PENGOLAHAN GARAM

PENGOLAHAN GARAM

Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd.

Jum'at, 7 Agustus 2026

Pengolahan garam adalah serangkaian proses untuk mengubah air laut, air garam, atau garam kasar menjadi garam konsumsi yang memenuhi standar mutu dan aman dikonsumsi. Tujuan utama pengolahan adalah meningkatkan kadar NaCl, menurunkan pengotor, serta menambahkan iodium. Di Indonesia terdapat 3 metode utama pengolahan garam: penguapan matahari, penguapan buatan, dan pemurnian.

A. Metode Pengolahan Garam

a. Pengolahan dengan Penguapan Matahari / Solar Evaporation  

Merupakan metode tradisional yang paling banyak digunakan di Indonesia, terutama di Jawa Timur, NTB, dan NTT. 

Tahapan proses:

1. Penampungan Air Laut: Air laut dengan kadar garam ±3,5% ditampung di kolam penampungan.

2. Konsentrasi Pendahuluan: Air dialirkan ke kolam-kolam penguapan secara bertahap. Pada tahap ini terjadi pengendapan CaCO₃ dan CaSO₄·2H₂O karena kelarutannya menurun.

3. Kristalisasi: Air tua dengan kadar ±25-28% dipindahkan ke kolam kristalisasi. Di bawah sinar matahari dan angin terjadi penguapan sehingga terbentuk kristal NaCl.

4. Pemanenan: Kristal garam dipanen, ditiriskan, dan dikumpulkan.

5. Pencucian dengan Brine: Garam kasar dicuci dengan larutan jenuh NaCl untuk melarutkan pengotor seperti MgCl₂, MgSO₄, dan CaSO₄ tanpa melarutkan NaCl. Ini disebut "pencucian dengan air tua".

6. Pengeringan: Garam dicuci dikeringkan hingga kadar air <7%.

Kelebihan: Biaya murah, ramah lingkungan.  Kekurangan: Mutu tergantung cuaca, kadar NaCl rendah ±85-90%, banyak mengandung pengotor.

b. Pengolahan dengan Penguapan Buatan / Vacuum Evaporation  

Digunakan untuk menghasilkan garam dengan kemurnian tinggi untuk industri dan farmasi.

Tahapan proses:

1. Pemurnian Larutan: Air tua atau larutan garam dilarutkan, kemudian ditambahkan Na₂CO₃ dan NaOH untuk mengendapkan ion Ca²⁺ dan Mg²⁺ sebagai CaCO₃ dan Mg(OH)₂.

2. Filtrasi: Endapan dipisahkan.

3. Penguapan Vakum: Larutan garam dimasukkan ke evaporator vakum pada suhu 60-70°C dan tekanan rendah. Air menguap dan kristal NaCl terbentuk.

4. Sentrifugasi dan Pengeringan: Kristal dipisahkan dan dikeringkan.  

   Kadar NaCl yang dihasilkan >99,5%.

c. Pengolahan dengan Pemurnian Garam Batu / Rock Salt Refining  

Untuk garam tambang. Tahapannya: pelarutan, pemurnian larutan dengan bahan kimia, filtrasi, penguapan, dan pengeringan.

B. Proses Pemurnian untuk Menurunkan Pengotor

Pengotor utama dalam garam kasar adalah ion Ca²⁺, Mg²⁺, dan SO₄²⁻. Jika tidak dihilangkan akan menyebabkan rasa pahit dan menggumpal.

Mekanisme:

1. Pengendapan: Penambahan Na₂CO₃ mengendapkan Ca²⁺ menjadi CaCO₃. Penambahan NaOH mengendapkan Mg²⁺ menjadi Mg(OH)₂.

2. Pencucian dengan Brine: Larutan jenuh NaCl digunakan untuk mencuci. Karena larutan sudah jenuh NaCl, maka NaCl dalam kristal tidak larut, tetapi pengotor yang lebih larut akan ikut terlarut.

3. Rekristalisasi: Pelarutan kembali dan pengkristalan ulang untuk meningkatkan kemurnian.

C. Tahap Fortifikasi: Penambahan Iodium

Setelah garam kering, dilakukan penambahan iodium dalam bentuk `KIO₃` dengan metode spray atau dry mixing. Kadar yang ditambahkan disesuaikan agar di tingkat konsumen tersisa 20-40 mg/kg sesuai SNI 3556:2016. Selanjutnya ditambahkan bahan anti-kempal seperti `Na₄Fe(CN)₆` maks. 10 mg/kg untuk mencegah penggumpalan.

D. Pengemasan dan Penyimpanan

Garam dikemas dalam kemasan kedap udara dan cahaya, berbahan plastik PP atau PE. Tujuannya untuk mencegah penyerapan air dan kerusakan iodium.

DAFTAR PUSTAKA

1. Winarno, F.G. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. 

2. Potter, N.N. & Hotchkiss, J.H. Food Science. 5th Ed. New York: Springer. 

3. Fellows, P.J. Food Processing Technology: Principles and Practice. 4th Ed. Woodhead Publishing.

4. Badan Standardisasi Nasional. SNI 3556:2016 Garam Konsumsi Beryodium. BSN.

5. Direktorat Jenderal Penguatan Daya Saing Produk Kelautan dan Perikanan. Petunjuk Teknis Pengolahan Garam Rakyat. KKP RI, 2020.

6. Kusnandar, F. "Teknologi Pengolahan Garam dan Mutunya." Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, Vol. 21, No. 1, 2010.

7. Peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan No. 9/PERMEN-KP/2017 tentang Standar Mutu Garam Rakyat.

8. Geankoplis, C.J. Transport Processes and Separation Process Principles. 4th Ed. Prentice Hall. Chapter: Evaporation.