PERUBAHAN DAGING SETELAH PEMOTONGAN

PERUBAHAN DAGING SETELAH PEMOTONGAN

Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd.

Sabtu, 1 Agustus 2026

Perubahan daging setelah pemotongan merupakan serangkaian proses biokimia dan biofisik yang terjadi pada jaringan otot pasca kematian ternak. Proses ini sangat menentukan mutu daging, meliputi keempukan, warna, cita rasa, dan daya simpan. Tahapan perubahan ini berlangsung hingga daging siap dikonsumsi.

Secara umum perubahan dibagi menjadi 3 fase utama:

a. Fase Pra-Rigor / Pre-Rigor

Waktu: 0 - 1 jam setelah pemotongan

Kondisi: Otot masih lentur, pH daging masih tinggi 7,0 - 7,2 sama seperti saat hidup.

Proses: Metabolisme sel masih berjalan secara aerob. Glikogen dipecah menjadi asam piruvat melalui siklus Krebs dan menghasilkan ATP dalam jumlah banyak.

Ciri: Daging masih lunak dan memiliki daya ikat air sangat tinggi. Belum layak untuk dikonsumsi karena belum terbentuk flavor khas daging.

b. Fase Rigor Mortis / Kaku Mayat

Rigor mortis adalah keadaan kaku pada otot setelah pemotongan yang disebabkan oleh pembentukan ikatan permanen antara aktin dan miosin.

Waktu: Dimulai 1 - 6 jam, mencapai puncak pada 12 - 24 jam setelah pemotongan pada suhu 37°C. Pada suhu pendingin 0-4°C proses berlangsung lebih lambat 24-48 jam.

 Mekanisme Terjadinya:  

   1. Setelah hewan mati, suplai oksigen terhenti sehingga respirasi aerob berhenti.  

   2. ATP tidak dapat lagi disintesis. Cadangan ATP dan kreatin fosfat digunakan.  

   3. Glikogen dipecah secara anaerob menjadi asam laktat. Akibatnya pH daging turun dari 7,2 menjadi 5,4 - 5,8.  

   4. Penurunan pH dan ATP menyebabkan pompa kalsium tidak berfungsi. Ion Ca2+ bebas meningkat.  

   5. Tanpa ATP, jembatan silang aktin-miosin tidak dapat lepas sehingga terbentuk aktomiosin yang permanen. Otot menjadi kaku.

. Ciri: Daging sangat alot, daya ikat air rendah, warna lebih gelap, dan susut masak tinggi. pH akhir 5,4 - 5,8 disebut pH ultimate.

Jika pH tidak turun < 5,8 maka akan terjadi Dark, Firm, Dry DFD. Jika pH turun terlalu cepat pada suhu tinggi akan terjadi Pale, Soft, Exudative PSE.

c. Fase Pelayuan / Aging / Ripening

Pelayuan adalah proses penyimpanan daging pada suhu pendingin setelah rigor mortis selesai untuk memperbaiki keempukan.

. Waktu: 1 - 14 hari pada suhu 0-4°C. Daging sapi memerlukan 10-14 hari, daging ayam 1-3 hari.

. Mekanisme:  

   1.Otolisis Enzimatis: Enzim proteolitik endogen memecah protein miofibril dan jaringan ikat. Enzim utama: calpain, cathepsin.  

   2. Degradasi Aktomiosin: Ikatan aktin-miosin terputus sebagian sehingga keempukan meningkat.  

   3.Peningkatan Daya Ikat Air: Ruang antar filamen protein melebar sehingga WHC meningkat.

Ciri: Keempukan meningkat 20-40%, flavor dan aroma khas daging terbentuk akibat akumulasi asam amino dan peptida, warna menjadi lebih cerah.

d. Faktor yang Mempengaruhi Laju Perubahan

1. Suhu: Suhu tinggi mempercepat rigor mortis tetapi menyebabkan PSE. Suhu rendah memperlambat.

2. Spesies: Daging unggas mengalami rigor lebih cepat 1-3 jam dibanding sapi 12-24 jam.

3. Stres Pra-Pemotongan: Stres menyebabkan cadangan glikogen habis sehingga pH ultimate tinggi dan terjadi DFD.

4. Stimulasi Listrik: Dapat mempercepat penurunan pH dan memperpendek waktu rigor.

e. Grafik Perubahan pH Daging Pasca Pemotongan

pH 7.2 |\

       | \

       |  \ pH Ultimate 5.5

pH 5.5 |         

       +--------------------------------> Waktu 0 24 jam 14 hari

                 Rigor Mortis      Pelayuan

DAFTAR PUSTAKA 

   Soeparno. 2015. Ilmu dan Teknologi Daging. Edisi ke-5. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press. 

   Lawrie, R.A. & Ledward, D.A. 2006. Lawrie’s Meat Science. 7th Edition. Cambridge: Woodhead Publishing Limited.

   Huff-Lonergan, E., Zhang, W. & Lonergan, S.M. 2010. Biochemistry of Postmortem Muscle - Lessons on Mechanisms of Meat Tenderization. Meat Science, 86(1): 184-195.

   Ouali, A. 1992. Proteolytic and Physicochemical Mechanisms Involved in Meat Texture Development. Biochimie, 74(2): 251-265.