manfaat: Menghambat reaksi kimia dan pertumbuhan mikroba.

3. Pengemasan Packaging  

Kemasan berfungsi sebagai penghalang terhadap air, oksigen, dan kontaminan.Syarat: Kedap uap air, kedap udara, dan tidak reaktif dengan gula. Penambahan silica gel untuk produk gula halus.

Jenis Kemasan:  

a. Kemasan Primer: Plastik PP, PE, atau kantong kertas berlapis plastik untuk gula kristal.  

b. Kemasan Sekunder: Karung goni atau plastik untuk karung 50 kg.  

4. Penyimpanan Suhu Rendah  

Penyimpanan pada suhu 20°C - 25°C dan RH <65%.  Tujuan: Mencegah pencairan gula dan pertumbuhan kapang. Gula tidak disimpan di lemari es karena bersifat higroskopis.

5. Penambahan Bahan Pengawet Kimia

Digunakan pada sirup dan gula cair.  Contoh: Natrium benzoat 0,1% dan kalium sorbat 0,1%. Bekerja efektif pada pH asam <4,5.  Regulasi: Mengacu pada BPOM RI dan Codex Alimentarius CXS 192-1995.

6. Pemanasan Pasteurisasi  

Sirup gula dipasteurisasi pada 80°C - 85°C selama 15 menit untuk membunuh khamir dan kapang.  Digunakan pada madu dan gula cair industri.

C. FAKTOR YANG MEMPENGARUHI EFEKTIVITAS PENGAWETAN

1.Konsentrasi Gula :Semakin tinggi konsentrasi, semakin rendah $aw$ dan semakin baik daya awet

2.pH: pH asam 3-4 menghambat pertumbuhan bakteri, optimal untuk pengawet kimia

3.Suhu Penyimpanan: Suhu tinggi mempercepat karamelisasi dan pencoklatan. Suhu rendah mencegahnya

4.Kelembaban Relatif: RH >70% menyebabkan gula menyerap air dan menggumpal

5.Jenis Mikroba: Khamir osmotoleran seperti Zygosaccharomyces rouxii masih dapat tumbuh pada gula 60%

D. KERUSAKAN YANG DAPAT DICEGAH DENGAN PENGAWETAN

1.  Kerusakan Mikrobiologi: Fermentasi oleh khamir, pertumbuhan kapang pada permukaan gula basah.  

2.  Kerusakan Fisik: Penggumpalan, pencairan karena higroskopisitas.  

3.  Kerusakan Kimia: Inversi sukrosa, karamelisasi, dan pencoklatan non-enzimatis Maillard.

E. STANDAR MUTU PENYIMPAN GULA

Mengacu pada SNI 01-3140.2-2001 Gula Kristal Putih:  

1.  Kadar air maksimal 0,1%  

2.  Disimpan di tempat kering, bersih, dan terhindar dari bau.  

3.  Masa simpan: 2 tahun dalam kemasan tertutup rapat.

DAFTAR PUSTAKA

1.  Winarno, F.G. Kimia Pangan dan Gizi. Edisi Revisi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. 2008. 

2.  Fellows, P.J. Food Processing Technology: Principles and Practice. 4th Edition. Woodhead Publishing. 2016.

3.  Belitz, H.D., Grosch, W., Schieberle, P. Food Chemistry. 4th Edition. Springer. 2009.

4.  Badan Standardisasi Nasional. SNI 01-3140.2-2001: Gula Kristal Putih. BSN. 2001.

5.  Codex Alimentarius. General Standard for Food Additives CXS 192-1995. FAO/WHO. 1995.

6.  Labuza, T.P. Water Activity and Its Prediction: Theoretical Principles. Food Technology. 1980.

7.  Jay, J.M., Loessner, M.J., Golden, D.A. Modern Food Microbiology. 7th Edition. Springer. 2005. l

8.  Badan Pengawas Obat dan Makanan RI. Peraturan BPOM No. 36 Tahun 2013 tentang Batas Maksimum Penggunaan Bahan Pengawet. 2013.