PENGOLAHAN DAGING
PENGOLAHAN DAGING
Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd.
Sabtu, 1 Agustus 2026
Pengolahan daging adalah serangkaian kegiatan yang dilakukan terhadap daging segar untuk mengubah bentuk, sifat fisik, kimia, dan organoleptiknya menjadi produk pangan yang lebih beragam, memiliki umur simpan lebih lama, dan memiliki nilai tambah ekonomis. Pengolahan juga bertujuan untuk meningkatkan daya terima konsumen dan pemanfaatan bagian karkas yang kurang disukai. Pengolahan daging mencakup 2 tahap utama: penanganan karkas dan pembuatan produk olahan.
A. Pemotongan dan Penanganan Karkas
1. Pemotongan / Slaughtering
Proses pemisahan daging dari tulang. Dilakukan sesuai prinsip higiene dan kesejahteraan hewan. lTujuan: Menghasilkan karkas yang bersih, utuh, dan aman.
2. Pelayuan / Aging
Penyimpanan karkas pada suhu 0-4°C selama 1-14 hari untuk meningkatkan keempukan melalui aktivitas enzim endogen.
3. Pemotongan Karkas / Cutting
Karkas dipotong menjadi bagian primer, sekunder, dan tersier berdasarkan tingkat keempukan dan penggunaan. Contoh: has dalam, has luar, sirloin untuk steak. Sengkel dan sandung lamur untuk rendang dan sup.
B. Pembuatan Produk Olahan Daging
Produk olahan dibagi berdasarkan bahan baku, proses, dan penambahan bahan lain.
a. Produk Daging Giling / Comminuted Meat Products
Daging digiling dan dicampur bahan lain untuk membentuk emulsi atau adonan.
1.Sosis
a) Prinsip
Daging giling, lemak, es, garam, fosfat, dan bumbu dicampur hingga membentuk emulsi. Protein miofibril terekstrak dan membentuk matriks gel saat dipanaskan.
b) Jenis
Sosis segar, sosis masak, sosis fermentasi, sosis kering.
c) Fungsi bahan
Garam melarutkan protein, fosfat meningkatkan WHC, nitrit membentuk warna.
2.Nugget dan Burger
a) Prinsip
Daging giling dicampur tepung, bumbu, lalu dibentuk, dilapisi battering dan breading, kemudian digoreng setengah matang pre-frying dan dibekukan.
b) Tujuan
Praktis, umur simpan lama, disukai anak-anak.
b. Produk Daging Awetan / Cured Meat Products
1. Kornet / Corned Beef
a) Prinsip
Daging dipotong, digarami dengan NaCl + NaNO2, lalu dimasak dan dikalengkan. Garam dan nitrit berfungsi sebagai pengawet dan pembentuk warna.
b) Karakter
Awet, rasa gurih, tekstur berserat.
2 Ham dan Bacon
Daging direndam atau disuntik larutan curing, lalu diasap dan dimasak.
c. Produk Daging Kering / Dried Meat Products
1 Dendeng
a. Prinsip
Irisan daging tipis dibumbui, dijemur atau dipanggang untuk menurunkan aw.
b. Keunggulan
Ringan, awet, cita rasa kuat.
2.Abon
a. Prinsip
Daging direbus, disuwir, ditumis dengan bumbu dan kelapa parut hingga kering.
b. Tujuan
Meningkatkan cita rasa dan memperpanjang umur simpan.
d. Produk Daging Fermentasi
1. Salami
Daging giling difermentasi oleh bakteri asam laktat Lactobacillus. Asam laktat menurunkan pH sehingga menghambat mikroba pembusuk dan membentuk flavor khas.
C. Tujuan dan Manfaat Pengolahan Daging
1. Memperpanjang Umur Simpan: Melalui pengawetan dengan garam, panas, pengeringan.
2. Meningkatkan Nilai Ekonomi: Bagian daging alot dapat diolah menjadi sosis dan nugget.
3. Diversifikasi Produk: Menyesuaikan selera dan kebiasaan konsumsi masyarakat.
4. Memudahkan Distribusi: Produk olahan lebih ringan dan stabil.
D. Faktor yang Mempengaruhi Keberhasilan Pengolahan
1. Kualitas Bahan Baku: Daging segar dengan pH normal 5,5-5,8.
2. Fungsi Protein Miofibril: Menentukan kemampuan pembentukan gel dan daya ikat air.
3. Suhu Pengolahan: Penggilingan harus pada suhu <10°C untuk mencegah denaturasi protein dan kerusakan lemak.
4. Sanitasi dan Higiene: Mencegah kontaminasi mikroba patogen.
DAFTAR PUSTAKA
Soeparno. 2015. Ilmu dan Teknologi Daging. Edisi ke-5. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.
Lawrie, R.A. & Ledward, D.A. 2006. Lawrie’s Meat Science. 7th Edition. Cambridge: Woodhead Publishing Limited.
Gordon, A. & Barbut, S. 1992. The Role of Salt and Sodium Tripolyphosphate in the Gelation of Meat Proteins. Journal of Food Science, 57(3): 539-542.
Terrell, R.N. 1983. Developing Meat Products for Health Concerns. Food Technology, 37(7): 66-70.
Komentar
Posting Komentar